Un primo piatto che profuma di Maremma: essenziale, mediterraneo, intenso ma non pesante. La succulenza del maiale e la nota aromatica del finocchietto trovano nel Morellino di Scansano 2024 Col di Bacche un compagno naturale, capace di valorizzare il piatto.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di pici freschi (oppure 320 g se secchi)
- 400 g di macinato di cinta senese
- 1 scalogno medio
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco (in alternativa 1 cucchiaino di semi di finocchio leggermente pestati)
- 80 g di olive nere denocciolate
- Olio extravergine d’oliva toscano
- Sale marino e pepe nero macinato fresco
- Pecorino toscano stagionato (facoltativo, da usare con misura)
Preparazione
Il ragù
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine.
Unire il macinato e rosolare a fiamma medio-alta, sgranandolo bene con un cucchiaio di legno. Lasciarlo colorire leggermente, poi sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Aggiungere il finocchietto tritato (o i semi pestati) e le olive nere tagliate a rondelle. Regolare di sale e pepe.
Coprire e cuocere dolcemente per circa 25–30 minuti. Se necessario, aggiungere pochissima acqua calda per mantenere il ragù morbido ma non liquido.
La pasta
Lessare i pici in abbondante acqua salata.
Scolarli al dente e trasferirli direttamente nella casseruola con il ragù, conservando un mestolino di acqua di cottura.
Saltare energicamente per amalgamare, aggiungendo un filo di olio a crudo e, se serve, pochissima acqua di cottura per ottenere una consistenza avvolgente.
Il servizio
Impiattare i pici ben conditi, completare con una macinata di pepe nero e, se gradito, una leggera spolverata di pecorino stagionato.
Guarnire con qualche ciuffo di finocchietto fresco.
Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra
Morellino di Scansano 2024 Col di Bacche
Rubino cupo. Olfatto maremmano con frutto rosso (ciliegia e prugne), anche in confettura e accenni di cuoio. Al palato è elegante e di media struttura con una progressione dai tannini giovanili ma equilibrati. Finale abbastanza persistente.
Zona di produzione: i vigneti si trovano su una collina rivolta a sud, sud-ovest, ai margini del Parco naturale della Maremma, in comune di Magliano in Toscana. Sono posti a un’altitudine che va da 150 a 260 metri sul livello del mare. I terreni sono di origine calcarea in prevalenza sabbiosi.
Vitigni: 85% Sangiovese, 15% vitigni autorizzati e raccomandati a bacca rossa. Sistema di allevamento: cordone speronato. Densità impianto: 5.000- 5.500 ceppi/ettaro.
Vendemmia: dopo la vendemmia verde nel corso dell’invaiatura, in percentuali variabili dal 30 al 40%, la vendemmia avviene nella prima quindicina del mese di ottobre.
Processi produttivi: le uve subiscono una pigia-diraspatura soffice; segue la fermentazione alcolica in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, variabile tra 25 e 28°C, in grado di estrarre i composti nobili della buccia con l’ausilio di periodici rimontaggi. La macerazione sulle bucce ha una durata variabile tra i 15 e i 20 giorni. L’affinamento è in contenitori di acciaio, in cui le frequenti e cadenzate operazioni di travaso contribuiscono all’evoluzione aromatica e gustativa del vino. Non è previsto un lungo affinamento in bottiglia.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: 17-18°C
Abbinamenti consigliati: primi piatti della cucina mediterranea ricchi di sapore e mediamente impegnativi, carni alla griglia e inoltre formaggi di pasta salata e salumi tipici della Maremma Toscana.
