Dall’incontro con Giuseppe Quintarelli alla nascita di Zymè, Celestino Gaspari ha costruito un percorso personale tra memoria della Valpolicella e sperimentazione. Nella cantina ricavata da un’antica cava di arenaria prendono forma vini di forte identità, dal fresco Rêverie alle lunghe attese di Harlequin e La Mattonara. Sei assaggi ne raccontano la visione.
Descrivere sinteticamente Celestino Gaspari per chi lo conosce da decenni è difficilissimo: sognatore, visionario, tenace, geniale. Senz’altro persona che non si limita a vivere del passato e tantomeno si accontenta del presente, pur rispettando la tradizione e il contingente. Il suo orizzonte è sempre lontano, in avanti, con un’idea quasi ossessiva: rappresentare il proprio territorio attraverso vini nei quali la qualità viene perseguita con cura meticolosa dei particolari.
Lo guidano le intuizioni e la convinzione che tecnica e tecnologia siano strumenti da utilizzare per raggiungere gli obiettivi immaginati e non mostri da combattere. Vigna, cantina, vino: un percorso che richiede esperienza, capacità interpretativa e un impegno culturale e finanziario fuori dal comune.
La lezione di Giuseppe Quintarelli
Zýmē significa (in greco antico) “lievito”, elemento fondamentale della fermentazione alcolica e, simbolicamente, della trasformazione dell’uva in vino. La nascita della cantina è la naturale conseguenza del sogno di Celestino, che nel corso della propria vita ha cercato di comprendere e interpretare il frutto dell’uva prima ancora di volerlo produrre. Gaspari appartiene ormai alla storia della Valpolicella, a contatto con i grandi maestri, dove l’insegnamento è quello di vita vissuta, di esperienza sul campo, di valori solo apparentemente antichi o sorpassati: la terra, la qualità delle materie prime, il lavoro duro, l’errore inteso come possibilità di crescita.
Le sue prime esperienze lavorative sono nel settore zootecnico, ma il vero incontro rivelatore è quello con Giuseppe Quintarelli. Il contatto diretto con il grande maestro della Valpolicella diventa una scuola unica: conoscenza dei territori, competenza agronomica, maestria nelle lavorazioni di cantina e nella creazione di vini inconfondibili, un unicum nel panorama enologico non solo regionale ma nazionale, se non addirittura mondiale.
Ma Celestino non si limita a fare propria quell’esperienza. Ogni fase della produzione va scomposta come un’equazione matematica, compresa in ogni passaggio: ciò che nasce dall’osservazione empirica diventa oggetto di approfondimento scientifico.
Una cantina nella roccia
La cantina Zýmē , a San Pietro in Cariano, si trova all’interno di un’antica cava di arenaria risalente al Quattrocento, conosciuta come La Mattonara. È un luogo quasi magico: ci si addentra nei meandri della roccia, trasformati magistralmente in una cantina che bisogna vedere di persona per comprenderne il fascino. La temperatura, la storia del luogo e il silenzio diventano parte del processo di evoluzione del vino.
Alla struttura storica si affianca una cantina moderna, costruita senza interrompere il dialogo con il paesaggio. Antico e contemporaneo convivono nello stesso spazio, proprio come nella filosofia di Celestino Gaspari convivono tradizione e innovazione.
Tra memoria e ricerca
Zýmē lavora su due direttrici enofilosofiche. Da una parte i vini della tradizione, come Valpolicella, Amarone e Recioto: Celestino recupera tecniche, strumenti e conoscenze antiche e cerca di restituire a queste tipologie profondità, senza rinunciare a eleganza, equilibrio e bevibilità. Dall’altra parte ci sono i vini della ricerca, nei quali si concede la libertà di sperimentare, recuperare varietà dimenticate, osservare mutazioni naturali, esplorare territori e combinare vitigni e tecniche.
