Prima di parlare di classicità, bisognerebbe considerare i grandi cambiamenti avvenuti negli ultimi trent’anni. Non solo i cambiamenti climatici, ma anche l’evoluzione della viticoltura e dell’enologia.
Filippo Paoletti, enologo – e non certo uno scappato di casa – è intervenuto commentando l’editoriale sui Brunello anacronistici, sottolineando quanto i cambiamenti climatici abbiano influito sui caratteri dei vini. In questo caso quelli della parte meridionale di Montalcino.
Mi scrive “Caro Daniele, è proprio così: come sempre hai centrato il punto. Sembra che i 15 gradi siano una scelta, ma sono una conseguenza. Io ho avuto il polso dei Sangiovese della strada di Sesta per 26 vendemmie e, a parità di maturazione fenolica, ho visto i pH passare da 3,2 a 3,6 e l’alcol potenziale salire di 2 gradi. Hai voglia a lasciar chioma per pareggiare, non è fisiologicamente possibile.”
È davvero possibile tornare a una “classicità perduta”?
Che significa tutto questo? Significa semplicemente che per tornare a una “classicità perduta” – ammesso che sia davvero possibile – bisognerebbe intervenire in modo invasivo sia a livello viticolo sia enologico. Producendo di più per ceppo, anticipando le vendemmie, acidificando, limitando le macerazioni… solo per citare alcune delle pratiche possibili.
È vero: così si “alleggerirebbero” probabilmente i vini. Ma si avrebbero tannini più verdi, meno antiossidanti, fra l’altro, e destinati a virare velocemente verso note amarognole. Magari ricorderebbero certi grandi rossi degli anni Settanta, avrebbero forse un contenuto alcolico inferiore. Ma vorrei ricordare sommessamente che proprio a Montalcino, in quel periodo, i Brunello, anche quelli leggendari di Franco Biondi Santi, presentavano decisi alti e bassi tra una vendemmia e l’altra.
Quante furono, infatti, le Riserve del Greppo negli anni Settanta?
E quanti i vini non proprio esaltanti?
In più, com’erano allora i vigneti? Quali sesti d’impianto avevano, quanti superavano i 3-4 mila ceppi per ettaro?
Viticoltura moderna e clima: due fattori inscindibili
È dunque indubbio che i cambiamenti climatici siano stati e siano determinanti, ma altrettanto vero è che l’evoluzione della viticoltura e dell’enologia abbia inciso profondamente — e in modo positivo, direi — sulla qualità attuale.
Se poi i vini di quelle zone oggi raggiungono gradazioni alcoliche più elevate, vorrà dire che abbasseremo di un paio di gradi la temperatura di servizio e ne berremo un po’ di meno. Senza stravolgere nulla e senza andare alla ricerca di una “classicità perduta”, magari idealizzata.
2 commenti
buonasera dott. Cernilli, apprezzo molto lo sforzo da lei fatto per aprire e continuare una discussione su un concetto così importante come quello della classicità di una denominazione. Ma temo che il punto più importante che a me preme davvero quando bevo un vino di un certo livello è se realmente questo vino mi abbia soddisfatto o meno. Questo necessariamente mi porta a fare una valutazione a tutto tondo di questo vino a prescindere da un ricordo “stereotipato” che io possa avere nella mia mente da bevitore; e purtroppo devo ammettere con molta tristezza che quando mi trovo a degustare un vino fatto da Sangiovese che raggiunge queste vette alcoliche di 15 gradi alcool, puntualmente la mia soddisfazione ne rimane irrimediabilmente penalizzata…
Eppure, essendo anch’io produttore di vini in quel di Manduria, le assicuro che non sono facilmente impressionabile da un grado alcolico importante.
Istruttivo, ineccepibile, inestimabile input alla
tradizione vitivinicola