Via Paolo Sarpi 30, nel cuore di Milano. Quaranta metri quadri, duemila etichette e un bancone che è un palcoscenico. Cantine Isola – enoteca con mescita – compie 130 anni e non ha nessuna intenzione di muoversi, come ci racconta Emanuele Baj Rossi.
Ci sono luoghi che vendono vino e luoghi che, attraverso il vino, raccontano una città. Cantine Isola appartiene senza dubbio alla seconda categoria. Lo storico indirizzo di via Paolo Sarpi ha appena celebrato i suoi 130 anni di attività, confermandosi non soltanto una delle enoteche più longeve di Milano, ma soprattutto uno degli ultimi autentici presìdi di socialità cittadina.
Una storia che attraversa Milano
Tutto comincia nel 1896, quando un certo Giovanni Isola — amico e compagno di idee di Filippo Turati — compra uno spazio in quella che allora era già una delle vie più animate di Milano e apre il Boeucc dell’Isola. Sulla rivista socialista La Battaglia, Turati inserisce la réclame: “Vini da pasto da trasportarsi, con la speranza che i compagni diventino abituali avventori. Firmato: Isola Giovanni”. Poca roba, direbbero in molti. Eppure, da quel calice — servito a quei compagni, in quella via che ancora ospitava il tram — si dipana una storia che attraversa due guerre mondiali, tre famiglie e un’intera idea di Milano.
Dopo la Seconda guerra, l’attività passa a un’altra famiglia Isola — omonima ma non parente — cinque fratelli che arrivano ad aprire cinque cantine tra via Paolo Sarpi e viale Monza. Di tutte sopravvive una sola, quella gestita da Carlo, il più intraprendente. Il testimone passa poi al nipote Giacomo, detto Jack lo stappoeur: naso infallibile, secondo Ferdinando Frescobaldi, e una storia personale straordinaria — condannato a morte in un campo di concentramento, salvato dall’arrivo dei russi all’alba del giorno dell’esecuzione. Con lui, l’enoteca prende l’anima che ancora oggi la distingue.
Luca Sarais e l’eredità del bancone
Nel 1991 entra in scena la famiglia Sarais e oggi a raccogliere l’eredità più preziosa è il figlio Luca, allora studente di economia. “La laurea non è arrivata – racconta – ma mi sono diplomato dietro il bancone”. La Milly, la precedente proprietaria e una delle prime sommelier donna d’Italia, lo prende per mano, gli insegna due cose che non dimenticherà: accontentare il cliente al banco meglio di quanto lui possa permettersi di fare a casa, e rispettare sempre il produttore dietro ogni bottiglia. “Prima ancora di raccontare il profumo di albicocca o di mora nel bicchiere, – dice Luca – c’è da raccontare il sudore di chi quella vigna l’ha lavorata”.
Nel 2022 Luca Sarais è stato nominato Miglior Enotecario d’Italia per la categoria enoteche con mescita. Un riconoscimento che arriva dopo trent’anni passati dietro quello stesso banco.
Il bancone è un palcoscenico
Il bancone è un palcoscenico. Luca lo dice convinto e senza retorica: gli osti sono gli attori, il pubblico pagante deve andare via contento. O almeno aver capito qualcosa di più. Cantine Isola oggi conta circa 2.000 etichette stabili — che nell’arco dell’anno possono arrivare a tremila — con un focus sull’Europa mediterranea e qualche incursione in Nuova Zelanda e Australia, quando i produttori meritano. Si va dalla bottiglia da bere ogni giorno a quelle che “ogni appassionato ambisce a tenere in cantina”: Barolo e Barbaresco, Amarone, Champagne, Borgogna, Bordeaux. E si stappa tutto al calice.
Questa è la caratteristica più rara e più coerente dell’identità del locale: non esiste una bottiglia che non possa essere aperta al bicchiere, su suggerimento dell’oste o su richiesta del cliente. L’affluenza costante garantisce la rotazione: le bottiglie non restano aperte troppo a lungo. Qui è possibile bere vini per tutte le tasche senza però sentirsi clienti di serie A o B.
Il vino come cultura condivisa
Il personale conosce il vino. È una condizione, non una preferenza: chi lavora qui deve saper “masticare” di vino, con diploma Fisar, Ais o di altra formazione, oppure costruire quella competenza giorno dopo giorno. Fiere, visite in cantina, scambi continui con produttori e colleghi alimentano una ricerca che non si ferma mai. “È un continuo chiacchiericcio – racconta Luca – che fa sì che uno mi parla di una cosa, la trasmetto all’altro, si va ad assaggiare, si decide”.
Ma la vera natura di Cantine Isola non è nel catalogo. È in qualcosa che Luca chiama condivisione, e che in realtà è una filosofia di luogo. “Prima ancora del vino – dice – qui ha sempre vinto lo stare insieme”. Un amico norvegese che abitava di fronte, tornato dopo anni, gliene ha dato la misura migliore: “Questo posto non vende solo vino. Trasmette cultura”.
La poesia, ogni martedì
È da questa convinzione che nasce, ormai da oltre dieci anni, La Poesia del Martedì: ogni martedì alle 20.30, in mezzo all’aperitivo, il locale si ferma qualche minuto. Luca legge una poesia o un breve racconto, che vengono poi incollati sugli scaffali grazie al contributo della mamma.
Non sono mancate le tentazioni di aprire un secondo locale – Miami, Londra, Torino, Roma – e la risposta è sempre la stessa. “La nostra forza è qua dentro – dice Luca. – È un forno che continua a cucinare piccole cose”.
130 anni fa, i compagni di Filippo Turati venivano qui per un calice di vino da pasto. Oggi ci vengono i ragazzi del quartiere, i sommelier in formazione, i collezionisti, i turisti da tutto il mondo e i vecchi artigiani rimasti. Il bancone è sempre lì. Il palcoscenico è lo stesso.
