GourmetRicetta della settimana

Stacotto di manzo

Un tipico piatto invernale che richiede cotture lunghe. Lo proponiamo in abbinamento al Carmignano Santa Cristina in Pilli 2019 Fattoria Ambra invece che con il solito Barolo o Amarone.

I tagli più adatti per questo tipo di cottura sono quelle ricche di tessuto connettivo tipo pesce o campanello o cappello del prete perfette per la cottura lunga che è richiesta.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg Campanello di manzo, 750 ml di vino di Carmignano (1 bottiglia), 1 spicchio d’aglio, 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano verde, 2 foglie di alloro, mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia), 3 cucchiai olio extravergine di oliva, sale, pepe nero in grani

Procedimento:

Pulire le verdure e tagliarle a dadini.  Legare con uno spago da cucina la carne per mantenere la forma e farla marinare con il vino, le verdure, alloro, aglio, alcuni grani di pepe. Coprire con un piatto e far riposare una notte in frigorifero.

Il giorno seguente, tirare fuori la carne dalla marinatura e asciugarla accuratamente con carta assorbente. Filtrare il vino con un colino e tenerlo da parte. Eliminare dalle verdure il pepe e le foglie d’alloro.

Mettere la carne in un tegame, preferibilmente di ghisa, con l’olio e arrostire tutti i lati a fuoco vivace per sigillare la carne. Salare. Aggiungere il vino della marinatura, quindi le verdure e il mazzetto aromatico.  Coprire bene con il coperchio e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo dell’acqua calda se necessario, per circa 3 ore o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di 90° al cuore.

Quando la carne sarà morbida, trasferirla in un piatto, coprire con carta stagnola e farla freddare. Da fredda, sarà più facile da affettare, dopo aver eliminato lo spago.

Servire cosparso con la salsina calda, se si preferisce si possono riscaldare rapidamente le fette.

Accompagnare con una purea di patate.

Si può preparare il giorno prima.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Carmignano Santa Cristina in Pilli 2019 Fattoria Ambra

Rubino intenso. Olfatto classico con piccoli frutti neri, ciliegia e sottobosco autunnale. Speziatura scura. Trama fitta con tannini giovanili ma ben integrati che rendono la progressione rilassata e il finale intenso ed elegante.

Zona di produzione: nella denominazione di Carmignano, il cru Santa Cristina in Pilli (150 metri s.l.m.), esposizione del vigneto sud e sud-est con tipo di terreno calcare alberese.

Vitigni: 75% Sangiovese, 10% Cabernet, 10% Canaiolo Nero, 5% altri vitigni. Anno d’impianto dei vigneti 1975 – 1991 – 1999 – 2001. La densità di impianto è di 3.300 ceppi/ettaro nei vecchi impianti e 5.000 ceppi/ettaro nei nuovi Sauvignon. Il tipo di allevamento è a Guyot e a cordone speronato, il tipo di viticoltura biologico certificato.

Vendemmia: nella seconda metà di settembre, cominciando con il Sangiovese per finire con il Cabernet Sauvignon, nel rispetto delle diverse esigenze delle uve.

Vinificazione: macerazione sulle bucce per 15-20 giorni con controllo della temperatura (délestage e rimontaggi). Fermentazione malolattica. Un anno di maturazione in legno: 50% in tonneau di rovere francese (capacità 3,5 e 5 hl), 50% in botti grandi di rovere di Slavonia (capacità 25 hl). La resa di uva in vino è 35 ettolitri/ettaro.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: secondi di carne rossa, formaggi stagionati.

Produzione annua: 25.000 bottiglie (0,75 litri).

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