Ricetta dell’Executive Chef Antonello Sardi del Ristorante Serrae Villa Fiesole*, all’interno del boutique hotel FH55 Hotel Villa Fiesole. Proponiamo un abbinamento non “per tradizione”, ma per affinità strutturale e aromaticità intelligente con il Montepulciano d’Abruzzo Ilico 2022 Illuminati.
Un Montepulciano di carattere, ma non sovraestratto, è esattamente quello che serve a un piatto così contemporaneo.
Le Tagliatelle al ragù di manzo, fave di cacao e alloro hanno una struttura importante ma elegante:
- il ragù di manzo dà profondità e succulenza,
- il cacao amaro introduce una nota scura, leggermente tannica e speziata,
- l’alloro lavora sul registro aromatico,
- Parmigiano e mantecatura arrotondano,
- la scorza di limone porta una vibrazione fresca che alleggerisce il piatto.
Il Montepulciano d’Abruzzo Ilico 2022 di Illuminati entra in sintonia su più livelli:
- la morbidezza e la pienezza del sorso accompagnano senza fatica la ricchezza del ragù;
- i tannini vellutati dialogano benissimo con la grassezza della carne e del burro, senza irrigidirsi;
- le note di amarena, ciliegia scura e maraschino richiamano per contrasto il cacao amaro, creando un gioco raffinato tra dolcezza del frutto e amaro gastronomico;
- la vena salina e la tensione del vino tengono testa alla complessità del piatto e raccolgono il guizzo agrumato finale.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 250 g di farina “00”
- 250 g di semola di grano duro
- 150 g di tuorli d’uovo (cioè i tuorli di 8 uova medie)
- 10 g di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Per il ragù di manzo:
- 220 g di carne di manzo (Rosetta), tagliata a cubetti
- 4 scalogni tritati finemente
- 45 g di burro
- Sale q.b.
Finitura e aromi:
- 1 cucchiaio di grué di cacao (fave di cacao frantumate)
- 6 foglie di alloro
- 15 g di Parmigiano Reggiano
- Scorza di limone (a piacere)
- Olio extravergine di oliva
Procedimento
Preparazione della pasta fresca
Unire farina, semola, tuorli, olio e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno due ore, quindi stenderlo e tagliarlo in tagliatelle larghe circa 1 cm. Formare nidi di pasta infarinati, coprire con un canovaccio.
Preparazione del ragù
Far appassire gli scalogni tritati in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere la carne salata e rosolare fino a far evaporare tutta l’acqua. Trasferire la carne su una placca con il burro e un po’ d’acqua; cuocere in forno a 180°C per 12 minuti, mescolare e proseguire la cottura per altri 12 minuti.
Preparazione della polvere di alloro
Essiccare le foglie di alloro a 55°C per una notte. Tritare finemente e setacciare per ottenere una polvere sottile.
Composizione del piatto
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle in padella con il ragù e un mestolo di acqua di cottura. Mantecare con Parmigiano Reggiano, scorza di limone e un filo di olio extravergine.
Impiattare formando un nido di tagliatelle. Completare con fave di cacao e una spolverata di polvere di alloro.
Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra:
Montepulciano d’Abruzzo Ilico 2022 Illuminati
Rubino granato vivo e molto intenso. Etereo e fruttato al naso, con sentori di amarena, ciliegia scura, maraschino e accenni speziati. Sapore pieno e teso, salino, di ottimo corpo, morbido, caldo, agile, con tannini ben fusi e vellutati.
Zona di produzione: il lato abruzzese della Valle del Tronto e le Colline Teramane, dove il clima è mitigato dal Mare Adriatico e riparato dalla catena montuosa del Gran Sasso.
Vitigni: 100% Montepulciano. I vigneti sono allevati con il sistema a pergola abruzzese 3m x 3m e quindi circa 1.100 ceppi per ettaro, e sono tutti in giacitura collinare.
Vendemmia: la raccolta avviene, in genere, nella prima decade di ottobre, dopo una accurata selezione delle uve.
Processi produttivi: le uve vengono diraspate, pigiate e vinificate secondo il metodo tradizionale in “rosso” con una lunga macerazione della buccia in vinificatori di acciaio inox a una temperatura controllata di 28°C. Il vino, terminata la fermentazione malolattica, viene posto a invecchiare in botti di rovere di Slavonia da 25 hl per un periodo di 12 mesi circa, al termine del quale si procede all’imbottigliamento. Segue un affinamento in bottiglia di 8-10 mesi prima di andare in vendita.
Gradazione alcolica: 13,50 % vol
Temperatura di servizio: 16-18°C.
Abbinamenti consigliati: arrosti di carni rosse, brasati, selvaggina, pollame nobile, formaggi semi-stagionati; ideale con carni di agnello e capretto.
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