Uno dei piatti più tradizionali italiani, diffuso in tutte le regioni con piccole varianti. Lo proponiamo in abbinamento al Ciliegiolo di Narni Brecciaro 2022 Leonardo Bussoletti.
Ingredienti per 4 persone:
250 g di fagioli borlotti secchi (si possono sostituire con i cannellini, secondo le preferenze), 180 g di ditaloni rigati, 200 g di polpa di pomodoro, 4 cucchiai di olio extravergine, 80 g tra cipolla, carota e sedano, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, 1 foglia di alloro, sale e pepe nero in grani
Preparazione:
In una ciotola capiente con acqua fredda, lasciare i fagioli in ammollo per tutta la notte.
Scolarli, sciacquarli e metterli in una pentola in acqua fredda salata con la foglia d’alloro. Da quando prende il bollore, cuocere per un’ora abbondante (pungendoli con una forchetta devono essere morbidi). Durante la cottura, eliminare la schiuma che si forma in superficie con l’aiuto di una schiumarola. Scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura (ne deve avanzare un litro circa).
Nel frattempo sminuzzare le verdure per il soffritto, metterle in una casseruola con gli spicchi di aglio sbucciati e l’olio per 3-4 minuti. Aggiungere i fagioli con la polpa di pomodoro e lasciare insaporire per un paio di minuti. Unire metà acqua di cottura, coprire con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocere per un quarto d’ora.
Prelevare poco meno di metà fagioli e frullarli per ottenere una crema, eventualmente aggiungere un mestolo di acqua di cottura per la consistenza desiderata, e tenere la crema da parte
Versare nella casseruola i ditaloni e procedere nella cottura aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura dei fagioli e mescolando spesso. Con la cottura risottata l’amido rilasciato dalla pasta si legherà ai legumi.
Quando la pasta sarà al dente, aggiungere la crema di fagioli, il rosmarino tritato e aggiustare di sale se serve.
Servire con un filo d’olio e una grattata di pepe.
Vino in abbinamento:
Narni Ciliegiolo Brecciaro 2022 Leonardo Bussoletti
Rosso rubino. Fruttato e intenso, con note di ciliegia scura, amarena e liquirizia, accompagnate da sentori di spezie, pepe nero, tabacco. Al palato sapori di frutti rossi maturi e un tocco di erbe aromatiche. Tannini vellutati, sorso fresco e sapido, con una buona persistenza.
Zona di produzione: a Narni in località Brecciaro (una ex cava di breccia) da cui il vino prende il nome e in località Colle Ozio dai vigneti di San Gemini. I terreni si trovano a 190 metri e 290 metri di altitudine e sono di tipo roccioso il primo e argilloso calcareo il secondo.
Vitigni: 100% Ciliegiolo di Narni. I vigneti hanno tra i 10 e i 15 anni di età, allevati a guyot, con una resa tra i 600 e 800 grammi per pianta. La viticoltura è certificata biologica “Suolo e Salute”.
Vendemmia: Le uve sono vendemmiate manualmente in cassette da 20 kg.
Processi produttivi: La fermentazione è spontanea e dura circa 6-10 giorni. Dopo la svinatura il Brecciaro affina per il 70% in acciaio inox a temperatura controllata sui suoi depositi fini per circa 12 mesi; il restante 30% matura in botte grande di rovere francese da 25 hl per 9-12 mesi. Dopo l’imbottigliamento il vino rimane in cantina per altri 6-7 mesi.
La produzione annua varia da 12.000-15.000 bottiglie.
Gradazione alcolica: 13% vol.
Temperatura di servizio: 16-18° C
Abbinamenti consigliati: Riso con fagioli, pasta e piselli, zuppa di funghi, carni bianche, salumi e formaggio semi stagionati, ottimo con il pesce di lago e lo stoccafisso.
