Questa golosa sinfonia di sapori è una creazione dello chef Giuseppe Mulargia del oRistorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino a Roma. Abbiniamo questa delizia al Mitterberg Bianco Passito Sissi 2019 Cantina Merano.
La soffice mousse si presenta con la delicata cremosità della ricotta vaccina, abbracciata dalla freschezza della panna. L’inserto alle amarene è un’esplosione di sapore che cattura l’intensità della frutta succosa e la loro dolcezza avvolgente. Il tocco finale di gusto raffinato è il croccante alla vaniglia che aggiunge una nota elegante, creando un mix di consistenze che si sposa armoniosamente con la cremosità della mousse.
Ingredienti per 2 persone:
- Per la mousse: 120 g ricotta vaccina, 40 ml panna fresca, 15 g zucchero a velo, 3 g gelatina in foglie
- Per l’inserto all’amarena: 120 g amarene sciroppate, 50 g Zucchero, ½ foglia gelatina
- Croccante alla vaniglia: 50 g burro, 25 g zucchero di canna, ½ bacca di vaniglia, 10 g farina
Procedimento:
Per la mousse: Iniziare mettendo ad idratare la gelatina in una ciotola con acqua a temperatura ambiente. Montare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. In un pentolino, a fuoco dolce, versare la panna e la gelatina in foglie per farla sciogliere completamente. Dopo qualche minuto incorporarla al precedente composto con delicatezza mescolando con una frusta dal basso verso l’alto.
Per l’inserto all’amarena: Preparare l’inserto mettendo le amarene in un pentolino insieme allo zucchero e mezzo bicchiere di acqua, fare bollire per 10 minuti circa. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare il composto ancora caldo in stampini più piccoli rispetto lo stampo che si andrà ad usare per la mousse e mettere in abbattitore in modalità negativo (almeno -18). Una volta che l’inserto sarà congelato versare la mousse di ricotta in un altro stampo a piacimento e inserire nel mezzo l’inserto. Mettete gli stampi in abbattitore per 2 ore e mezza.
Per il croccante: Preparare la base croccante unendo il burro a temperatura ambiente, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero di canna e la farina impastando tutto assieme. Il composto andrà steso su una teglia ricoperta da carta da forno e infornato a 180° per 8-10 minuti. Sfornato, ancora caldo, modellare a piacimento facendo delle forme aiutandosi con delle pinze.
Impiattamento: Una volta che la mousse sarà ben congelata, sformare dallo stampo e lasciare scongelare nel frigorifero per 1 ora (dipende da che stampo sarà utilizzato, più è grande più tempo impiegherà per scongelarsi). Impiattare la mousse adagiandola sulla base croccante alla vaniglia e decorare con qualche amarena.
Consigli utili: Se non si ha a disposizione un abbattitore, prima di preparare la mousse mandare in preparazione l’inserto all’amarena.
Far congelare per bene sia l’inserto all’amarena che la mousse alla ricotta per non avere difetti sulla forma finale del dolce.
Se si ha a disposizione stampi in silicone è meglio, si riuscirà a sformarli meglio una volta congelati.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Mitterberg Bianco Passito Sissi 2019 Cantina Merano
Giallo dorato. Aromi esplosivi di zafferano, buccia di arancia e miele amaro. L’aroma originale di noce moscata del Moscato Giallo incontra intense note fruttate del Petit Manseng e deliziose sfumature floreali del Traminer Aromatico. La struttura è imponente ma armonica e distesa. Finale lunghissimo. *Bottiglia da 0,375.
Zona di produzione: Cermes, Lana, Marlengo, Merano in provincia di Bolzano, da vigneti posti a 350 – 500 metri di altitudine su terreni di origine morenica, granitico poroso. Sono pochi i vigneti in cui l’uva può maturare sulle viti fino ad autunno inoltrato. Durante questa lunga maturazione i grappoli perdono volume e peso, mentre aumenta il loro contenuto zuccherino. A condizioni meteorologiche favorevoli, sugli acini si forma una muffa nobile assolutamente innocua, che conferisce al vino un aroma eccezionale.
Vitigni: Moscato Giallo 70%, Petit Manseng 20% e Traminer Aromatico 10%, da viti di 10 – 20 anni di età.
Vinificazione: Le uve vendemmiate a mano vengono lasciate asciugare in piccole cassette per 2 mesi. Segue la fermentazione alcolica e la maturazione sui lieviti finali in acciaio e in tonneaux per 12 mesi.
Gradazione alcolica: 12% vol.
Temperatura di servizio: 8-10°C
Abbinamenti consigliati: aperitivo e vino da dessert, formaggio stagionato e dessert tipici sudtirolesi, come i canederli all’albicocca o lo strudel
Longevità: 15 anni.
Curiosità: Questo nettare dolce e dorato prende il nome dall’ex imperatrice d’Austria Elisabetta nota come l’imperatrice Sissi.
