Cambio, benvenuti a Trastevere

Quando a domanda rispondi “abito a Trastevere” la prima reazione da parte di chi ti ascolta è un “Oooooh” molto lungo, la seconda inevitabile, “ma dove posteggi”. Io? sotto casa, anzi spesso davanti al mio portone. Questione di karma.

Quelli che non ci abitano, invece, ci vengono di sera, quando inevitabilmente è pieno di macchine, moto e, ci salviddio, di monopattini. Vengono alla ricerca di un posto dove mangiare o bere qualcosa. Non credo che tutti sappiano che ormai è un quartiere dove, con le tante case trasformate in bed & breakfast, si è messo al servizio un turismo che in quanto a cibo è spesso scarso a gusti, e che si accontenta anche delle inevitabili “mangiatoie” e minimarket che sostituiscono sempre più le vecchie botteghe.

Per chi non si accontenta

Ma chi vuole di più, o meglio il giusto, tra San Francesco a Ripa e via Natale del Grande, trova un bouquet di locali che ancora conservano carattere e qualità. 

Tra questi proprio in angolo tra le due strade si trova Cambio. È gestito dai giovani Franco Magliocchetti e Fabio Trovato già dal 2016, e ha cambiato nome dal 2019. Fabio, figlio d’arte, adora stare in cucina, ha già lavorato al Moma e all’Aleph, ed è di origine pugliese così come Franco, che è il front men della situazione, è sommelier di vino e di olio (s’è pure guadagnato il titolo di Miglior sommelier dell’olio nel 2019), che dalla Puglia, passando per esperienze all’estero, è approdato a Roma con tutta la sua vitalità, amore per la musica e carica comunicativa. E la sua grande passione per il vino. Prova ne è la cantina ben fornita sia di vini semplici offerti a giusto prezzo, che bottiglie anche molto importanti, sia italiane che estere.

Anche chi lavora tra tavoli e bancone del Cambio è molto giovane e smart, alcuni li ho incontrati alle varie degustazioni di vino che si svolgono in città, altri sono un po’ meno esperti rispetto all’offerta molto valida e ampia che offre la cantina, ma tutti sempre sorridenti e molto garbati. 

Il locale ha un plus: la caratteristica camaleontica di mutare offerta e atmosfera a seconda dell’ora della giornata esattamente come cambia l’atmosfera del quartiere, ne segue i ritmi e si adegua alla variegata fauna che si affaccia alle sue porte.

La prima colazione

La mattina presto Trastevere appartiene ancora ai residenti. Giornale sotto braccio e un’oretta di tempo sono l’ottima compagnia per starsene tranquilli ai tavolini di Cambio con un buon cappuccino e un lievito. Il croissant è molto francese di quelli che quando lo mangi, se non ci stai attento, la metà se ne va in briciole perché è veramente mille stati burrosi, che se sei un appassionato del genere ti crea dipendenza. Poi, se ti fermi un po’ di più, cominciano ad arrivare dei piatti sui tavoli vicini che fai garbatamente finta di ignorare.

Il fatto è questo: i turisti si svegliano tardi, anche perché che prendi a fare un bed and breakfast dentro Trastevere se non fai notte, e poi sei consapevole che stai già nel cuore di Roma, tanto vale prendersela comoda. E infatti a metà della mattinata il locale si riempie di turisti sonnacchiosi, ma la loro prima colazione è veramente da invidia.

Cambio propone colazioni abbondanti a base di Uovo alla Benedict, croccante di pane tostato sormontato salmone affumicato e un uovo in camicia, condito con una vellutata salsa olandese (una maionese preparata a caldo con burro chiarificato e tuorlo d’uovo), Tost con avocado e salmone affumicato, o ancora un delizioso Croque Madame con pane tostato, besciamella, prosciutto cotto, formaggio e uovo al tegamino. Sembra tanto, ma per chi deve partire per la sua missione di turista è un buon compromesso tra colazione e pranzo. 

L’ora di pranzo

Tra un caffè e una bibita si scivola verso l’ora di pranzo, momento ideale per chi si vuole rilassare e mangiare un piatto con che abbia un gusto e, garanzia dello chef, a base di prodotti di qualità. Il menu del giorno prevede una Lasagna alla Bolognese (che, anche se non sembra, va bene sempre) il classico Risotto Cambio che varia con le stagioni -i n estate è condito con melanzana affumicata, fiocchetti di bufala, pomodorino semi dry, mandorla tostata ed erba cipollina – o un’Insalata di polpo fresca e profumata. Porzioni giuste, gusto piacevolmente articolato ma delicato. 

