Premio Maculan: vini dolci con piatti salati

Appassionati di vini dolci è arrivato il vostro momento. Professionisti ristoratori ed amanti di enogastronomia, avete tempo fino al 13 aprile 2025 per presentare la vostra candidatura e partecipare al Premio Maculan della storica azienda di Breganze (Vicenza), famosa in tutto il mondo per il Torcolato, la punta di diamante dei suoi vini dolci. 

Il premio è volto alla scoperta e valorizzazione del miglior abbinamento di una portata salata e un vino dolce. Un’imperdibile occasione per dimostrare che il vino dolce può essere sdoganato dal suo tradizionale posto a tavola, accanto al dessert, rendendolo libero di esprimersi in abbinamenti che per molti sono ancora sconosciuti, scavallando quindi l’altrettanto classico abbinamento vino dolce e fois gras o formaggi erborinati.

Vino dolce e gastronomia, rompiamo di schemi

Per partecipare alla presentazione di questo premio, sono stata ospite al Ristorante di Daniele Canzian di Milano (zona Brera). Entrando non si può non rimanere a bocca aperta di fronte a una cucina senza veli. È infatti possibile cenare sul bancone prospiciente la cucina a vista e altrettanto impeccabili cuochi, un vero spettacolo segno di grande apertura e sicurezza nelle proprie capacità e di un tocco bistrot più informale all’interno del ristorante.

Daniel è uno chef imprenditore di origine venete, è stato executive chef dei ristoranti di Gualtiero Marchesi, e da molti anni è l’anima del suo ristorante e le sue creazioni possono arrivare perfino nelle nostre case con formule take away o corsi di cucina in loco. Il manifesto della sua cucina è riassunto in sette punti di cui il fil rouge più importante è il recupero dell’essenzialità, il concetto di sottrazione di Gualtiero Marchesi, e la valorizzazione del gusto naturale delle materie prime con una forte attenzione alla stagionalità e amore per la regionalità (nel suo caso il Veneto, appunto). 

Durante il pranzo mi è venuta l’idea di proporre ad Angela Maculan, Daniel nel ruolo di presidente della commissione di giuria che durante la serata finale in programma lunedì 19 maggio 2025 in azienda Maculan, decreterà il vincitore del Premio. Per la gioia della famiglia, Daniel ha accettato con piacere. 

Il pranzo si è svolto in un’atmosfera famigliare e dai toni rilassati. “A partire dagli anni ‘80 abbiamo scelto di studiare e interpretare a modo nostro l’antica arte produttiva dei vini dolci, una nicchia tanto sfidante quanto affascinante per un vignaiolo, così come per un cuoco – ha spiegato Fausto Maculan. – Da sempre ci interroghiamo sul miglior modo di raccontare la nostra selezione, scegliendo sì le parole giuste ma anche accostamenti gusto-olfattivi ed emotivi capaci di spaziare dall’immediatezza della concordanza allo stupore dei contrasti. Ecco che la sfida che lanciamo ai partecipanti è proprio questa: decostruire per costruire insieme il presente e il futuro del vino dolce”.

Una questione di famiglia

La nouvelle vague dell’azienda è nata proprio con Fausto, seguendo le orme del padre Giovanni che iniziò nel 1947. Grazie alla sua dote di grande comunicatore, alla sua ambizione, ai viaggi attorno al globo, e alla sua amicizia con personaggi influenti del mondo del vino e della cucina, come Luigi Veronelli e Gualtiero Marchesi, Fausto è riuscito in oltre cinquant’anni di lavoro a far conoscere i suoi vini soprattutto dolci, a tutto il mondo, e renderli iconici, pensiamo al Torcolato di Breganze su tutti. 

La figlia maggiore Angela, classe 1977, ci racconta che appena diciottenne, incominciò a viaggiare con il papà innamorandosi del lavoro che le ha permesso altresì di coltivare la sua grande passione per il cibo di qualità, dichiarando che potrebbe lasciare Breganze solo ed esclusivamente per amore.La sua energia, simpatia e schiettezza si compensano perfettamente con l‘indole tecnica, precisa ed appassionata della sorella minore Maria Vittoria, classe 1985, enologa dell’azienda a cui non sfugge nessun dettaglio relativo alla gestione vigneti e produzione dei loro vini. 

L’azienda si trova a Breganze (Vicenza), al centro dell’omonima Doc che si estende nell’area pedecollinare, tra i fiumi Astico e Brenta, ai piedi delle colline che conducono all’Altipiano d’Asiago. Le varietà coltivate sono principalmente Vespaiola, Chardonnay, Sauvignon, Tai bianco (qui chiamato anche Bordò bianco), Merlot, Cabernet, Pinot Nero, Marzemino. 

