Ricetta cinese tratta dal libro “I Grandi Cru d’Italia incontrano la cucina di India, Cina e Giappone”, dove è presentata in abbinamento con il Vigneti delle Dolomiti San Leonardo 2020 San Leonardo, il nostro vino rosso dell’anno 2026.
Il Comitato Grandi Cru d’Italia, che riunisce i migliori produttori italiani (per essere membro i vini prodotti devono essere stati giudicati ai massimi livelli per almeno 20 anni da guide e riviste enologiche di tutto il mondo) ha presentato a Verona, durante il Vinitaly, questo libro che mostra il “matrimonio d’amore” tra i migliori vini italiani e alcuni piatti capolavori della cucina asiatica.
La ricetta proposta è cinese. Nei testi ufficiali il piatto è citato solo a metà del XVIII secolo ma era certamente già diffuso all’epoca di Marco Polo e legato a diverse versioni della stessa leggenda. Protagonista un mendicante che, sprovvisto di cucina e di fuochi, fu in grado di cucinare un pezzo di pollo avvolgendolo in una stoffa, o forse nella creta, sfruttando il calore del sole per asciugare la pelle è mantenendo così morbida e profumata la carne.
Abbiamo elaborato i dettagli della ricetta partendo dalla descrizione fornita.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 cosce di pollo con la pelle
- 2 fette di cipolla dorata
- 1 gambo di lemongrass
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di “Cinque spezie” (five spice)
- Sale q.b.
- 2–3 cucchiai di vino cinese (Shaoxing o simile)
- Foglie di loto (oppure foglie di vite come sostituto più europeo)
- Pasta di pane q.b. (tipo pane bianco, non salata)
Preparazione
Disossare il pollo mantenendo la pelle integra.
Preparare la marinata: cipolla a fette, lemongrass schiacciato, zucchero, le spezie ai tradizionali cinque aromi, sale e vino.
Marinare il pollo per almeno 2-3 ore (meglio 4–6 in frigorifero).
Sgocciolare e avvolgere il pollo nelle foglie di loto (per dare un tocco più “europeo” al piatto, si possono usare le foglie di vite, che al contrario di quelle di loto sono edibili).
Racchiudere il tutto in uno strato di pasta di pane, sigillando bene.
Cuocere in forno ventilato a 140 °C per circa mezz’ora.
Servire caldo, rompendo il guscio di pane al tavolo per mangiare il pollo cotto al suo interno. (Il guscio serve a trattenere umidità e aromi, simulando la cottura in argilla).
Nel calice:
Vigneti delle Dolomiti San Leonardo 2020 San Leonardo
Profondo, quasi impenetrabile nel suo rosso vitale, di grande spessore. Fragranze speziate, piccoli frutti estivi, e il respiro di un rigoglioso querceto autunnale. Il sorso è ancora più incantevole di altri memorabili millesimi: tannini levigati, in sintonia con la perfetta acidità, per una persistenza che ha dell’inesauribile.
Zona di produzione: Le vigne che danno origine al San Leonardo si trovano all’interno delle antiche mura del monastero. I suoli sono leggeri e sabbiosi per il Cabernet Sauvignon e il Carmenère; argillosi con ottimo potere drenante per Merlot.
Vitigni: Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot. Sistema di allevamento e densità d’impianto: Cordone speronato: 5.100 ceppi per ettaro. Guyot: 5.100 ceppi per ettaro. Pergola trentina doppia: 1.800 ceppi per ettaro. Pergola trentina semplice: 2.500 ceppi per ettaro. Età dei vigneti da 25 a 75 anni. Altitudine 120-300 metri s.l.m. Esposizione Sud-Ovest – Nord-Ovest. Resa di uva per ettaro 50-60 q/ha per cordone speronato e guyot, 80-90 q/ha per pergola trentina doppia e semplice.
Processi produttivi: Fermentazione spontanea in piccole vasche di cemento per circa 12/15 giorni con svariati rimontaggi giornalieri e délestage. Affinamento di 24 mesi 70% in barriques e 30% in tonneaux di rovere francese a media tostatura di primo, secondo e terzo passaggio, segue l’assemblaggio finale. Il vino viene infine imbottigliato e rimane per almeno 24 mesi nelle nostre cantine.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: 16 °C.
Storia: Era il 1982 quando il Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga mise a punto un’innovativa tecnica di vinificazione dando vita a quello che sarebbe diventato uno dei più noti tagli bordolesi italiani. Decise di parcellizzare i terreni della tenuta e vinificare ed affinare separatamente ogni varietà per mantenerne inalterato il carattere. Solo prima dell’imbottigliamento assemblò i vini che poi diedero vita al San Leonardo.