L’aperitivo

Si va avanti così senza un vero stacco fino al momento in cui sui tavoli del Cambio sono gli aperitivi a prevalere. E devo dire con notevole soddisfazione perché oltre ad essere preparati da un paio di bravi barman, possono essere accompagnati da un piatto di Guacamole parecchio gustoso o da qualche Frittino molto leggero, o fare compagnia per la cena. 

Di recente ho gustato un gin tonic con il sorprendente Monkey 47, Schwarzwald, un dry gin che unisce le tradizioni britanniche, il fascino esotico dell’India e le radici della Foresta Nera, prodotto con 47 botaniche e una forte nota di mirtillo rosso tipico, appunto, della Foresta Nera. Il suo carattere è dato anche dall’acqua di sorgente e dall’’affinamento in particolari contenitori di terracotta, è agrumato, speziato con una punta piccante, morbido. Veramente piacevole.

La musica

E poi c’è la musica. Anche dal vivo, una grande passione personale di Franco. Confesso che io non amo molto mangiare mentre c’è chi suona (spesso sax e chitarra) perché mi sembra poco rispettoso nei suoi confronti, sia perché non si presta la giusta attenzione a chi sta suonando, sia perché, in alcuni casi, il volume alto ti costringe a parlare ad alta voce. Ma in locali come questo mi ricredo, perché i musicisti sono ben integrati nell’ambiente, fanno parte della serata, dei piatti che mangi. E poi se proprio non ti ci ritrovi, puoi sempre mangiare nei tavolini all’aperto attivi, col clima di Roma, tutto l’anno.

Menù alla carta

Ma il bello è che anche di sera trovi un po’ di tutto. C’è chi continua con il suo cocktail C’è che si fa un bel paio di piatti dalla carta che propone primi tradizionali romani quali Amatriciana e Carbonara, Cacio e pepe e Risotti, o secondi a base di Pollo della Vallugana, Burger con carni Sakura (ovvero una selezione di carni con varie marezzature, che può provenire da diverse razze bovine europee, allevate in modo non intensivo libere di pascolare), Tagliata di manzo Sakura, Tonno in crosta, più altre proposte legate alla stagione o a quello che si trova al mercato di San Cosimato.

E poi c’è ancora musica e drink per chi vuole tirare a fare tardi.

Insomma, un posto dove puoi passare a qualunque ora e qualunque sia il tuo livello di fame o sete. E di voglia di fermarti per un po’ di tempo al riparo dalle frenesie di Trastevere.

Una nota in più su un vino che parla di precisione ed armonia:

Loibner Wachau Grüner Veltliner Ried Schütt Smaragd 2018 Weingut Knoll

Un vino straordinario proveniente dalla cantina di Cambio che ho bevuto durante l’ultima visita al locale, è stato uno splendido (l’abuso di aggettivi è voluto) vino austriaco prodotto nell’area vinicola detta Loibner, all’interno della regione della Wachau. La valle fluviale costeggia il Danubio per 15 chilometri ed è coperta di vigneti terrazzati dove si producono vini di grande qualità, soprattutto Grüner Veltliner e Riesling. 

La nostra bottiglia era (perché finito fino all’ultima goccia) proprio un Grüner Veltliner Smaragd: si identificano così i vini che esprimono il massimo della qualità di questa regione. Il nome, che vuol dire “smeraldo”, è riferito ad una particolare specie di ramarro che è di casa proprio nelle vigne migliori, quelle più assolate. In etichetta è specificato essere un Ried Schütt ovvero un vino proveniente da una singola parcella (Ried in tedesco) ed è prodotto dall’azienda Weingut Knoll. Fondata nel 1850 è una delle aziende vinicole più significative dell’Austria. È merito suo se la Wachau si è fatta conoscere come regione vinicola di alta qualità, con le sue prime bottiglie commercializzate negli anni ’50 del secolo scorso. 

E com’era questo vino?

Il vino, annata 2018, è intrigante e profondo, degustarlo è stata un’esperienza molto appagante, con un naso che fonde le immediate note saline a sensazioni esotiche e speziature, a frutti bianchi e sfumature di tabacco. La stessa sapidità vibrante è arrotondata in bocca da un corpo solido e compatto, da sensazioni di freschezza e cremosità. Una struttura tenuta morbida e calda con l’affinamento in grandi botti di legno ma bilanciata da un’eccellente acidità, che chiude in un finale raffinato. 

La bottiglia è riconoscibile dalla sua inconfondibile etichetta con la rappresentazione di Sant’ Urbano, un santo la cui figura è radicata nella cultura e nella tradizione vitivinicola austriaca, considerato il protettore contro i danni ai vigneti e ai raccolti.