Volvèr sbarca a Livorno

Siamo a Livorno sul viale a mare che collega il borgo di Antignano con l’Ardenza. Ardenza deve il suo nome ai fuochi che ardevano anticamente in questa località per indicare la presenza di secche ai naviganti e, di conseguenza, “Ante Ignes”, Antignano, indicava l’arrivo in prossimità dei fuochi. Oggi la caratteristica principale del Viale di Antignano è quella di non avere costruzioni sul lato mare in tutta la tratta che va dalla Rotonda di Ardenza fino allo Scoglio della Ballerina. 

In un chilometro e mezzo di lungomare l’unica struttura con i “piedi nell’acqua” sul lato mare, è proprio quella dell’Hotel Universal. Conosciuta anche con il nome dei vecchi proprietari Chayes. Qui ha stabilito la sua nuova sede il Ristorante Volvèr, per ora sul dehor al piano passeggiata, più avanti, probabilmente da ottobre, sulla splendida terrazza al piano alto che si affaccia su uno degli specchi d’acqua più famosi di tutto il Mediterraneo. La spiaggia dei Tre Ponti dell’Ardenza costituisce un must assoluto e nei giorni di libeccio si assiste ad un vero spettacolo di acrobazie veliche.

Lo chef Roberto De Franco

Roberto De Franco, anima e corpo del Volvèr, non è riuscito a resistere lontano dal mare. Dopo una lunga pausa orientale e la stagione di Cala de’ Medici, circondato dagli yacht, fu convinto dallo yachtman Eugenio Alphandery a trasferirsi alle Terme San Carlo sulle Alpi Apuane dove il mare si vedeva solo in lontananza all’orizzonte. E anche qui il richiamo del salmastro marino ha avuto la meglio ed ecco l’approdo a Livorno.

Chef De Franco si è formato in Toscana, ma molto presto ha cominciato a viaggiare. Hong Kong, Shanghai, Singapore, Baku hanno influito in maniera decisa sulla sua cucina, che ha preso un indirizzo, a mio parere, tra i più positivi nel panorama della ristorazione moderna. L’architettura del piatto è sempre ben disegnata, mai pretenziosa o fine a sé stessa, priva di inutili eccessi cromatici. L’innovazione è presente, ma non è mai solo concettuale, non ha bisogno di interpretazioni complesse, di arie, di miriadi di schizzi o di schiume di dubbio gusto. La materia prima è trattata con grandissimo rispetto, l’ingrediente è inserito con eleganza e sempre riconoscibile, godibile e con un collegamento stretto alle nostre tradizioni. Niente è banale ma ha quel tocco in più di leggerezza e di grazia estetica, quell’eleganza che è alla base delle cucine orientali. La materia prima ne esce sempre esaltata nel suo aspetto migliore e i sapori mediterranei hanno la prevalenza su tutto.

La scelta dei piatti prevede tre possibilità: 

• un menu degustazione con i classici storici del Volvèr: Tartare di gamberi rosa, Risotto acquerello con nero di seppia, Ricciola con fonduta di sedano rapa, il Sigaro di cioccolato, costo 60 euro.
• un menu “carta bianca”, composto da 5 portate create a mano libera dallo chef utilizzando le migliori materie prime disponibili sul mercato del giorno, costo 70 euro.
• il menu à la carte. 

Gli antipasti spaziano dal grande crudo di mare all’uovo a 64° con tartufo nero di San Miniato, ai calamaretti del Tirreno, alla battuta di manzo per i carnivori ostinati. I primi prevedono, oltre al classico risotto acquerello al nero, le tagliatelle di grano arso alle cicale. Un’invitante calamarata di Gragnano con calamari, gamberi, frutti di mare e filetti di pescato. Lo spaghetto Verrigni zucchine, capperi e limone per i vegetariani. Infine un piatto fusion campano-calabrese con la pasta di Gragnano fagioli e cozze arricchita dalla ‘nduja di Spilinga. 

I secondi si basano ovviamente sul pescato del giorno, cotto sulla sua lisca, quindi non conservato sfilettato, oppure proposto in prima battuta come “bollito non bollito” di mare. Il rombo alle erbe aromatiche o filetto di ricciola. Per i carnivori la proposta prevede un petto d’anatra al forno con miele, senape e carote al ginger, mentre per i vegetariani c’è una melanzana violetta arrostita con fonduta di ciliegini, spuma al parmigiano e basilico. Si conclude con le “dolci idee” dove domina su tutto la sagoma nera del sigaro di cioccolato fondente Amedei con ananas caramellato alle spezie e sorbetto ai lamponi. Il costo medio è intorno agli 80 euro.

Una carta dei vini mirata

La carta dei vini prevede una scelta abbastanza ampia di vini al calice sia per le bollicine, sia per i bianchi e rossi tra Toscana, Alto Adige, Collio, Etna e Sardegna. Ben fornita la sezione degli Champagne dominata dai piccoli produttori meno noti. Delle bollicine tra le quali si possono già scegliere grandi bottiglie con qualche perla toscana come il Montellori Brut. Sono in carta ottimi bianchi della Costa Toscana e nomi prestigiosi dal resto d’Italia. Ettore Germano, Pojer & Sandri, Terlano, Marisa Cuomo, Benanti, Depperu. Insomma una divertente scelta per il pesce, che si estende anche per chi ama il rosso non solo con la carne. Per i rossi locali si spazia dal Grattamacco a Podere Sapaio, da Caiarossa fino al Carmignano della Tenuta di Capezzana. Per il pesce troviamo ottimi Pinot Nero italiani, oppure il Frappato di Cos, mentre per il dessert si può scegliere tra il Moscato de La Spinetta, il Recioto della Valpolicella o l’originale Merlino Rosso di Pojer&Sandri assolutamente a suo agio con il sigaro di cioccolato.

Soft opening assolutamente in linea con le aspettative, sia su Chef Roberto sia sulla struttura anche se la sala pranzo non è quella definitiva. L’appuntamento per l’inaugurazione con posizionamento sulla nuova terrazza panoramica è rimandato al prossimo autunno e siamo sicuri che Roberto De Franco riuscirà a stupirci ulteriormente.