A Marina di Cecina, alla Ristopescheria Mery, il bancone è il vero menù del giorno, con la proposta del pescato locale secondo la stagionalità e mare permettendo.
Nei mitici anni ’80 del secolo scorso trovare del buon pesce fresco sulla costa toscana non era un problema insormontabile. Non si parlava ancora di granchio blu e specie aliene e con un pizzico di impegno, si riusciva a selezionare la pescheria di fiducia e il ristorante fidato. Ricordo sempre il compianto Beppino de La Barcarola di Livorno aggirarsi ogni mattina nel mercato del pesce seguito dal suo inserviente con tanto di carrello dove finivano, platealmente di fronte al folto pubblico del mattino, i migliori branzini, orate, dentici, capponi, gallinelle, crostacei e molluschi. E terminava con l’inevitabile: “Via bimbi!! Ora tutti da Palmira!” (madre di Beppino e ineguagliata cuoca di mare).
Un ricordo di Bangkok
Per questo, di passaggio da Bangkok, rimasi colpito da un ristorante: il Sea Food Market and Restaurant. Mi aveva attratto questo termine “market” unito a ristorante e la visita confermò le mie aspettative. Si entrava in una vera e propria pescheria, con lunghi banchi carichi di pesci freschi ancora vivi. Una scelta sterminata tra esemplari tropicali piccoli e grandi, molluschi, calamari e seppie, frutti di mare, crostacei di tutti i tipi. Splendide aragoste e gamberi tra i quali spiccava la lunghissima chela del gambero dagli artigli spinosi. Si ordinavano i pesci per la cena e si procedeva con il carrello alla cassa per il pagamento di quanto acquistato. Dopo il pagamento si passava in cucina per ordinare il tipo di cottura (da pagare a parte) e ci si accomodava al tavolo in attesa dei piatti.
Trovai la cosa affascinante e divertente. I pesci oceanici non avevano il sapore degli equivalenti del Mediterraneo, ma l’averli comprati di persona guardandoli negli occhi dava un senso di soddisfazione e una convinzione unica sulla freschezza e salubrità del pasto. Al ritorno in Italia mi chiesi perché non ci fosse qualcosa di simile anche da noi. Sono passati innumerevoli anni e crisi climatiche, ma ora questo sistema si è diffuso anche a casa nostra.
Per venire a Marina di Cecina
Oggi il pesce fresco è diventato una questione di fede. Il riscaldamento globale sta provocando danni catastrofici, la quantità di pescato è sempre in diminuzione, le specie sempre più ridotte. Il fatto di poter comprare il pesce e immediatamente vederlo cucinare nello stesso locale, conferisce un senso di fiducia appagante. Ristopescherie sono state aperte in molte città e non solo in quelle di mare, come Napoli e Livorno, ma anche a Milano o Roma. E ora anche a Cecina, nella Costa degli Etruschi, a due passi dalla Bolgheri dei vini tra i più famosi del mondo, abbiamo la sorprendente Ristopescheria Mery: qui si raggiungono vertici altissimi nella qualità e freschezza del pescato, nella preparazione dei piatti, nel calore e simpatia del servizio e, cosa lodevole, nella proposta della carta dei vini.
La Ristopescheria Mery nasce nel 2009 da un’attività di pescatori operativa da oltre cinquant’anni. Tre famiglie, i Bientinesi, i Miserini e i Bacci si sono unite con le loro barche e con il loro lavoro per dare vita ad un’attività commerciale in grado di coprire la filiera dalla cattura alla vendita e successivamente alla somministrazione. Mery Bientinesi è la capostipite e fin dall’inizio vende il pesce ogni mattina dietro al banco di marmo della pescheria di Marina di Cecina, situata a due passi dal lungomare, dagli alberghi e dai principali negozi della località turistica.
All’inizio erano barche a remi, mosse dalle potenti braccia di Benito, marito di Mery, poi è venuto il peschereccio, il San Gregorio, barca di 16 metri pilotata tuttora dal figlio Roberto, seconda generazione. La terza generazione, invece, rappresentata proprio dai nipoti Andrea e Francesco, è l’artefice dell’ingresso della famiglia nel mondo della ristorazione.
