La pasta fresca fatta a mano abbraccia un ragù ricco e profondo, esaltato da note inaspettate di cacao amaro e dal profumo sottile dell’alloro. La propone L’Executive Chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 stella Michelin, nell’elegante boutique hotel FH55 Hotel Villa Fiesole. Ci abbiniamo la Pieve Sant’Albino Vino Nobile di Montepulciano Vigna Poggio Sant’Enrico Grande 2021 Carpineto.
Un autentico omaggio alla cucina toscana, riletta con uno sguardo contemporaneo e audace: Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro.
Il contrasto tra la pasta fresca, ruvida e corposa, e il sugo avvolgente crea un’armonia perfetta, arricchita dalla mantecatura con Parmigiano Reggiano, che dona profondità e rotondità al palato. Il tocco finale è la scorza di limone, che porta freschezza e vivacità, esaltando ogni singola sfumatura di questo piatto pensato per lasciare il segno.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 250 g di farina “00”; 250 g di semola di grano duro; 150 g di tuorli d’uovo (circa 8 uova); 10 g di olio extravergine di oliva; Sale q.b.
Per il ragù di manzo: 220 g di carne di manzo (Rosetta), tagliata a cubetti; 4 scalogni tritati finemente; 45 g di burro; Sale q.b.
Finitura e aromi: 1 cucchiaio di grué di cacao (fave di cacao frantumate); 6 foglie di alloro; 15 g di Parmigiano Reggiano; Scorza di limone (a piacere); Olio extravergine di oliva
Procedimento:
Preparazione della pasta fresca: Unire farina, semola, tuorli, olio e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno due ore, quindi stenderlo e tagliarlo in tagliatelle larghe circa 1 cm. Formare nidi di pasta infarinati, coprire con un canovaccio.
Preparazione del ragù: Far appassire gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere la carne salata e rosolare fino a far evaporare tutta l’acqua. Trasferire la carne su una placca con il burro e un po’ d’acqua; cuocere in forno a 180°C per 12 minuti, mescolare e proseguire la cottura per altri 12 minuti.
Preparazione della polvere di alloro: Essiccare le foglie di alloro a 55°C per una notte. Tritare finemente e setacciare per ottenere una polvere sottile.
Composizione del piatto:
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano Reggiano, scorza di limone e un filo di olio extravergine.
Impiattare formando un nido di tagliatelle. Completare con fave di cacao e una spolverata di polvere di alloro.
Nel calice:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Pieve Sant’Albino Vino Nobile di Montepulciano Vigna Poggio Sant’Enrico Grande 2021 Carpineto
Colore rubino granato intenso. Naso complesso, spezie come chiodo di garofano, carbonella, drupe di cipresso, poi frutti rossi e neri. Denso al palato, equilibrato, avvolgente, con tannini molto fitti, succoso, saporito, buon finale appena salino.
Zona di produzione: il vigneto “Poggio Sant’Enrico Grande” di proprietà, asituato nella Pieve di Sant’Albino nel territorio di Montepulciano ad un’altitudine di 300-350 metri sul livello del mare. Esposizione versante meridionale, in lieve pendenza. Nel terreno si ritrovano frequenti sedimenti di argille grigio-blu intercalate da sabbie, idromorfia profonda.
Vitigni: 100% Sangiovese, sistema di allevamento cordone speronato bilaterale.
Andamento dell’annata 2021: l’andamento stagionale è stato decisamente unico, sia in termini di precipitazioni che hanno raggiunto i minimi storici, sia in termini di temperature sopra alle medie fin dai dai mesi primaverili. L’estate è stata caratterizzata dalla completa assenza di precipitazioni, ma le riserve idriche del terreno hanno permesso di evitare lo stress della pianta. Inoltre, a partire dalla fine del mese di agosto le temperature, pur rimanendo abbastanza alte durante il giorno, si sono abbassate notevolmente negli orari notturni. Questa importante escursione termica ha consentito un ottimale completamento della maturazione delle uve. Tutte le caratteristiche, come la buona struttura e l’interessante profilo aromatico che pregiudicano un’ottima annata.
Processi produttivi: vinificazione condotta da lieviti autoctoni in vasche di acciaio a temperatura controllata (25-30°C), per poter preservare il tipico bouquet del Sangiovese. La macerazione è durata 15-18 giorni. Maturazione In botti di legno di diversa capacità per oltre 20 mesi.
Gradazione alcolica: 14,9 % vol.
Temperatura di servizio: 18°C.
