Faraona alle erbe con crema di sedano rapa e mandorle

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona tagliata in 8 pezzi 
• 600 g di sedano rapa 
• 1 patata media 
• 40 g di mandorle a lamelle 
• 1 scalogno 
• 1 spicchio d’aglio 
• 150 ml di vino bianco secco 
• 200 ml di brodo vegetale leggero 
• 100 ml di latte intero 
• 30 g di burro 
• 3 rametti di timo 
• 2 rametti di maggiorana 
• olio extravergine di oliva 
• sale 
• pepe bianco 

Preparazione

Sbucciare il sedano rapa e la patata, tagliarli a cubetti e cuocerli in acqua leggermente salata per circa 20 minuti. Scolare e frullare con il latte caldo, metà del burro e un filo d’olio, fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale e tenere in caldo.

Asciugare i pezzi di faraona e condirli con sale e pepe. Scaldare poco olio in un tegame, sistemare la carne dalla parte della pelle e rosolare a fuoco vivace fino a renderla dorata e croccante. Girare e colorire anche l’altro lato.

Unire lo scalogno tritato, l’aglio, il timo e la maggiorana. Lasciare insaporire, sfumare con il vino bianco e far evaporare la parte alcolica. Versare il brodo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti, girando la carne una volta.

Togliere la faraona dal tegame e tenerla in caldo. Filtrare il fondo di cottura, farlo restringere per qualche minuto e mantecare con il burro rimasto.

Tostare le mandorle in una padella senza grassi. 

Servizio

Distribuire la crema di sedano rapa nei piatti, adagiarvi la faraona e completare con il fondo alle erbe e le mandorle.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra

Friuli Colli Orientali Friulano Riserva 2023 Monviert

Giallo paglierino intenso dai riflessi dorati. Al naso pompelmo rosa e ananas, foglia di pomodoro, cedro, camomilla e timo fresco. In bocca è ampio, teso e ben definito, con acidità vivace, buona consistenza e chiusura sapida accompagnata da una piacevole vena agrumata.

Zona di produzione: il comprensorio a Doc dei Colli Orientali del Friuli, nel territorio di Cividale del Friuli (UD), in particolare il vigneto Monviert, posto sul colle che domina la cantina, a Spessa di Cividale. I 2,4 ettari di terreno marnoso guardano il sole andare a dormire, catturando così anche l’ultimo riverbero della sera. La naturale ventilazione della Valle del Natisone fa il resto regalando una condizione perfetta per il vitigno Friulano.

Vitigno: 100% Friulano, vitigno di riferimento della produzione d’eccellenza friulana. Nel corso di oltre cento anni di presenza in questa terra si è fatto amare a tal punto da diventare il vino bandiera del Friuli, suggellando un binomio imprescindibile con i friulani. Singola vigna impiantata nel 1994, esposizione sud-sudovest, tipo di allevamento a cappuccina monolaterale, produzione di uva per ettaro 60-65 q.li /ha

Vendemmia

Raccolta manuale, a inizio settembre

Processi produttivi: le uve diraspate prima e pigiate poi, dopo un raffreddamento a 5-7 °, vengono poste in apposite vasche di macerazione per 12-24 ore (criomacerazione) prima di essere sofficemente pressate. Il mosto così ottenuto viene lasciato per 8-12 ore a decantare per l’eliminazione delle frazioni più pesanti prima di essere avviato alla fermentazione alcolica per mezzo di lieviti selezionati a temperatura controllata di 18-19 °C. Dopo 10-12 giorni circa di fermentazione alcolica e relativo esaurimento degli zuccheri del mosto, si procede a un travaso attraverso il quale si allontanano i depositi più pesanti che si sono venuti a creare durante la fermentazione e si conservano tutte le parti più fini e leggere (nobili). Dopo un periodo di 5-6 mesi di affinamento in vasche di acciaio inox a temperatura controllata con i regolari bâtonnage periodici, il vino, ora completo, viene preparato all’imbottigliamento.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 14-15°C, servire in calici ampi da vino bianco.

Abbinamenti consigliati: vino contemporaneamente di carattere ed armonico, può accompagnare piatti diversi, dall’antipasto ai primi di terra o di mare.

Periodo di conservazione: 5-10 anni