Andrea e Francesco, giovani con chiari progetti
Manifesto ad Andrea le mie preoccupazioni: “Mery non c’è più dal 2021, e dopo Roberto chi terrà in piedi la barca, che è il cuore dell’attività?”. “Saremo io e Francesco” risponde Andrea “Stiamo lavorando per ottenere le qualifiche necessarie. Attualmente siamo mozzi di III categoria, poi otterremo la qualifica di capo barca e alla fine quella di comandante”. Non si sentono quindi solo ristoratori. “Siamo piuttosto scopritori ed esaltatori di una materia prima unica, una materia prima che, nonostante i cambiamenti climatici e l’inquinamento crescente, esiste sempre. Basta saperla cercare, conoscendone i cicli vitali, le abitudini, l’adattamento con l’ambiente per poi collocarla sul mercato nei modi più appropriati e la ristorazione è uno di questi. Ci serviamo, ovviamente, anche dei supporti della tecnologia per la ricerca del pesce in mare aperto e di piccole imbarcazioni per la pesca costiera veloce”.
Prematuro a dirsi, ma esiste anche un progetto per la pesca turismo, con i clienti che partecipano alla pesca e si fanno cuocere il pesce appena pescato. In cucina, infine, dopo la scomparsa di Mery la gestione è in mano allo Chef marocchino Said El Adib coadiuvato dalla Ivoriana Salima. Un pizzico di internazionalità che completa il profilo professionale della Ristopescheria.
La cucina della Ristopescheria Mery
Si può cominciare (o cominciare e finire) con un Aperipesce, aperitivo che si svolge tutte le sere dalle 18.30 all’esterno della pescheria davanti a una vera barca da pesca adattata a bar, a base di ostriche, scampi e gamberi, fritture miste di calamaretti e calici di bollicine, francesi e italiane, o cocktails, o vini locali.
Per chi vuole sedersi comodamente al tavolino, la lista degli antipasti offre il Gran Crudo di stagione, che ognuno può comporre a proprio piacimento e a seconda del pescato. In alternativa si può scegliere una selezione di antipasti cotti.
Seguono i Primi Piatti Particolari, a base di pesce “povero”, gattuccio, grongo, morena, nero di seppia, moscardini, ali di razza aglio e salvia (le livornesi finte cèe) oppure i Primi Piatti Ricercati con pesce nobile, come pasta fatta in casa con novellame, triglie e bottarga, gamberi rossi, ricci di mare, margherita, fino all’aragosta e al lupicante blu. Proprio durante l’ultimo incontro Andrea si è avvicinato ai tavoli con un mostruoso “lupicantero”, una visione ormai diventata rara e affascinante per la maestosità della belva.
Per i secondi si parte dal filetto di tonno o di palamita, si attraversano le fritture di ogni tipo, si giunge al pescato del giorno da scegliere al banco di marmo, e alle aragoste. Non può mancare il Cacciucco di Nonna Mery e lo Stoccafisso alla livornese.
La carta dei vini
La carta dei vini, curata da Andrea, è una bella sorpresa e richiede il suo tempo per la lettura e per la scelta, visto che le tentazioni sono molte. Ovviamente si parte dai bianchi con Alto Adige in testa, poi troviamo il Friuli, il Veneto con il Soave di Inama, la Valle d’Aosta con Les Crêtes, e via giù per l’Italia fino alla Sicilia, con una sostanziosa sosta a Bolgheri per i suoi Vermentino. La Francia è rappresentata da alcune etichette tra le quali spicca un Bourgogne di Leflaive e lo Chablis di Droin, tagliente come una lama. Ci sono poi degli ottimi Riesling tra i quali il Trocken di Bürklin-Wolf, poi Napa e Nuova Zelanda.
Non mancano i rossi, Sassicaia compreso, sempre più richiesti, se ben abbinati, con il pesce. In prima linea i Pinot Nero dell’Alto Adige, l’Etna Rosso anch’esso di solito a suo agio con il mare, fino a Piemonte e Sardegna. Dall’estero ancora Pinot Nero da Borgogna e Nuova Zelanda. Dopo alcuni rosati si apre la vastissima lista delle bollicine dove si viaggia dalla Franciacorta a Valdobbiadene con qualche puntata in Toscana, fino alla Francia con cinque Champagne e un Crémant de Loire.
A questo punto non si può che finire con un ottimo ponce livornese e una lunga passeggiata sul lungomare. Il pesce è di facile digestione, ma l’abbondanza delle succulente e profumate preparazioni di Mery può portare facilmente a qualche piccolo, ma innocuo, eccesso di gola.
