Gnocchi di zucca con burro nocciola, amaretti e Bitto

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi: 600 g di zucca Delica o Mantovana; 100 g di farina 00 (circa, da regolare); 1 uovo medio; 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; Noce moscata, sale e pepe q.b.
Per il condimento: 80 g di burro di qualità; 6-8 foglie di salvia fresca; 3-4 amaretti secchi (meglio artigianali); 60 g di Bitto Dop, in scaglie sottili; Pepe nero macinato fresco, q.b. 

Preparazione:

Cuocere la zucca: tagliare la zucca a fette ed eliminare semi e filamenti. Cuocere in forno a 180 °C per 40–45 minuti, finché risulta morbida e asciutta. Schiacciarla con una forchetta o passarla allo schiacciapatate. Lasciala raffreddare bene.

Preparare l’impasto: in una ciotola, unire la purea di zucca con l’uovo, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Aggiungere la farina poco alla volta (l’umidità della zucca può variare: serve giusto la farina necessaria per poter formare i filoncini) e impastare il tutto con le mani, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Attenzione: se si lavorano troppo gli gnocchi diventano duri durante la cottura

Formare gli gnocchi: infarinare la spianatoia (o il tavolo da cucina), posarci l’impasto e dividerlo creando con la punta delle dita dei filoncini di circa 2 cm di diametro. Tenere sempre coperto l’impasto con un canovaccio. Tagliare i filoncini a tocchetti. Si possono trascinare sui rebbi di una forchetta – infarinata – per dargli la classica rigatura. Sistemarli su un vassoio leggermente infarinato, ben distanziati per evitare che si attacchino.

Preparare il burro nocciola: in una padella ampia, sciogliere il burro con le foglie di salvia a fuoco medio. Cuocere finché assume un colore nocciola dorato e un profumo di frutta secca. Spegnere il fuoco e tenere da parte (attenzione a non bruciarlo!).

Cuocere gli gnocchi: lessare gli gnocchi in acqua bollente salata. Man mano che salgono a galla, scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il burro nocciola. Ripassarli delicatamente per 1 minuto, a fuoco basso.

Finitura del piatto: impiattare subito, aggiungendo:

• una spolverata di amaretti sbriciolati (per dolcezza e croccantezza),
• abbondanti scaglie di Bitto,
• un tocco di pepe nero.

Il vino da abbinare:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Chianti Rùfina Riserva Terrælectæ Vigneto Lastricato 2020 Castelllo del Trebbio

Rubino leggermente granato. Olfatto su spezie scure, note fruttate rosse, more e visciole, con una vena balsamica accattivante. Trama intensa con tannini giovanili decisamente croccanti che rendono la progressione ancora da distendere. Intenso il finale. Vino giovane.

Zona di produzione: la Rufina, a Pontassieve. Il vigneto Lastricato è stato piantato nel 2001 su una tipologia di terreno argilloso con buona presenza di scheletro di matrice calcarea. L’esposizione è nord-sud. 

Vitigni: 100% Sangiovese. La densità è di 5000 ceppi per ettaro, il sistema di allevamento a Guyot, la produzione di 1,2-1,5 kg per ceppo. La vigna è lavorata nel pieno rispetto della natura, utilizzando pratiche Biointegrali®. Un progetto sostenibile che opera in campo agricolo attraverso l’utilizzo di pratiche biodinamiche, in campo energetico attraverso l’utilizzo di energie rinnovabili e in campo architettonico con il recupero conservativo degli immobili.

Vendemmia: manuale, con scrupolosa selezione del grappolo e raccolta in piccole cassette da 10 Kg.

Vinificazione: dopo la diraspatura e una leggera pigiatura il mosto viene fatto fermentare in anfore di terracotta. Le fermentazioni si attivano in maniera spontanea. La macerazione si protrae dai 15 ai 20 giorni, a seconda dell’annata. La maturazione avviene in botti da 20 hl per circa 30 mesi. I legni sono stati selezionati dal risultato di una lunga esperienza. Ulteriore affinamento in bottiglia per circa 12 mesi.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Capacità di invecchiamento: oltre 20 anni.

Temperatura di servizio: 16°C in estate, 18°C in inverno.

Abbinamenti consigliati: bistecca alla fiorentina, selvaggina, carni brasate o in umido, formaggi stagionati e di media stagionatura. Ottimo vino da meditazione.