Oggi Maculan coltiva 40 ettari suddivisi in 14 vigneti, e produce 650.000 bottiglie distribuite in oltre 40 paesi. La produzione di vini dolci costituisce il 30% della produzione totale contribuendo però a oltre la metà del fatturato aziendale. 

Focus sui vini

Il Torcolato è il primo ambasciatore, inconfondibile per la tecnica di appassimento dei grappoli di Vespaiola attorcigliati (da cui il nome) e appesi in fruttaio per quattro mesi. A gennaio, quando l’appassimento è completato, le uve vengono pressate direttamente nel torchio ottenendo un succo particolarmente denso e dolce, ma rese molto limitate. La fermentazione del mosto in vino impiega circa quaranta giorni e si arresta lasciando al vino un generoso residuo zuccherino. Per essere consumato il Torcolato necessita però ancora di passare del tempo in affinamento in piccole botti di rovere e una sosta in bottiglia. 

Luigi Veronelli amava definirlo “un dolce non dolce” ed è questa la definizione che meglio descrive la peculiarità del Torcolato, dove l’indubbia dolcezza è bilanciata da una straordinaria freschezza.

Negli anni è stato affiancato dal raffinato Acininobili, prodotto dalla medesima varietà autoctona intaccata dalla muffa nobile, dal Dindarello a base di Moscato Giallo (Moscato Fior d’arancio) e dal Madoro, vino passito rosso prodotto con Marzemino e Cabernet Sauvignon. Il Fratta resta il loro iconico taglio bordolese (quindi ovviamente non dolce).

Pasteggiare con un parterre di soli vini dolci è dunque possibile, seppur gli abbinamenti scelti da Daniel siano rimasti tendenzialmente nel solco dei tradizionali abbinamenti vino dolce bianco e piatti salati, sia a base di fois gras, di carne più delicata e dolciastra, faraona e anatra, che di verdure come la zucca. Tuttavia mi hanno veramente stupito gli ultimi due piatti abbinati ai loro vini rossi, Madoro e Fratta, che hanno stravolto i tradizionali abbinamenti piatto dolce e vino dolce. Qui “châpeau” è d’obbligo. Giudicate comunque voi e magari riprovateli o inventatene di nuovi, usando ad esempio pesce, ed entrate in lizza per la vittoria al Premio Maculan. (Per info e candidature visitare il sito: www.maculan.net)

Il menù e gli abbinamenti proposti

L’esordio è stato con il Dindarello 2023: Crostatina di mais al “ragù Ada” (voto all’abbinamento 91/100). Il ragù è di faraona e petto di faraona, ricetta della nonna di Daniel Canzian che dichiara essere fedele all’originale. Questo tipo di carne delicata si sposa molto bene con il vino dolce. Interessante abbinamento per gusto e struttura sia del vino che del piatto. 

Quindi il Torcolato di Breganze 2022 proposto insieme all’Arrosto di zucca e asiago stravecchio (voto all’abbinamento 93/100). Zucca al forno, salvia fritta e crema di Asiago invecchiato ventiquattro mesi. Piatto tutto volto alla valorizzazione della materia prima nella sua semplicità. Bel gioco di consistenze, croccante e morbido, su un fondo di dolcezza che si sposa benissimo con il Torcolato, che dona persistenza al piatto. 

L’Acininobili 2019 ha accompagnato la Faraona al fois gras (voto all’abbinamento 88/100). Piatto freddo con petto di faraona, insalata misticanza e cipollotto marinato, scaglie di fois gras. Per quanto il fois gras si abbini bene con Acininobili e la faraona fosse di ottima qualità per sapore e morbidezza, il piatto a mio avviso era leggermente sbilanciato sull’acidità. 

L’altro secondo piatto era l’Anatra, arancia, civet al cioccolato che è stata servita con il Madoro 2021 (voto all’abbinamento 94/100). Ottimo questo abbinamento che accompagna perfettamente la dolcezza delle carni ed equilibra, con la dolcezza del vino, il retrogusto leggermente amaro del cioccolato fondente. 

Seguendo la logica degli opposti, l’ultimo piatto del pranzo, il Tortino al cioccolato è stato proposto in abbinamento al Fratta 2022, l’unico vino non dolce della serata. Abbinamento riuscitissimo (voto 95/100)! Il piatto era un lingotto di cioccolato fondente leggermente salato con salsa al pistacchio. Al di là di ogni aspettativa reputo questo l’abbinamento più originale, stravolge il classico abbinamento dei vini rossi importanti. La struttura del piatto è in perfetta sintonia con quella del vino. I giochi di sapidità e dolcezze di entrambi restituiscono armoniosamente una sensazione globale di reciproca esaltazione. 

*le bottiglie sono tutte da 750 ml

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