Una ricetta scenografica ma semplice, pensata per noi dallo chef Matteo Giudici, per stupire gli amici in queste calde serate estive. Abbinate il prosciutto di lonza con salsa tonnata al Terre di Chieti Cerasuolo Villa Gemma 2024 Masciarelli per un connubio particolare ma efficace, da provare.
Ingredienti per 8 persone:
1 kg di lonza di maiale; 3 litri di acqua; 150 gr di sale; 130 gr di zucchero semolato.
Per la salsa: 2 uova intere; 200 ml di olio di oliva leggero (delicato tipo quello del Garda); 130 gr di tonno sott’olio sgocciolato; 20 gr di capperi sotto aceto; un cucchiaino da caffè di senape; 50 gr di filetti di acciughe; un cucchiaio di aceto di vino bianco.
Procedimento:
Per la lonza: mettere la carne a marinare in frigorifero per 24 ore nella salamoia di acqua, zucchero e sale. Trascorso il tempo di marinatura togliere la carne dalla salamoia e asciugarla con carta assorbente. Metterla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla a 62 gradi per 6 ore in un roner o nel forno a vapore. A cottura ultimata farla raffreddare a temperatura ambiente e conservarla in frigorifero.
Per la salsa: in un bicchiere da minipimer mettere le uova intere, la senape, il cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e l’olio (tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura). Con il minipimer frullare a massima velocità partendo da quella più bassa inizialmente per poi aumentare piano piano al fine di creare un’emulsione che sarà la nostra maionese perfetta. Una volta realizzata la maionese inserire gli altri ingredienti: acciughe, tonno e capperi. Frullare tutto insieme fino a ottenere una salsa liscia.
Tagliare la carne a fette sottili con l’aiuto di un affettatrice o in alternativa con un coltello molto affilato e disporre la salsa al centro con qualche cappero per decorazione.
Vino in abbinamento:
Terre di Chieti Cerasuolo Villa Gemma 2024 Masciarelli
Rosato intenso e brillante. Profumi fruttati e leggermente floreali, con note di ciliegia e fiori di campo. Sapore salino, caldo, agile, di deliziosa bevibilità.
Zona di produzione: San Martino sulla Marrucina ad una altitudine di 400 mt sul livello del mare
Tipo di terreno dei vigneti : Argilloso mediamente calcareo
Vitigno: Montepulciano 100%. resa di 90 quintali per ettaro. Sistema di allevamento Pergola abruzzese – Guyot Semplice. Età delle viti circa 30 anni.
Vinificazione: diraspa-pigiatura seguita da permanenza sulle bucce per 12 ore a bassa temperatura, fermentazione a temperatura controllata, stazionamento sulle fecce fini fino all’imbottigliamento.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: 12-14°C.
