La cucina odierna, quella italiana come tante altre, è frutto di commistioni che nascono da viaggi e commerci attivi da secoli, e anche le ricette apparentemente più tradizionali sono figlie di un’unione di ingredienti che è internazionale, ben prima della globalizzazione.
Vorrei dedicare queste considerazioni, stavolta gastronomiche, a tutti coloro che hanno delle forti convinzioni sulle cosiddette tradizioni legate a ricette varie, come se in centinaia di anni nulla fosse cambiato e i cambiamenti eventuali siano stati qualcosa di comunque e sempre negativo e discutibile.
Ci sono ovviamente ricette anche antiche di qualche secolo, ma che gli Antichi Romani mangiassero e bevessero cose che oggi sarebbero in gran parte improponibili per i nostri gusti è un dato di fatto. Poi arriviamo alle comiche quando si sostiene che un piatto nato nel 1944, più o meno, come la carbonara, se non fosse fatta col guanciale, cioè un falso storico, non sarebbe “autentica”, quando le prime ricette che la riguardano non hanno quasi mai fatto accenno a quell’ingrediente, come ricorda Eleonora Cozzella nel suo ottimo libro La carbonara perfetta, frutto di ricerche bibliografiche e storiche e non di ideologie o di derive dettate da un particolare orgoglio di appartenenza.
Se poi passiamo alla pizza le comiche abbondano. È ovvio che si tratta di un piatto che a Napoli ha visto la sua evoluzione definitiva e che il genio dei pizzaioli napoletani ha fatto il resto. Però è molto diffusa negli Usa la convinzione che sia una ricetta che hanno inventato loro. A New York un signore, appassionato gourmet peraltro, mi chiese seriamente: “how do you call pizza in Italian?” (come si dice pizza in italiano? Ndr).
Se ci riferiamo poi alla Pizza Margherita, inventata dal pizzaiolo Raffaele Esposito e dedicata alla visita della regina Margherita di Savoia a Napoli nel 1889, iniziamo col dire che già il nome “pizza” è probabilmente, o almeno così sostiene il professor Barbero, la pronuncia longobarda del termine “pita” che è di origine greca. Poi che il basilico è indiano, il pomodoro americano e solo la mozzarella è davvero locale. Il tutto fu reso possibile da viaggi e commerci che divennero davvero efficaci solo agli inizi del Settecento. Prima di allora il pomodoro era considerato una pianta ornamentale con sospetti di essere addirittura velenoso. Non si sa bene, oltretutto, se il suo nome derivi da pomo d’oro oppure dal francese pomme d’amour perché ritenuto afrodisiaco. Quindi la pizza è nei fatti una fusion in gran parte inconsapevole.
Ora, che ci sia qualcuno che abbia gravi verità definitive sull’argomento è davvero improbabile, anche se il dubbio che ci possa essere un’interpretazione fondamentale ci può sempre stare. Però, come gli storici sanno meglio di me, tutto dev’essere basato su documentazioni concrete e verificabili e non su convinzioni un po’ emotive, e questo, secondo me, vale per molti altri aspetti della vita e della conoscenza.