Tutta la gamma colpisce per personalità. Ogni vino è interpretato in maniera originale, mantenendo un fil rouge con la tradizione della Valpolicella, talvolta andando oltre e ricercando espressioni custodite nella memoria di chi questo territorio lo ha vissuto. Alcuni sono autentici gioielli enologici: Harlequin e La Mattonara vengono prodotti soltanto nelle annate ritenute all’altezza, nel rispetto quasi assoluto di ciò che la natura mette a disposizione, accettando anche lunghe attese.
I vini degustati
Prezzi indicativi al consumatore per bottiglie da 0,75 l, salvo diversa indicazione.
Valpolicella Rêverie 2025 Zýmē
Punteggio: 94/100
Prezzo indicativo: € 15
Quando si dice la “rivoluzione della tradizione”: non un Valpolicella simile a piccoli Amarone, carichi di materia e potenza, ma il recupero di un’interpretazione storica della denominazione, fortemente perseguita da Celestino.
40% Corvina, 30% Corvinone, 25% Rondinella, 5% Molinara e Oseleta. Acciaio per circa sei mesi. Rosso brillante e luminoso, di media intensità. I profumi sono un’esplosione di piccoli frutti rossi, lamponi in gelatina e amarene, con una leggera speziatura e piacevoli tocchi balsamici. Il sorso ha grande energia, grazie alla fresca acidità unita a un corpo leggero e accattivante, all’alcol contenuto e a un’eccezionale bevibilità. Delizioso.
Amarone della Valpolicella Classico 2019 Zýmē
Punteggio: 96/100
Prezzo indicativo: € 110
40% Corvina, 30% Corvinone, 20% Rondinella, 5% Croatina, 5% Oseleta, passite per 4 mesi. Botte grande 5 anni.
Rosso intenso e concentrato. Ampio e sofisticato l’impatto olfattivo, frutta rossa in confettura, speziatura decisa, caffè, cacao, carruba e visciole sotto spirito. Bocca di grande ampiezza e sorprendente freschezza per la tipologia, caldo ma di grande equilibrio fra carica tannica fine e morbidezze importanti.
Veneto Rosso Syrah 2020 Zýmē
Punteggio: 98/100
Prezzo indicativo: € 75
Uno dei sogni di Celestino Gaspari, maturato anche attraverso viaggi in Sudafrica, dove ha trovato di Syrah e tecnica sorprendenti, alla ricerca di una sintesi personale con la verticalità e la complessità dei grandi Syrah di Hermitage e Côte-Rôtie, nel Rodano.
100% Syrah dei Colli Berici, nell’area di Lonigo. Le uve riposano in fruttaio per 20–30 giorni; la macerazione sulle bucce dura circa 40 giorni. Seguono almeno 48 mesi in barrique nuove “da vino bianco” e un anno in bottiglia.
Il colore è rosso di grande intensità. I profumi sono ampi e sensuali, carnosi ed ematici, con evidenti note speziate e frutti di rovo. Dopo l’ossigenazione emergono cioccolato, tabacco da pipa e una civettuola nota pepata. La bocca è morbida, elettrizzante per l’impatto tannico e sostenuta da grande persistenza. Avvolgente.
Provincia di Verona Oseleta 2016 Zýmē
Punteggio: 95/100
Prezzo indicativo: € 60
L’Oseleta è un vitigno storico della Valpolicella, il cui nome deriva da “oselet” (uccellino in dialetto veneto), chiamata così proprio perché gli uccellini ne devastavano i grappoli attratti irresistibilmente dal sapore dolcissimo dell’uva. A lungo trascurato, quasi abbandonato per le difficoltà di coltivazione e la resa molto scarsa, da qualche decennio è utilizzato in piccole percentuali negli assemblaggi del territorio per arricchirli di colore e struttura. In Celestino Gaspari ha trovato in un interprete capace di intuirne il potenziale anche in purezza. Le prime bottiglie risalgono al 2001.
100% Oseleta. Lunga maturazione in barrique (7-8 anni), seguito da almeno un anno in bottiglia.
