Zuppa di fagioli borlotti con castagne e rosmarino

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di fagioli borlotti secchi
• 1 foglia di alloro, se gradita
• 60 g di castagne secche
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto piccolo di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 800 ml circa di brodo vegetale, da dosare secondo la consistenza
• 4 fette di pane casereccio
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe nero

Iniziare con l’ammollo la sera prima:

Ammollo: mettere separatamente i borlotti e le castagne in abbondante acqua fredda per 8–12 ore, quindi scolarli e sciacquarli. Per le castagne eliminare eventuali residui di pellicina.

La mattina dopo:

Cottura delle castagne: lessarle in acqua pulita a leggero bollore per 45–60 minuti, o finché saranno tenere: il tempo può variare secondo dimensioni ed essiccazione. Scolare e spezzettare.

Cottura dei fagioli: trasferirli in una pentola, coprirli con acqua fresca fino a circa 4–5 cm sopra la superficie e aggiungere una foglia d’alloro, se gradita. Portare a bollore, mantenerlo per 10 minuti, poi abbassare la fiamma e cuocere dolcemente per 60–90 minuti complessivi, finché saranno teneri anche al centro. Aggiungere acqua calda se necessario e regolare di sale verso fine cottura. Scolare i borlotti, conservando l’acqua di cottura.

Per la zuppa:

Preparare il fondo. Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Farli appassire in una casseruola con tre cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio intero, a fuoco dolce per circa 10 minuti. Aggiungere poco brodo se necessario, evitando di far prendere colore alle verdure.

Completare la zuppa. Unire i borlotti, la salvia e il rosmarino (da eliminare dopo circa 10 minuti) e lasciare insaporire per 20–25 minuti, usando parte della loro acqua e per il resto il brodo vegetale. Aggiungere le castagne spezzettate negli ultimi 10–15 minuti, versando altro brodo se serve per raggiungere la consistenza desiderata. 

Prelevare due mestoli di zuppa, frullarli e rimetterli nella casseruola per ottenere così una base cremosa, lasciando buona parte dei legumi e delle castagne interi. Regolare di sale e pepe.

Servire. Tostare il pane e tagliarlo a pezzi irregolari. Distribuire la zuppa nelle fondine, completare con un filo d’olio extravergine e accompagnare con il pane, aggiunto soltanto all’ultimo momento.
Lasciar riposare circa 5 minuti, portare in tavola la zuppa calda, e servire il Valpolicella intorno ai 15–16 °C.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra

Valpolicella Classico 2025 Speri

Rubino brillante dalle nuance violacee. Profumi di fragolina di bosco e ciliegia con note vegetali, menta in particolare. Medio corpo, sorso salato, con note di liquirizia fresca, persiste la fragola. Beva appagante e ricca seppur quotidiana. Vino giovane e disimpegnato.  

Zona di produzione: proprietà dislocate nel cuore della Valpolicella Classica, precisamente nei comuni di San Pietro in Cariano, Fumane e Negrar con altitudine variabile tra i 120 e i 350 metri s.l.m.

Vitigni: 60% Corvina veronese, 30% Rondinella, 10% Molinara con impianto a pergoletta veronese inclinata aperta. Da sempre l’azienda applica i dettami dell’agricoltura sostenibile e dall’annata 2015 tutta la produzione è certificata biologica.

Vendemmia: raccolta manuale dell’uva nell’ultima decade di settembre.

Processi produttivi: dopo la raccolta, immediata pigiatura con pigiadiraspatrice. Macerazione di circa 8 giorni a temperatura controllata di 20°C in serbatoi di acciaio inox termocondizionati con rimontaggi programmati giornalieri. Trasferimento in vasche di cemento vetrificato per il completamento della fermentazione alcolica e malolattica.

Gradazione alcolica: 12,5% vol.

Temperatura di servizio: 15-16°C.

Abbinamenti consigliati: ideale come accompagnamento per antipasti, minestre, pasta e tipici piatti mediterranei.