Un antipasto tra i più classici della vigilia di Natale: l’insalata polpo e patate, che abbiniamo al Trento Riserva 1673 2016 Cesarini Sforza.
Ingredienti per 4 persone:
1 polpo fresco da circa 1 kg, 4 patate medie, 1 costa di sedano (facoltativa), 1 limone (il succo), 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio. 1 ciuffo di prezzemolo fresco, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Meglio farsi pulire il polpo dal pescivendolo. In caso contrario, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e rimuovere le interiora, gli occhi e il becco. Lavarlo bene.
Portare a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata e, secondo una tradizione popolare, aggiungere un tappo di sughero per rendere il polpo più tenero (non so se sia vero, io lo faccio).
Immergere il polpo nell’acqua bollente per pochi secondi, tirarlo fuori e ripetere l’operazione 2-3 volte per arricciare i tentacoli. Quindi cuocere il polpo per circa 40-50 minuti, a seconda della grandezza, fino a che non diventa tenero (controllare con una forchetta).Una volta cotto, lasciarlo raffreddare nella sua acqua per mantenerlo morbido.
Preparazione delle patate
Mentre il polpo cuoce, lavare e lessare le patate in acqua salata finché non saranno morbide. Scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e tagliarle a cubetti.
Preparazione dell’insalata
Una volta freddo, tagliare il polpo a pezzetti.
In una ciotola capiente, unire il polpo, le patate e il sedano tagliato a fettine sottili.
Preparare un’emulsione con olio extravergine di oliva, succo di limone, prezzemolo tritato finemente, aglio schiacciato, sale e pepe.
Togliere l’aglio, versare l’emulsione sul polpo e mescolare delicatamente.
Riposo e servizio
Lasciar riposare l’insalata in frigorifero per almeno 30 minuti. Poi toglierla dal frigo e servire a temperatura ambiente, decorando con qualche foglia di prezzemolo fresco.
Vino in abbinamento:
Trento Riserva 1673 2016 Cesarini Sforza
Colore giallo paglierino con perlage abbondante, fine e persistente. Delicato e fine al naso, di buona complessità, con percezioni di susina acerba, agrumi e nocciola fresca. Coerente, saporito e molto fresco, ricco e profondo, con lungo finale agrumato.
Zona di produzione: i vigneti d’altura più vocati della Valle di Cembra. La marcata escursione termica tra il giorno e la notte, mitigata dall’Ora del Garda che si incanala nella Valle, e l’ottimale esposizione (sud, sud-est) contribuiscono a una perfetta maturazione delle uve e alla concentrazione dei tipici aromi nei grappoli. La’titudine dei vigneti è di 550-640 metri e la composizione del terreno è di sabbie porfiriche, sciolto, a reazione subalcalina.
Vitigno: 100% Chardonnay. Allevamento a pergola semplice trentina, guyot. Densità d’impianto 5.000 ceppi/ha
Vendemmia: raccolta manuale tra fine agosto e la prima decade di settembre.
Processi produttivi: pressatura soffice delle uve intere nel torchio verticale marmonier. Successivamente si attua una decantazione statica dei mosti e fermentazione del solo mosto fiore a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox. L’affinamento sulle lisi dei lieviti si protrae per almeno 7 mesi. Al tiraggio, effettuato non prima del mese di giugno, segue la rifermentazione in bottiglia e una permanenza sui lieviti di 70 mesi.
Resa: 45 hl/ha
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: 8°C.
