Ricetta di un antipasto caldo, adatto alla stagione e abbastanza articolato, tale da richiedere un abbinamento ragionato. Proponiamo il Trentodoc Riserva 1673 2018 Cesarini Sforza.
La superficie dorata delle capesante, la morbidezza del cavolfiore e una guarnizione croccante di pane e nocciole creano un antipasto che gioca su consistenze diverse, completato da un leggero profumo di limone.
La dolcezza delle capesante e la cremosità del cavolfiore trovano equilibrio nella freschezza e nell’effervescenza del vino. Pane dorato e nocciole creano un richiamo alle sue note di maturazione sui lieviti; la scorza di limone aggiunge slancio aromatico senza introdurre l’acidità del succo.
Ingredienti per 4 persone:
- 12 capesante grandi, già pulite, utilizzando le sole noci
- 400 g di cimette di cavolfiore
- 1 piccola patata, circa 80 g
- 40 g di mollica di pane casereccio
- 25 g di nocciole tostate
- 20 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato
- Scorza di limone non trattato
- Qualche filo di erba cipollina
- Sale e pepe bianco
Procedimento:
Preparare la crema
Dividere il cavolfiore in piccole cimette e tagliare la patata a dadini. Cuocere entrambi al vapore fino a renderli teneri, per circa 15–20 minuti. Frullare ancora caldi con 10 g di burro, un cucchiaio di olio e poca acqua calda, da aggiungere gradualmente fino a ottenere una crema liscia e piuttosto densa. Regolare di sale e mantenere in caldo.
Procedere con la parte croccante
Sbriciolare grossolanamente la mollica e tostarla in padella con un cucchiaio di olio. Unire le nocciole spezzettate in pezzi irregolari, lasciare insaporire brevemente e trasferire su un piatto. Aggiungere una grattugiata leggera di scorza di limone.
Cuocere le capesante
Asciugare accuratamente le noci con carta da cucina. Scaldare una padella con l’olio rimasto e disporvi le capesante, lasciando spazio tra l’una e l’altra. Rosolare per circa 1 minuto e mezzo–2 minuti senza muoverle, quindi girarle e aggiungere il burro restante. Proseguire per altri 1–2 minuti, secondo lo spessore, fino a ottenere una superficie dorata e un interno appena opaco, ancora succoso. Salare e aggiungere poco pepe bianco.
Completare il piatto
Distribuire la crema calda nei piatti e adagiarvi tre capesante per porzione. Completare con pane e nocciole, senza coprire interamente i molluschi, e poca erba cipollina tagliata finemente.
Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra
Trentodoc Riserva 1673 2018 Cesarini Sforza
Giallo paglierino con perlage fitto e fine. Profumi intensi, con note di selce, pietra focaia, limone arrostito, bergamotto e pompelmo, cui si aggiungono sfumature di piccola pasticceria e frutta secca. Bocca fresca, tesa, di buona progressione ed equilibrio. Ottima lunghezza.
Zona di produzione: la Valle di Cembra, nei vigneti d’altura più vocati. Esposizione sud, sud-est; altitudine 550-640 metri s.l.m. Terreni di origine fluvio-glaciale caratterizzati da sabbie a matrice porfirica. La marcata escursione termica tra il giorno e la notte, mitigata dall’Ora del Garda che si incanala nella Valle, e l’ottimale esposizione contribuiscono a una perfetta maturazione delle uve e alla concentrazione dei tipici e ricercati aromi nei grappoli.
Vitigni: 100% Chardonnay. Allevamento a pergola semplice trentina e a guyot. Densità di impianto 5.000 ceppi/ha. Resa 45 hl/ha.
Vendemmia: raccolta manuale tra fine agosto e la prima decade di settembre.
Processi produttivi: pressatura soffice delle uve intere nel torchio verticale marmonier. Successivamente si attua una decantazione statica dei mosti e fermentazione del solo mosto fiore a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox. L’affinamento sulle lisi si protrae per almeno 7 mesi. Al tiraggio, effettuato non prima del mese di giugno, segue la rifermentazione in bottiglia e una permanenza sui lieviti di 70 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: servire a 10–12 °C, in un calice da degustazione di media ampiezza.
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