Gulasch tirolese

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g manzo (spalla o cappello del prete), a cubi
• 500 g cipolle bianche o dorate, affettate sottili
• 2 cucchiai olio o burro chiarificato
• 2 cucchiai paprika dolce (meglio se ungherese)
• 1 cucchiaino cumino
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 foglia alloro
• 1 cucchiaino maggiorana secca
• Brodo di carne q.b.
• Sale e pepe nero
• Un pizzico di paprika affumicata o peperoncino
• Per la polenta: 375 g di farina di mais

Preparazione:

Soffritto
In casseruola capiente stufare le cipolle con olio/burro a fuoco dolce per 20–25 minuti: devono diventare morbide e leggermente caramellate (è il segreto del gulasch).
Togliere dal fuoco, aggiungere paprika e cumino, mescolare velocemente.

Carne
Rimettere sul fuoco, unire la carne, rosolare bene su tutti i lati.
Aggiungere concentrato di pomodoro, alloro, maggiorana, salare e pepare.
Coprire appena con brodo caldo

Mettere il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per 2–2,5 ore, mescolando ogni tanto. La salsa deve risultare densa e avvolgente.
A fine cottura aggiungere la paprika affumicata o il peperoncino.

Lasciar riposare 10 minuti prima di servire (il giorno dopo è ancora migliore).

Polenta
Portare a bollore 1,5 l d’acqua salata e versare 375 g di farina di mais a pioggia mescolando (attenti ai grumi). Continuare a mescolare e cuocere per 40–50 minuti.

Servire morbida o stesa su tagliere, con il gulasch sopra.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra: 

Alto Adige Lagrein 2024 Muri-Gries

Colore rosso violaceo profondo e luminoso. Al naso si apre su violetta e mora selvatica, seguite da prugna matura e amarena, con eleganti richiami di cacao amaro, liquirizia e una speziatura fine. In bocca è pieno e avvolgente, sostenuto da una freschezza ben calibrata che ne alleggerisce la struttura. Il tannino è ben integrato nel frutto, il sorso è succoso, dinamico, con ritorni di frutta scura.

Zona di produzione: vigneti della soleggiata conca di Bolzano a 260 metri s.l.m., su un terreno alluvionale sabbioso esposto a sud.

Vitigni: 100% Lagrein.

Processi produttivi: dopo 8 giorni di fermentazione alla temperatura controllata di 28°C in acciaio inox, il vino affina in grandi botti di legno da 30-50 hl.

Gradazione alcolica: 13.30 % vol.

Longevità: si esprime al meglio se bevuto entro 5 anni.

Temperatura di servizio: 14-16°C. 

Abbinamenti consigliati: carne alla griglia o una gustosa entrecôte con burro alle erbe; brasato di manzo al vino rosso, con polenta morbida; carré di agnello o stinco di maiale arrosto; cinghiale in umido o spezzatino di selvaggina (capriolo, cervo); gulasch tirolese con spätzle o polenta.