GourmetRicetta della settimana

Stinco di maiale al forno

Un ingrediente spesso sottovalutato, ma molto gustoso. Lo proponiamo in abbinamento con lo strepitoso Amarone della Valpolicella Marne 180 2019 Tedeschi.

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale freschi; ½ litro di vino rosso, rosmarino, salvia, 2 foglie di alloro, bacche di ginepro, pepe in grani, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, brodo di carne q.b., olio extravergine d’oliva, sale 

Preparazione:

Sgrassare lo stinco dalle parti esterne più grasse. Metterlo in un recipiente fondo, con le erbe aromatiche, le spezie e il vino. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciar marinare in frigorifero per almeno 6-8 ore. 

Levare gli stinchi dalla marinata e pulirli delicatamente. Pulire le verdure e tagliarle à julienne. In una casseruola, mettere l’olio con le verdure, aggiungere gli stinchi e farli rosolare a fuoco vivo su ogni lato fino a ottenere la crosticina tipica. Quindi aggiungere la marinata e abbassare la fiamma. Far cuocere lentamente per altri 10 minuti, poi spegnere e passare il tutto in una teglia da forno.

Nel frattempo, accendere il forno a 160°C.

Infornare, aggiungere qualche mestolo di brodo caldo e lasciar cuocere per circa 2 ore, girando gli stinchi di tanto in tanto e controllando che non si asciughino mai. Aggiungere periodicamente altro brodo per evitare che la carne diventi dura. Per verificare la cottura, guardare se la carne si stacca dall’osso. 

Una volta cotti, togliere gli stinchi dalla teglia e servirli caldi con le verdure e il fondo di cottura.

Si possono accompagnare con patate arrosto o con la polenta.

Vino in abbinamento:

Amarone della Valpolicella Marne 180 2019 Tedeschi

Rubino intenso e brillante con una leggera unghia granata. Naso goloso, fruttato, con frutta matura, mirtillo, amarena sciroppata. Richiami al pino mugo e al rosmarino. Attacco al palato con la dolcezza del frutto, per chiudere poi secco con una bella persistenza. Ottima beva, memorabile, carattere moderno. 

Zona di produzione: vari vigneti situati sulle colline della Valpolicella.La diversa provenienza delle differenti varietà di uve è importante al fine di ottenere un vino ben equilibrato, con buona struttura che solo alcune singole aree della Valpolicella possono dare. Suoli argilloso rosso e calcareo ricco in scheletro.

Vitigni: 35% Corvina, 35% Corvinone, 20% Rondinella, 10% Rossignola, Oseleta, Negrara, Dindarella. Età media del vigneto 20 anni. Allevamento delle viti a Guyot. Densità di impianto 5500 piante/ettaro. Produzione 80 quintali/ettaro.

Vendemmia: fine settembre, inizio ottobre.

Tecnica di produzione: appassimento delle uve in fruttaio con controllo umidità dell’ambiente circa 4 mesi. Pigiatura soffice. Fermentazione alcolica e macerazione: 40/60 giorni/temperatura 15° C. Maturazione in botti di rovere di Slavonia per 30 mesi. Imbottigliamento e affinamento in bottiglia minimo 6 mesi.

Gradazione alcolica: 16,50% in vol.

Temperatura di servizio: 16-18° C.

Abbinamenti: carni rosse. Formaggi stagionati.

Curiosità: il nome “Marne 180” richiama la tipologia di terreno sul quale sono piantati i vigneti (marne) e la loro esposizione da sudovest espressa in gradi (180).

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