Lo chef Francesco Sodano, executive chef del ristorante Riviera sul lago di Garda e del ristorante Famiglia Rana* a Verona, propone una versione gustosissima del classico risotto alla zucca. Ci abbiniamo il Trentodoc Riserva 1673 Cesarini Sforza Spumanti.
Questa ricetta unisce la cremosità della zucca Hokkaido all’intensa sapidità del Blu di capra. La zucca Hokkaido è una tipologia piccola dalla tipica forma che ricorda una cipolla, dal colore arancione-rosso intenso, gustosa e ricca di proprietà antiossidanti e sali minerali. Nella ricetta vengono utilizzati anche i semi della zucca tostati e la senape in grani, usati per decorare il piatto.
L’effervescenza del Trentodoc Riserva 1673 Cesarini Sforza pulisce il palato e l’acidità bilancia la dolcezza della zucca. Per chi cerca eleganza.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr Zucca Hokkaido; 300 g riso Carnaroli; 1kg verdure: zucchine, cipolla, sedano, carota; 80 g burro; 100 g panna; 100 g Blu di capra (si può sostituire anche con un formaggio dal sapore più leggero; come caprino o robiola); 50 g Parmigiano Reggiano; 3 spicchi d’aglio; Olio evo 30g (per mantecare); 5 cucchiai semi di zucca tostati; Olio di semi di zucca qb; Senape in grani 50 g; Sale; Pepe; Rosmarino; Pepe in grani; Timo; Aceto 1 cucchiaio; 1 foglia alloro; Olio evo qb
Procedimento:
Tagliare la zucca a spicchi tenendo da parte i semi, condirla con olio, sale, rosmarino, timo e 2 spicchi d’aglio. Avvolgere gli spicchi (tranne uno) nella carta stagnola e cuocere in forno a 140°C per 45 minuti.
Una volta cotta, spadellare la polpa in padella con uno spicchio d’aglio, olio e rosmarino. Rimuovere l’aglio e il rosmarino e frullare.
Lo spicchio residuo, anziché cuocerlo in forno, saltarlo in padella a dadini con olio, sale e un cucchiaino di aceto.
Pulire bene i semi di zucca e tostarli in una padella.
Preparare il brodo vegetale con zucchine, cipolla, sedano, carota tagliate a pezzi, aggiungendo 1 litro d’acqua, 1 foglia d’alloro e alcuni grani di pepe. Lasciar bollire 20 minuti, e poi lasciar raffreddare un’ora prima di filtrare.
Cuocere il riso, prima tostandolo e poi bagnandolo con il brodo vegetale.
Nel frattempo, preparare la fonduta del Blue di capra frullando 100 gr di formaggio con 100 g di panna.
Mantecare il riso con la crema di zucca, il burro, l’olio e il Parmigiano.
Impiattare decorando con semi di zucca tostati, ciuffi di senape in grani, un filo d’olio ai semi di zucca, dadini di zucca e fonduta di formaggio Blu.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentodoc 1673 Riserva Cesarini Sforza Spumanti
Giallo paglierino con perlage abbondante e persistente. Complesso e avvolgente al naso, delicato e fine, con note di susina, agrumi e nocciola fresca e richiami alla piccola pasticceria. Il sorso è ricco, saporito e fresco, equilibrato e armonico con lungo finale agrumato.
Zona di produzione: i vigneti d’altura più vocati della Valle di Cembra, tra i 550 e i 640 metri s.l.m. Esposizione sud, sud-est. Terreno composto da sabbie porfiriche, sciolto, a reazione subalcalina. La marcata escursione termica tra il giorno e la notte, mitigata dall’Ora del Garda che si incanala nella Valle, e l’ottimale esposizione contribuiscono a una perfetta maturazione delle uve e alla concentrazione dei tipici e ricercati aromi nei grappoli.
Vitigni: 100% Chardonnay allevato a pergola semplice trentina e guyot. Densità di impianto 5.000 ceppi/ha.
Vendemmia: raccolta manuale tra fine agosto e la prima decade di settembre.
Processi produttivi: pressatura soffice delle uve intere nel torchio verticale marmonier. Successivamente si attua una decantazione statica dei mosti e fermentazione del solo mosto fiore a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox. Resa 45 hl/ha. L’affinamento sulle lisi si protrae per almeno 7 mesi. Al tiraggio, effettuato non prima del mese di giugno, segue la rifermentazione in bottiglia e una permanenza sui lieviti di 70 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: 8-10°C.
