Nella capitale si innestano culture diverse anche per quanto attiene alla cucina: accanto alla cucina povera delle frattaglie – il cosiddetto “quinto quarto” – riconosciamo in moltissime ricette una matrice romano-giudaica, per finire alla cucina campagnola dei Castelli Romani. Ce ne parla Daniele Cernilli.
Roma è sempre stata un coacervo di culture differenti e le sue tradizioni gastronomiche non possono che riflettere questa situazione.
Esistono a questo proposito almeno tre grandi filoni gastronomici che possono essere riportati a una tradizione genuinamente romano-laziale. Queste tre matrici sono la cucina del “quinto quarto“. Tipica del quartiere Testaccio, quella romano-giudaica del Ghetto e la cucina romanesca dei quartieri periferici e delle campagne dei Castelli.
I piatti tipici del quinto quarto (le frattaglie)
La cucina del “quinto quarto” è uno dei fenomeni di cultura materiale più interessanti della città. Nasce a Testaccio, sede storica del mattatoio, l’“ammazzatora”, dove lavoravano molti degli abitanti del quartiere.
I “vaccinari”, così erano chiamati nel secolo scorso, venivano pagati in parte in denaro e in parte con gli scarti della macellazione. Il “quinto quarto”, costituito dalle frattaglie. Coda, stomaco, intestini, fegato, polmone, cuore, rognoni, animelle, granelli (testicoli) e cervello. Quelle parti dei bovini, cioè, che i ricchi dell’epoca si guardavano bene dal consumare.
Cibi difficili da cucinare, che inducevano persino ribrezzo in gente dai palati troppo raffinati. Cibi poveri, soprattutto, ma molto nutrienti e quindi particolarmente apprezzati da parte di chi lavorava duramente e aveva perciò bisogno di proteine a basso costo.
La tradizione gastronomica di Testaccio nasce proprio dall’esigenza di rendere commestibili quelle parti di scarto. Attraverso lunghe cotture o uso di particolari ingredienti che nascondessero in parte dei sapori forti e non del tutto gradevoli.
Piatti come la coda alla vaccinara, rosolata prima nello strutto e poi stufata a fuoco lentissimo per ore e ore nel pomodoro. Con aggiunte di elementi aromatizzanti quali i pinoli, l’uva passa, persino il cacao amaro. O come il “padellotto“, fatto con tutte le frattaglie della “corata” cotte in padella con vino e aceto. O ancora come la coratella d’abbacchio con i carciofi e la pajata (intestino digiuno di vitello) cotta sulla brace o cucinata nel pomodoro e usata per condire i rigatoni.
Ma il piatto principe di questa tradizione gastronomica di quartiere con tutta probabilità è la trippa alla romana. Lessata con gli odori e poi ripassata nel pomodoro con aggiunta di menta romana, per poi essere servita con una spruzzata di pecorino: una vera delizia.
La tradizione romano-giudaica
Carciofi alla giudia
Da Testaccio al Ghetto ci si sposta sì e no di un paio di chilometri, ma la cucina invece sembra provenire da un altro mondo. Ai sapori un po’ grevi delle frattaglie si sostituiscono quelli più raffinati e fragranti dei fritti. I sontuosi carciofi alla Giudìa, i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà, e di una serie di ricette. In parte mediate dalla tradizione ebraica sefardita, che si esaltano soprattutto nel campo della pasticceria secca.
Un esempio per tutti è la classica torta di ricotta, un dolce di chiara ascendenza giudaica, che rappresenta il vertice estremo dell’arte pasticcera della città. Ancora oggi nelle panetterie del Ghetto, a Piazza Costaguti o al Portico d’Ottavia. Fragranti torte di ricotta fanno bella mostra di sé, soprattutto la mattina presto, e inondano con il loro profumo tutti i luoghi circostanti.
A metà strada fra la cucina romano-giudaica e quella più tipica delle campagne circostanti c’è un piatto saporito quanto raffinato, la minestra di pasta e ceci con il rosmarino e l’aglio, preparata in diverse versioni, con i classici cannolicchi ma anche con i quadrucci all’uovo o con gli spaghetti spezzati. Un altro punto di contatto può essere rappresentato dalla pasta cacio e pepe che però è talmente entrata nell’uso gastronomico di altri quartieri con preparazioni così differenti (formaggio semplicemente appoggiato sulla pasta appena scolata, oppure messo come legante per la mantecatura in padella della pasta stessa) da non poter essere considerata una ricetta univoca.
La cucina dei suburbi e delle campagne
Ma parliamo dell’ultima delle tre cucine romane, quella dei suburbi e delle campagne. Questo è il regno dell’abbacchio e del pollo. Abbacchio alla cacciatora, con vino bianco e aceto, costarelle a scottadito, abbacchio brodettato (in fricassea), abbacchio al forno con patate. Pollo alla diavola, fritto e pepato, pollo con i peperoni, pollo arrosto.
Ma c’è anche il regno di alcune paste romanissime, come quelle con il cosiddetto “sugo finto”, senza carne, ancor più della matriciana, che è più una variante urbana della “gricia” di Amatrice, senza pomodoro. Bucatini alla matriciana, e non “all’amatriciana”, dunque, perché nati alla fine dell’Ottocento nel ristorante La Matriciana situato ora come allora davanti al Teatro dell’Opera e non invece originari del paese di Amatrice, all’epoca ancora facente parte della provincia de L’Aquila, in Abruzzo.
Mentre il discorso non può che essere differente per quanto riguarda la carbonara che è un piatto di dubbie origini romano-laziali ed è stato probabilmente “messo a punto” dai soldati americani, durante l’ultima guerra, che condivano gli spaghetti con un uovo al bacon, piatto classico della tradizione anglosassone.
Non vanno infine dimenticate alcune preparazioni tradizionali e del tutto romane, come le diverse versioni di pasta e fagioli, il riso con l’indivia, le puntarelle con salsa di acciughe o le lumache al pomodoro con la menta, tipiche del quartiere di San Giovanni dove vengono addirittura celebrate con una sagra specifica nel giorno di San Giovanni, il 24 giugno.
E allo stesso modo non vanno dimenticate alcune ricette di carne bovina, sempre più o meno ispirate dall’esigenza di recuperare le parti meno nobili e pregiate della macellazione. Ecco, perciò, lo spezzatino di muscolo con le patate stufate, la punta di petto alla fornara, la lingua di manzo bollita e le polpette di bollito e patate impanate e fritte o quelle di carne macinata.
Scarseggia il pesce
Come si può notare nella tradizione romana scarseggia la cucina di pesce</b>. A parte i filetti di baccalà, gli aliciotti con l’indivia che non si trovano quasi più e le ciriole del Tevere o le seppie con i piselli, altri piatti quasi del tutto scomparsi, per trovare una cucina marinara bisogna attingere alle tradizioni dei paesi costieri della provincia, come Anzio e Civitavecchia, luoghi famosi per le sontuose zuppe di pesce.
E più o meno la stessa cosa accade per i funghi, diffusi nelle ricette della cucina castellana, ma quasi assenti nella tradizione urbana vera e propria.
