Al ristorante Sadler, nell’hotel Casa Baglioni di Milano, Giacomo Lovato prosegue il percorso del maestro con una cucina precisa, capace di coniugare intensità e leggerezza. Una cena tra ricciola, chiocciole di pasta e germano reale, accompagnata dalle scelte fuori dagli schemi della sommelier Pamela Pettinari. Con una sorpresa a base di Nebbiolo.
Ai primi di ottobre eravamo a Milano per l’annuale presentazione della nostra Guida Essenziale ai Vini d’Italia 2027. Un amico ci ha chiesto se ci andasse di cenare al celeberrimo ristorante Sadler, all’interno dell’Hotel Casa Baglioni. Secondo voi cos’ho risposto?
Claudio Sadler e Giacomo Lovato
Claudio Sadler non ha bisogno di tante presentazioni: è uno dei protagonisti dell’alta cucina italiana degli ultimi quarant’anni, uno dei maestri che hanno contribuito al suo rinnovamento. Il ristorante che porta il suo nome, oggi insignito di una stella Michelin, ne prosegue l’opera grazie all’interpretazione personale del giovane executive chef Giacomo Lovato, sotto la supervisione del maestro, da poco settantenne.
La sala di Casa Baglioni
La bella sala si trova al piano terra dell’hotel e conta circa 30 posti a sedere. Legno e tessuti sono ben utilizzati e l’illuminazione, finalmente, non è da catacomba, come purtroppo avviene in altri ristoranti. Siamo anche stati fortunati: ci hanno dato l’ultimo tavolo libero. Evidentemente lavorano molto, come poi ci hanno confermato i camerieri.
Naturalmente, al menù e alla carta dei vini abbiamo dato solo un’occhiata di sfuggita: quando provo un ristorante, lascio sempre mano libera allo chef e al sommelier, al quale affido il percorso al bicchiere.
Il percorso tra mare e selvaggina
E allora, come antipasti, ci sono arrivati un sashimi di ricciola con foglia di shiso, mela verde, cetriolo, latticello e verbena e un carpaccio di cervo leggermente affumicato con finger lime, emulsione al levistico, rapa bianca marinata in agrodolce e nasturzio.
Come primi piatti, abbiamo assaggiato delle favolose chiocciole “Felicetti” cotte in brodo di calamari e olivello spinoso, con lumachine di mare in porchetta, olio all’aneto e katsuobushi. Un piatto che mi ha ricordato tantissimo la cucina di mare della mia Fano: se me ne avessero portato mezzo chilo, le avrei divorate tutte! E poi i tagliolini di pasta fresca 40 tuorli, cotti in brodo di cipolla, con lime e caviale Asetra.
Come secondo è arrivato un germano reale glassato all’oabika, con il suo fondo, salsa di kalamansi e pepe rosa, millefoglie di zucca e kumquat, salsa bavarese e broccolo selvatico. A leggerne la descrizione, sembra un piatto complicatissimo; all’assaggio, invece, leggerezza e concentrazione dei sapori si combinano così bene che lo si finisce in un amen.
I dessert e il giudizio sulla cucina
Infine, due dessert che definirei molto classici, ma che all’assaggio hanno rivelato un’ottima freschezza e una piacevole capacità di pulire il palato: crème caramel scomposto con caramello allo zafferano, passion fruit e cremoso all’arachide; mascarpone, fava tonka, cioccolato e caffè.
Lo chef Lovato è davvero bravo: controlla puntigliosamente i tempi di cottura e le salse, compone piatti molto belli e soprattutto molto buoni, con alcune punte di straordinaria bontà.
I vini scelti da Pamela Pettinari
Molto convincente e decisamente fuori dagli schemi il percorso al bicchiere proposto da Pamela Pettinari, giovane e bravissima sommelier: vini di provenienze e tipologie diverse, capaci di accompagnare molto bene i piatti della nostra cena.
- Champagne Premier Cru Extra Brut Cuvée Origine R Cossy
- Nosiola del Trentino 2024 Fanti
- Deutscher Landwein Rhein Scheurebe pure 2023 Weingut Brüder Dr. Becker
- Rheingau Riesling Feinherb 2023 Weingut Kloster Eberbach
- Ronchi Varesini SommoClivo 2016 Torre San Quirico, Azzate (VA). Un vino da uve 100% Nebbiolo, che non conoscevo, proveniente da una zona per me tutta da scoprire dal punto di vista enologico. Appena uscito in commercio, pur essendo un 2016: insomma, il vino della serata!
- Alsace Vigne en Rose Demi-sec 2022 Vignoble du Rêveur
Abbiamo concluso con un vino dolce del Sud della Francia, proveniente dalla zona di Bergerac, in Dordogna:
- Monbazillac 2023 Château Bellevue Lalonie Daj
Il servizio e un cocktail sul rooftop
Servizio caloroso, gentile e assolutamente professionale. Molto simpatico lo chef Lovato, che a fine cena è venuto al tavolo a parlare con noi e a sapere come fosse andata la serata.
Ricordatevi anche che, prima o dopo cena, potrete salire al rooftop dell’hotel: io vi ho gustato un sorprendente Martini Cocktail preparato con un gin cinese. Era la prima volta che ne assaggiavo uno!