Rosso intensissimo ma brillante. I profumi sono fruttati, con ciliegia, piccoli frutti rossi di sottobosco e liquirizia in evidenza, seguiti da un’affascinante speziatura. In bocca ha corpo ampio e potente, con tannini decisi ma mai prevaricanti. Il finale è lungo e succoso.
Veneto Rosso Harlequin 2016 Zýmē
Punteggio: 98/100
Prezzo indicativo: € 390
È uno dei vini culto della regione nato per valorizzare l’immenso patrimonio ampelografico della Valpolicella, e un mio vino del cuore, avendolo seguito fin dalle origini, nel 1999. Prodotto soltanto nelle annate importanti, in quantità limitate, nasce da un’intuizione visionaria di Celestino.
Forse il vero punto di partenza della filosofia di Zymè. Un assemblaggio di almeno 16 varietà a bacca bianca (Garganega, Trebbiano Toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, ) e rossa (Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese e Marzemino). La raccolta manuale e la selezione dei grappoli sono meticolose. Le diverse epoche di maturazione dilatano la vendemmia nell’arco di 40 giorni; le uve, progressivamente alla raccolta, riposano in fruttaio per periodi differenti, prima di essere pigiate insieme al termine della vendemmia. Seguono 30 mesi complessivi di affinamento in barrique nuove e almeno due anni in bottiglia.
Il colore è rosso intensissimo, quasi impenetrabile. Esplosivi i profumi di gelatine di frutta rossa, amarena e ciliegia sotto spirito, poi cacao, tabacco da pipa e humus. Le note balsamiche con l’età diventano intense e solenni. La bocca è ampia, poderosa, dal finale lunghissimo.
Amarone Classico della Valpolicella Riserva La Mattonara 2011 Zýmē
Punteggio: 99/100
Prezzo indicativo: € 370
Il nome rende omaggio all’antica cava di arenaria che ospita la cantina.
40% Corvina, 30% Corvinone, 15% Rondinella, 10% Oseleta, 5% Croatina e Molinara, selezionate nei vigneti più vecchi della zona classica di Negrar. Viene prodotto soltanto nelle annate considerate eccezionali. L’appassimento dura circa tre mesi, con pigiatura a gennaio e macerazione sulle bucce di almeno due mesi. Seguono circa dieci anni in botti grandi e tonneau di rovere di Slavonia e almeno un anno in bottiglia.
L’esame sensoriale è entusiasmante: rubino fitto, di grande intensità. Impressiona la complessità al naso, con caffè tostato, confettura di susine e ciliegie, grafite e liquirizia. Potente l’impatto gustativo, caratterizzato da calda avvolgenza, una trama tannica di prim’ordine e una straordinaria pienezza. Lunghezza e persistenza notevolissime.
Recioto Classico della Valpolicella Amandorlato 2011 Zýmē
Punteggio: 97/100
Prezzo indicativo: € 110 la bottiglia da 0,500.
Nasce dall’idea di recuperare un’espressione storica del Recioto, ormai rara, nella quale la dolcezza iniziale lascia spazio a un finale più austero. Un carattere dolce-amaro, che richiama la mandorla e il suo retrogusto, da cui il nome.
La 2011 è la prima annata prodotta ed è dedicata al maestro di Celestino, Giuseppe Quintarelli, come è evidenziato in etichetta: “al mio maestro…”. Attualmente si trova in commercio la 2016.
30% Corvina, 30% Corvinone, 30% Rondinella, 5% Molinara e 5% Croatina, sempre dalla zona classica di Negrar. Dopo l’appassimento e una lunga vinificazione, matura per sei anni in fusti di rovere di Slavonia da 500 litri.
Rosso granato carico, con riflessi mattonati. I profumi evocano mandorle, liquirizia, confetture di frutta rossa, sottobosco, cacao dolce, cannella e noce moscata. La bocca è rotonda, con un ingresso carezzevole, mai stucchevole, sapore non troppo dolce, di morbida progressione, con grande equilibrio e bevibilità.
