Nel cuore della Rufina, alla Fattoria di Colognole, lo Chef Orlando Giordan e sua moglie Ana D’Andrea propongono una cucina semplice e tradizionale, con tocchi creativi dovuti alle diverse origini degli Chef, veneto lui, brasiliana lei.
iamo nell’Appennino toscano lungo il corso della Sieve, ai confini con il Mugello, sotto la protezione del Monte Giovi. Colognole è una antica e verdissima fattoria di proprietà della contessa Spalletti Trivelli Coda Nunziante. Siamo nel cuore della Rufina e per godere del respiro del luogo basta affacciarsi alle terrazze del ristorante il Borgo di Colognole, a poca distanza da Pontassieve e dall’abitato di Rufina, ma a 400 metri di altitudine. Colpisce la conformazione delle colline e delle vigne incastonate tra i boschi e l’ariosità della vista rende conto della alta qualità e dell’eleganza dei vini che qui si producono. Vini antichi, i primi al mondo a ricevere lo status di Denominazione di Origine con l’editto del 1716 di Cosimo III dei Medici e la cui punta di diamante sono oggi i Chianti Rufina Riserva a marchio Terraelectae dedicati proprio alle migliori di queste vigne di Sangiovese.
I grandi vini chiamano la grande cucina, ed ecco che nella Fattoria di Colognole troviamo due personaggi fuori dal comune per professionalità, disponibilità e simpatia: Orlando Giordan e Ana D’Andrea, veneto lui, brasiliana lei.
Orlando, dopo esperienze in Belgio, Francia, Spagna, Brasile, dove ha conosciuto e sposato Ana, è passato nel Mugello, presso il ristorante Il Passeggere di Firenzuola per poi stabilirsi a Colognole. Ana, laureata in architettura, si dedica alla pasticceria e panetteria a San Paolo, prima di seguire Orlando in Italia. I due personaggi rappresentano un connubio perfetto tra creatività e tradizione, in un contesto dove la tradizione è quella del paese di approdo, la Toscana, ma mediata da quelle dei rispettivi paesi di origine e di residenza. Un esempio: il Lollypork, divertente bastoncino con maiale croccante o la squisita Picanha che gareggia alla pari con i tagli di casa.
Il menu è strettamente stagionale, ma non mancano mai classici come la ribollita o il filetto di baccalà, conditi con il Laudemio di Colognole, franto dalle olive degli alberi che circondano la terrazza del ristorante.
La pasta fresca è una presenza costante mentre sperimentazione e tradizione si traducono in un goloso invernale tortello al bardiccio, la tipica salsiccia di maiale e fegato di Pontassieve. Le carni sono uno dei punti di forza di Orlando, a cominciare dal Vitellone dell’Appennino Centrale e dalla Cinta Senese, anche nei tagli minori.
Il menu è strettamente stagionale, ma non mancano mai classici come la ribollita o il filetto di baccalà, conditi con il Laudemio di Colognole, franto dalle olive degli alberi che circondano la terrazza del ristorante.
La pasta fresca è una presenza costante mentre sperimentazione e tradizione si traducono in un goloso invernale tortello al bardiccio, la tipica salsiccia di maiale e fegato di Pontassieve. Le carni sono uno dei punti di forza di Orlando, a cominciare dal Vitellone dell’Appennino Centrale e dalla Cinta Senese, anche nei tagli minori.
Tra i primi la scelta cade tra le paste fatte in casa, tagliatelle con ragù toscano, cannelloni, ravioli di faraona con zucchine e curcuma fresca (deliziosi) e dei golosissimi Pici. Interessante l’omaggio alla cucina della famiglia De’Medici con l’Insalata di Caterina, foglie verdi con pecorino, uovo sodo, capperi alici, e una sorpresa dello chef.
Le carni costituiscono il punto di forza nella lista dei secondi: ottima e succulenta la Picanha grigliata con patate dorate e fagioli all’uccelletto, mentre per gli appassionati consigliamo di prenotare una splendida fiorentina di scottona toscana. Si tratta di piatti ideali per accompagnare i Chianti Rufina Riserva disponibili in cantina. In alternativa Orlando propone il Filetto di suino grigliato o i Roast Beef con varie salse. Per i vegetariani c’è la proposta estiva con la Quiche di formaggi servita con foglie fresche e pomodorini saltati in padella.
Simpatica anche la “Easy Proposta” per piatti condivisi, tra i quali i Pici al pomodoro arrabbiato con peperoni coloriti o la frittata con zucchine e ricotta.
Dall’enunciazione si può avere l’impressione di una cucina tutto sommato semplice e conosciuta, ma la scelta delle materie prime, la cura meticolosa di ogni particolare e le cotture millimetriche rendono unici e assolutamente godibili i piatti di Orlando.
Lo stesso concetto si applica ai dessert di Ana, tra i quali sono imperdibili il “Tiramisù nella nostra interpretazione” e la Zuppa inglese toscana con il vero Alchermez.
Per concludere, due parole sulla soluzione ideata da Orlando e Ana per superare l’inverno, una stagione critica per l’Appennino. Al di fuori dalle tradizionali feste comandate, gennaio febbraio e parte di marzo fanno diminuire drasticamente le presenze di visitatori sulle vette dell’Appennino. Orlando e Ana, dopo due anni di sperimentazione hanno trovato la quadratura del cerchio: Giordan Chef Gastronomia sarà il rifugio invernale, il nuovo progetto, dove Orlando e Ana prepareranno a Firenze le loro delizie da asporto. Paste ripiene, spezzatini di selvaggina, contorni di stagione, fino al brasiliano Panino con Formaggio (Pão de Queijo) ottimo caldo o freddo con lo stracchino e con confettura di frutta e ai frollini, cantuccini e tartufini di Ana. A ottobre conosceremo la collocazione del nuovo negozio.
l tutto nell’attesa che la stagione calda riporti al desiderio di tornare a respirare la frizzante aria delle alte colline di Colognole e della Rufina.
IL BORGO RISTORANTE
Via Palagio in Colognole, 38,
Pontassieve, Italy
TEL. 351 658 8747
ristorantecolognole@gmail.com
@ilborgogiordanchefs
