Il ristorante stellato di Niccolò Palumbo lascia il centro di Prato e si trasferisce a Carmignano. Da settembre sarà inserito in un progetto che comprende cantina, sette suite ed eventi. Un cambio di scala che riflette l’evoluzione delle aziende vinicole verso forme integrate di ospitalità.
Il ristorante Paca cambia indirizzo e, soprattutto, contesto. Il locale guidato da Niccolò Palumbo ha chiuso la sede di via Fra’ Bartolomeo, a Prato, e riapre a settembre all’interno di Tenuta Ceri, sulle colline di Carmignano.
Non si tratta soltanto del trasferimento di una sala e di una cucina. Paca diventerà il fulcro gastronomico di una proprietà vinicola che sta ampliando le proprie attività verso l’accoglienza, seguendo un modello ormai diffuso nelle campagne toscane: produzione di vino, ristorazione e pernottamento riuniti in un’unica destinazione.
La Guida Michelin indica attualmente il ristorante come “chiuso per trasferimento”. Nella vecchia sede descriveva una cucina italiana contemporanea, attenta alle materie prime, ai piccoli produttori e agli ingredienti del territorio.
L’evoluzione della cucina
Aperto nel 2019, Paca è stato finora l’unico ristorante stellato della provincia di Prato. La riapertura a Carmignano dovrà confermare sul campo il riconoscimento: la Stella Michelin, infatti, viene assegnata al ristorante e sottoposta alle verifiche della guida, soprattutto quando cambiano sede, spazi e organizzazione.
Per Palumbo il passaggio dalla città alla tenuta coincide anche con un’evoluzione della cucina. Se nella prima fase il menù guardava soprattutto al mare, negli ultimi anni lo chef ha allargato la propria ricerca all’entroterra: ortaggi, animali da cortile, selvaggina e fornitori di prossimità. Restano centrali tecniche come fermentazioni, salagioni, fondi e lavorazioni integrali degli ingredienti.
A Carmignano lo chef non si occuperà soltanto del fine dining. Firmerà anche le colazioni, il servizio destinato agli ospiti delle suite e il banqueting per gli eventi. Una regia estesa, interessante sul piano dell’esperienza, ma anche più complessa rispetto alla gestione di un ristorante autonomo: dovrà tenere insieme pubblici, tempi e livelli di servizio differenti.
Sette suite nella casa colonica
L’ospitalità sarà ricavata in una casa colonica della metà del Settecento, recuperata mantenendo volumi e altezze originari. Il progetto annunciato prevede sette suite, con calce naturale, pozzolana, solai in legno, materiali di recupero e infissi in acciaio Corten.
Il ristorante troverà invece posto in un nuovo edificio contemporaneo, concepito come prosecuzione della costruzione rurale senza imitarne l’aspetto. La facciata riprenderà il mandolato toscano — la tradizionale muratura traforata dei fienili — accostandolo al Corten. Negli interni sono previste resina monocromatica e pareti a marmorino.
Al momento, camere e ristorante sono ancora in fase di completamento. Tariffe, menu, numero di coperti, modalità di prenotazione e l’imminente data precisa di apertura non sono stati comunicati.
Una tenuta di 40 ettari
Fondata nel 2006 dall’architetto Luca Ceri e oggi guidata dal figlio Edoardo, Tenuta Ceri si estende per circa 40 ettari: 15 sono coltivati a vigneto, sei a oliveto, mentre il resto è occupato da boschi e seminativi arborati.
Il passaggio dalla vendita delle uve alla vinificazione diretta ha richiesto la costruzione di una nuova cantina, ultimata nel 2021 e inserita nel declivio della collina. La struttura misura quasi mille metri quadrati, con gli ambienti produttivi nella parte interrata e gli spazi per stoccaggio, esposizione e vendita in superficie.
Nei vigneti sono presenti Sangiovese e Cabernet, destinati principalmente al Carmignano, oltre alle produzioni di Carmignano Riserva, Barco Reale di Carmignano e Toscana Rosso.
Carmignano, un territorio piccolo e antico
Il trasferimento porta Paca dentro una delle denominazioni più piccole e storicamente caratterizzate della Toscana. Nel 1716 il granduca Cosimo III de’ Medici inserì Carmignano tra le quattro zone vinicole delimitate dal celebre bando granducale. La denominazione ottenne poi la Doc autonoma nel 1975 e la Docg nel 1990, con effetto dalla vendemmia 1988.
La presenza del Cabernet, localmente chiamato in passato “Uva Francesca”, distingue da secoli questi vini da altre espressioni toscane fondate sul Sangiovese. Il Consorzio di tutela ne fa risalire la coltivazione sulle colline di Carmignano al XVI secolo.
È questo paesaggio produttivo, e non un generico sfondo rurale, che il nuovo Paca dovrà riuscire a tradurre nella cucina e nell’accoglienza. La sfida sarà evitare che vigneto, ristorante e camere restino semplicemente servizi affiancati. Se l’integrazione funzionerà, Tenuta Ceri potrà diventare un indirizzo dove fermarsi per comprendere un territorio, oltre che per cenare e dormire tra le vigne.
