La distinzione tra le due categorie – additivi e coadiuvanti – non è chiara per un non-tecnico. Per un tecnico, al contrario, non è possibile confondere gli uni con gli altri. Vediamo allora di fare un po’ di chiarezza.
Cito dal sito HTS Enologia, www.hts-enologia.com (per contatti info@hts-enologia.com). Si tratta di una lettura a tratti complessa, ma necessaria quando si affrontano problemi tecnici e la legge sull’etichettatura dei vini. Legge che, lo ricordiamo, è stata riformata nel 2023.
Gli additivi
“Un additivo è una sostanza che solitamente non viene consumata da sola come alimento ma che si aggiunge agli alimenti per ottenere un’azione o un effetto tecnologico, di stabilizzazione, conservazione, protezione, correzione ecc., e che resta nella composizione degli alimenti, come tale o in forma trasformata. Sono additivi, ad esempio, gli acidi organici utilizzati nella correzione dell’acidità, l’anidride solforosa, i prodotti stabilizzanti come la gomma arabica o l’acido meta tartarico ecc.
I coadiuvanti
Un coadiuvante tecnologico è invece una sostanza che viene aggiunta ed entra in contatto con l’alimento in una fase del suo ciclo di produzione, nella quale esaurisce la sua funzione tecnologica per poi essere rimossa. L’uso di un coadiuvante può portare al rilascio non intenzionale ma tecnicamente inevitabile di residui, purché questi non comportino dei rischi per la salute. Sono coadiuvanti ad esempio gli agenti chiarificanti che vengono eliminati dopo aver svolto la loro funzione con un travaso o una filtrazione, o i lieviti per la vinificazione e tutti i prodotti derivati dal lievito come le scorze di lievito, i lieviti inattivati e gli autolisati di lievito con l’eccezione delle mannoproteine purificate, classificate come additivi.
La differenza tra i due
La differenza risiede quindi nelle pratiche e nelle condizioni d’uso degli uni e degli altri.
Il Reg 2019/934 e il successivo Reg 2022/68 riportano nelle tabelle dell’allegato 1 le pratiche enologiche autorizzate e i composti enologici, distinti in additivi e coadiuvanti tecnologici o sostanze utilizzate come coadiuvante tecnologico. Di questi, solo gli additivi devono essere riportati nell’elenco degli ingredienti mentre non sono da riportare né i coadiuvanti né tantomeno le pratiche fisiche.
Gli additivi dovranno essere riportati indicando la categoria (Regolatori di acidità, Conservanti e antiossidanti, Agenti Stabilizzanti o Gas di imballaggio) e in parentesi il nome o la sigla europea indicata con la lettera “E” e un numero a tre cifre che identifica ogni additivo alimentare.”
In conclusione…
Questa è la distinzione fra le due categorie di prodotti che si possono utilizzare per legge. Appare chiaro come sia opportuno inserire nell’etichettatura solo quelle sostanze che restano poi nel vino, mentre non serve a nulla mettere ciò che in seguito viene eliminato come, ad esempio, i chiarificanti.
Perché riporto tutto questo? Solo per fare chiarezza.
