Nel cuore delle Colline Metallifere pisane, Il Cerreto unisce agricoltura biodinamica e cucina vegetariana d’autore. Maria Probst firma piatti tecnici e originali, basati su materie prime bio e filiera interna.
Siamo in un angolo piuttosto sperduto delle Colline Metallifere di Pisa, tra Volterra e Pomarance, in un’oasi di quasi 500 ettari coltivata in regime biologico e biodinamico. Qui opera Maria Probst, chef dalla presenza serena e sorriso costante, con un passato inatteso da macellaia diplomata.
Dalla Germania arriva in Toscana per uno stage alla Tenda Rossa, dove ottiene una stella Michelin. Dopo la chiusura durante il Covid e una breve esperienza a Torre a Cona, approda all’agriturismo Il Cerreto.
Filosofia bio e filiera a metro zero
Fondato nel 1998 da Carlo Boni Brivio e dalla moglie Paola, Il Cerreto nasce da una visione che mette la natura al centro, tra coltivazioni biologiche, pratiche biodinamiche e filiera interna: cereali (soprattutto grani antichi) macinati a pietra, ortaggi, miele, latte e formaggi da mucche al pascolo. Yogurt, mozzarelle e formaggi a pasta dura restituiscono intatti tutti i profumi delle erbe e dei fiori di campo di cui si nutrono le Pezzate Rosse in primavera e dei fieni e dei cereali durante l’inverno.
Il borgo medievale restaurato, con tanto di torre del 1250, ospita anche l’agriturismo e il ristorante 100% biovegetariano.
Maria Probst, dalla carne alla cucina vegetale
Maria si innamora del progetto e affronta una sfida radicale: abbandonare carne e pesce per dedicarsi al mondo vegetale. La tecnica non le manca, la fantasia neppure. Al suo fianco la chef Assunta Pandolfi.
Le materie prime sono vegetali, tutte certificate bio, con uso di latticini e miele per le preparazioni vegetariane. La filiera è in gran parte a metro zero, con freschezza e intensità aromatica evidenti.
Tecnica e identità senza “meat analog”
La transizione ha richiesto studio, soprattutto sugli addensanti: eliminata la cucina tradizionale, si lavora con agar-agar e nuovi equilibri. Maria rifiuta il “meat analog”: niente salami vegetali o hamburger di soia, ma ricerca sull’identità del piatto e sull’equilibrio dei sapori, con pochi ingredienti e centinaia di prove.
Ambiente e accoglienza
L’ambiente è raffinato e rilassante: sala luminosa con vista sulla cucina e terrazza affacciata sulla valle, ideale al tramonto. Il menu segue le stagioni e quanto offre la terra del Cerreto: pane e schiacciate appena sfornate, olio extravergine, giardiniere biologiche.
Antipasti: equilibrio e materie prime
Tra gli antipasti spicca l’insalata di valeriana con crema calda di patate affumicate, cipolla agrodolce, pomodori secchi e scaglie di tartufo, notevole per consistenze ed equilibrio. A metro zero la mozzarella del caseificio interno con ciambotta e pane alla brace, e interessanti i tacos di mais con yogurt, asparagi e giardiniera.
Primi: cereali e paste fatte in casa
Nei primi domina la produzione interna di farine: pasta fresca anche ripiena. Il plin piemontese diventa vegetariano con ricotta e funghi shiitake bio, completato da un fondo bruno alla liquirizia: piatto originale, equilibrato e goloso. Validi anche il bottone bicolore con patate e menta, salsa carabaccia e piselli, e il risotto di zucchine del Casentino, carciofi, maggiorana e mela.
Secondi: verdure protagoniste
Tra i secondi, il brasato di cavolo cappuccio con salsa di birra, olive, capperi ed erbette, accompagnato da batata in fonduta, gioca su contrasti dolci-sapidi. Intriganti i funghi pleurotus grigliati con barbabietole e salsa agrodolce, con cottura precisa che mantiene consistenza e aroma.
Dessert: riletture creative
Nei dessert, reinterpretazione dello zuccotto con bagna di barbabietola rossa aromatizzata a cardamomo e vodka: equilibrato e sorprendente. Piacevoli anche il lingotto al cocco, cioccolato e frutti di bosco e il cannolo aperto con crema allo zafferano, fragole e cioccolato Amedei.
Cantina biologica del territorio
La cantina segue criteri biologici, con vini certificati del territorio. Fortunatamente la costa toscana offre un’ampia scelta anche in questo settore e si può spaziare dalle bollicine da Montescudaio (La Macchia) e Riparbella (La Regola), a profumati Vermentino di Bolgheri (Chiappini), fino ai rossi corposi di Volterra (Marcampo e Monte Rosola).
BioShop e prodotti aziendali
Accanto al ristorante, il BioShop permette di acquistare ortaggi, farine, pasta, olio e formaggi, tutti 100% biologici e biodinamici, in un ambiente accogliente. Un buon caffè biologico o una spremuta di arance appena fatta aiutano a scegliere tra i prodotti a disposizione. Alcuni giorni, inoltre, sono dedicati al pane con lievito madre impastato con farine biologiche e appena sfornato.
