Champagne & Salumi: esercizi di leggerezza

Anche quest’anno, in occasione dello Champagne Day 2025, il Bureau du Champagne ha celebrato la spumeggiante ricorrenza con una degustazione che prosegue in modo naturale il percorso iniziato lo scorso anno. Così, dopo la voluttà del formaggio, lungo il fil rouge del grasso e della convivialità, si è passati al suo degno compagno di tagliere: il salume. 

Una degustazione piacevole e colloquiale, guidata col solito (molto apprezzato) piglio franco e diretto di Marco Chiesa, pensata per esplorare abbinamenti più o meno sorprendenti e per scherzare insieme sui luoghi comuni e sul linguaggio spesso bizzarro del vino – quell’idioma da trapezista lessicale che, non di rado, perde l’equilibrio.

D’altronde, si sa, il linguaggio del vino è un pendolo: oscilla tra il sublime e l’assurdo. Così capita che, per descrivere la carezza di una bollicina, qualcuno dica che “sgrassa”, che “deterge” (l’ho fatto anch’io, chiedo venia) e allora ti aspetti quasi di trovarla accanto al lavello la bottiglia di Champagne, tra il detersivo e il sapone di Marsiglia, manco fosse un prodotto per la casa, invece che per l’anima.

Una ricerca di voluttà

Se a livello tattile, in effetti, la bollicina in bocca pulisce e (chiedo perdono) “sgrassa”, al contempo chi sceglie di abbinare Champagne e salumi non cerca la “pulizia”, ma un piacere voluttuoso e avvolgente.
Perché il grasso, quello buono, non è un nemico da combattere: è una sostanza morbida e sensuale, capace di dare profondità e rotondità al gusto, di amplificare profumi, di accarezzare il palato con lentezza. E lo Champagne non viene a cancellarlo — viene a illuminarlo con la sua acidità sottile e quella tensione tattile delle bollicine che dona equilibrio.
Un dialogo, non un contrasto: un incontro, dunque, tra verticalità e morbidezza.

Così il tema di quest’anno – Champagne e salumi – diventa un invito al gioco e alla scoperta, un convivio per gaudenti che amano le cose buone e non si prendono troppo sul serio. 

Lardo di Arnad DOP e Champagne Blanc de Blancs

Il primo incontro incarna l’incontro tra morbidezza e verticalità. Il lardo, con la sua cremosità e la delicata aromaticità delle erbe, trova equilibrio in un Blanc de Blancs giovane, lineare e nitido, dal dosaggio equilibrato. L’acidità esalta la parte sapida, mentre una lieve dolcezza glicerica accompagna la rotondità del grasso senza spegnerla e ne ammorbidisce la sapidità un pelo eccessiva. Un abbinamento goloso e centrato, un equilibrio tra yin e yang, il mio preferito.

• Pommery Grand Apanage 1874 – 100% Chardonnay

Mortadella Bologna IGP e Champagne Brut

Dopo l’intensità del lardo, arriva la morbidezza allegra della mortadella. Dolce, profumata di pistacchio, un po’ fanciullesca nel suo piacere immediato, si accompagna a uno Champagne classico e cortese. Un abbinamento rassicurante, confortevole e domestico, senza picchi e senza sorprese. 

• Cattier Brut Icone – 50% Meunier, 30% Pinot Noir, 20% Chardonnay

Coppa e Champagne Brut

Con la coppa cambiano le regole del gioco: l’aromaticità si fa più marcata, la materia più fibrosa e tenace. Serve uno Champagne con spalle larghe, che abbia tempo e struttura.
Un assemblaggio con vini di riserva, un brut con 5 anni di affinamento che non resti in superficie ma si avventuri in un gioco di profondità con la persistenza aromatica della coppa.
Il risultato è un equilibrio dinamico in cui ogni tanto lo champagne prende il sopravvento a causa di una coppa dall’aromaticità un po’ timida. Ma sulla carta l’abbinamento è perfetto. 

• Lanson Le Black Reserve – 50-55% Pinot Noir, 30-35% Chardonnay, 10-15% Meunier

Salame gentile e Champagne Blanc de Noirs Dosaggio Zero

Il salame gentile, classico e sincero, è l’archetipo del piacere semplice. Con lui, uno Champagne secco e verticale trova un buon compagno (ma forse meglio un po’ più di dosaggio): l’effervescenza “sgrassa” (ooops), l’acidità vivifica, il saporito del salame viene esaltato. Un abbinamento pop, goloso e divertente.

• Gustave Goussard Purnoir – 100% Pinot Noir

Prosciutto Crudo di Parma DOP 24 mesi e Champagne Rosé Brut

Affinità cromatica e armonia gustativa: il prosciutto crudo e lo Champagne Rosé parlano la stessa lingua. La dolcezza salina del prosciutto si intreccia alla freschezza fruttata del vino in un gioco di rimandi delicato e complice. Un abbinamento che non stupisce ma fa il suo lavoro, equilibrato e preciso il giusto, da gustare senza pensieri.

• Castelnau Rosé – 50% Meunier, 30% Chardonnay, 20% Pinot Noir

’Nduja di Spilinga e Champagne Demi-Sec 

Un salume dirompente, grasso e piccante – sulla carta praticamente inabbinabile – trova nel contrasto con il Demi-Sec una nuova, sorprendente dimensione. Per chi, come me, non ama particolarmente né l’uno né l’altro, l’incontro è una rivelazione: fuoco e seta, piccante e dolce che si inseguono in un equilibrio dinamico e sensuale.
Quello che sembrava un azzardo si rivela un contrasto goloso e irresistibile, capace di spingere a rinnovare il sorso e il boccone in una sequenza quasi fordiana, ripetitiva, sì, ma profondamente gaudente. Un abbinamento forse non perfetto ma di disarmante piacere.

• Delavenne L’Île – 60% Pinot Noir, 40% Chardonnay

Finito il tagliere e finito lo Champagne, in attesa del prossimo anno, non resta che dare un’occhiata alla piattaforma online del Comité Champagne (www.champagne.education), davvero ben fatta e ricca di contenuti interattivi, sessioni di e-learning, curiosità e suggestioni sul mondo dello Champagne.
Santé!