Cibo e vino

Nessuno ha la bacchetta magica per stabilire i “giusti” abbinamenti cibo/vino. Esistono tante cose da considerare, tra la tecnica di cucina, la tecnica enologica, l’esperienza e la tradizione e gli elementi in gioco non sono fissi. Ma qualche consiglio possiamo darlo…

Checché ne pensino tutti coloro che hanno discettato sul tema degli abbinamenti cibo/vino, finora nessuno è riuscito a formulare la regola generale more geometrico demonstrata. La sterminata variabilità delle situazioni gustative, la non ripetibilità precisa di ricette, e quindi di sapori e di odori, e di tipologie di vino, fa sì che qualunque tentativo di dare “aura” scientifica a questi argomenti sia destinato a cogliere solo una parte del problema.

La realtà, insomma, è per fortuna molto più ricca e piacevolmente sorprendente della teoria, e non si può che convenire con l’affermazione un po’ beffarda di Luigi Veronelli quando affermava che la miglior regola è quella di andar contro la regola. I “matrimoni d’amore” fra vini e cibi, come li chiamava sempre Veronelli, non amano insomma codifiche troppo rigorose, proprio come i matrimoni fra gli umani. Esistono però delle regole relative, che tendono a far preferire o escludere certi vini con certi cibi più per un’analisi sensoriale ed empirica che per rigidi sillogismi o perentori diktat. Molte di queste derivano da usi tradizionali, da consuetudini antiche, localizzate in determinate aree quasi sempre di produzione vinicola. Altre da abitudini consolidate nel tempo, ma che possiedono comunque una loro logica e un’indiscutibile attendibilità.

Il metodo

Qual è il fondamento, il principio che determina la maggiore o minore abbinabilità fra un vino e un cibo? È ovvio che stiamo parlando di tendenze e non di regole, vale la pena di ripeterlo. Innanzi tutto va specificato cosa vogliamo ottenere quando accostiamo un vino a un cibo. Ogni vino e ogni cibo sono costituiti da elementi gustativi, sostanze che determinano i sapori fondamentali, il salato, l’aspro, il dolce e l’amaro, nella loro qualità, nel loro rapporto e nella loro quantità.

Ed ecco la prima buona abitudine di abbinamento. È bene che il vino smorzi, addolcisca, riequilibri le tendenze gustative del cibo per aiutare le papille gustative a percepire sempre in modo adeguato le caratteristiche dei sapori senza assuefarsi. Questo significa in poche parole che gli abbinamenti vino/cibo devono essere basati su un certo contrasto fra le tendenze dominanti dei rispettivi sapori.

A questo punto è bene sapere come i sapori si sommano e si elidano gli uni con gli altri.

La tabella del gusto

• L’aspro è rinforzato dall’amaro e dal salato, mentre è smorzato dal dolce.
• L’amaro è rinforzato dal salato e dall’acido, mentre è equilibrato dal dolce.
• Il dolce è equilibrato e talvolta dal salato, è smorzato dall’aspro e dall’amaro.
• Il salato è smorzato dal dolce, ma è esaltato dall’amaro e dall’aspro.

Un secondo capitolo che riguarda il metodo di abbinamento è quello che concerne il corretto rapporto che deve intercorrere fra la struttura, il corpo del vino e la concentrazione, l’intensità del sapore dei cibi. Semplificando si potrebbe dire che mentre per quanto riguarda l’equilibrio dei sapori l’abbinamento dev’essere fatto per contrasto, quando passiamo a considerare gli aspetti quantitativi del sapore è necessario che prevalga il criterio dell’analogia. A cibi dai sapori complessi e decisi dovremo accostare vini con identiche caratteristiche. Al contrario se il cibo sarà delicato e leggero il vino dovrà essere di simile struttura.

Lo stesso discorso vale se analizziamo tempi di cottura e invecchiamento dei vini. Qui troviamo il senso di alcuni abbinamenti classici: brasato di manzo e Barolo, cinghiale in umido e Brunello di Montalcino ecc. Ma questa regola pratica ricade poi, a ben vedere, nella regola generale. Le lunghe marinature e le successive cotture, infatti, non fanno altro che concentrare i sapori. Ed ecco che dalla teoria generale ci ritroviamo a parlare di casi pratici e la questione, perciò, si capovolge e si trasforma, dimostrando come sia molto più importante analizzare la tematica degli abbinamenti nel suo effettivo realizzarsi piuttosto che costruirle intorno degli accademici apparati teorici.