GourmetRicetta della settimana

Brasato di manzo

Brasato di manzo e Primitivo di Manduria Riserva 2019 Antica Masseria Jorche

Al brasato di manzo, classica ricetta invernale, abbiniamo il Primitivo di Manduria Riserva 2019 Antica Masseria Jorche.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di carne di manzo (preferibilmente cappello del prete o reale), 1 bottiglia di vino rosso corposo (meglio se il Primitivo di Manduria proposto in abbinamento), 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 4 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, Olio extravergine d’oliva, 50 g di burro, Farina q.b., Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Marinatura

Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a pezzi grossolani. In una ciotola capiente, adagiare la carne e aggiungere le verdure, l’aglio, le erbe aromatiche, le bacche di ginepro e il chiodo di garofano. 

Versare il vino rosso fino a coprire completamente la carne, quindi coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar marinare in frigorifero per almeno 6-12 ore.

Preparazione del brasato

Scolare la carne dalla marinatura e asciugarla con carta da cucina. Infarinarla leggermente su tutti i lati.

In una casseruola ampia, scaldare un filo d’olio con il burro. Rosolare la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata. Poi rimuoverla dalla casseruola e tenerla da parte.

Cottura

Nella stessa casseruola, aggiungere le verdure della marinatura e farle soffriggere per qualche minuto. Rimettere la carne nella casseruola e versare il vino della marinatura.

Aggiungere un pizzico di sale e pepe. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2,5-3 ore. Controllare di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere un po’ di brodo caldo.

A cottura ultimata, rimuovere la carne dalla casseruola e tenerla al caldo. Frullare le verdure e il fondo di cottura per ottenere una salsa cremosa. Rimettere la carne nella casseruola con la salsa e scaldarla per qualche minuto.

Servizio

Tagliare il brasato a fette e servirlo caldo, accompagnato dalla salsa. Ideale con purè di patate, polenta o verdure al forno.

Primitivo di Manduria Riserva 2019 Antica Masseria Jorche Vino in abbinamento:

Primitivo di Manduria Riserva 2019 Antica Masseria Jorche

Colore rosso intenso, impenetrabile, con leggere nuance granate. Profumi intensi e variegati di prugna rossa matura, mirtilli, ginepro. Bocca calda, potente e morbida, sorretta da acidità e tannini che ne predispongono la beva. Finale di frutto rosso maturo.

Zona di produzione: Salento, in contrada Jorche, comune di Torricella (TA). Terra rossa ricca di ossidi di ferro su strati di arenaria.

Vitigni: 100% Primitivo proveniente da viti di 50 anni di età, cordone speronato. Produzione di 60q/ha.

Vendemmia: raccolta manuale, con un’attenta selezione dei grappoli che vengono poi depositati in piccole cassette per mantenere la loro integrità e preservarne tutti gli aromi.

Processi produttivi: Pigiatura soffice, fermentazione a temperatura controllata e macerazione sulle bucce in serbatoi di acciaio inox. Maturazione di 12 mesi in barrique per il 90% della massa, il restante 10% in “capasuni”, cioè antiche anfore tipiche della zona. Affinamento di minimo 3 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 16% vol.

Temperatura di servizio: 18°C.

Abbinamenti consigliati: Grandi secondi piatti di carne, sia bovina che ovina: la sua spiccata alcolicità lo rende perfetto per supportare piatti carichi di aromi e struttura. Piatto tipico ideale: Purè di fave con cicorie di campagna.

PRODUTTORI

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