Lambrusco über alles

Per decenni è stato liquidato come un semplice rosso frizzante. In realtà il Lambrusco è uno dei vini più identitari e tecnicamente complessi d’Italia. Dal Maestri al Sorbara, dal Charmat al Metodo Classico, viaggio in un universo enologico molto più serio – e affascinante – di quanto si pensi. Lo racconta Vinogodi, che è parmigiano e di Lambrusco ne sa parecchio.

Ci sono vini che fanno parlare molto di sé e altri che semplicemente funzionano. Il Lambrusco appartiene alla seconda categoria. Funziona a tavola, funziona in trattoria, funziona nei ristoranti di alto livello e perfino nei wine bar più modaioli.

È uno dei vini più bevuti d’Italia e, probabilmente, anche uno dei più fraintesi. Perché dietro quella bollicina allegra e conviviale si nasconde in realtà uno dei patrimoni vitivinicoli più articolati del nostro Paese.

Il pianeta Lambrusco

Partiamo da una premessa che può sembrare provocatoria ma che negli ultimi anni è diventata quasi un’evidenza: il Lambrusco è uno dei vini più riusciti della tradizione italiana. Lo dicono la stampa specializzata, le guide, la critica, la popolazione bevente, gli appassionati, i commercianti di vino, i ristoranti, le enoteche/bottiglierie, i winebar, i vegani e persino gli astemi. 

È bevuto ovunque, funziona a tavola come pochi altri vini e possiede una capacità quasi unica di adattarsi ai contesti più diversi.

Ma soprattutto il Lambrusco non è “un” vino. È un pianeta.

Un pianeta fatto di infinite sfaccettature date da vitigni diversi che ne esprimono i tanti respiri, interpretazioni ancestrali, caratteristiche uniche, personalità che gridano un territorio, un produttore, una tecnica sopraffina. Una quantità di sfumature sorprendente per un vino che molti continuano a considerare semplicemente “frizzante”. 

Tra Napoleone, Verdi e la Bassa parmense

La storia del Lambrusco si intreccia con quella della pianura emiliana e dei suoi personaggi illustri. Si racconta che Napoleone Bonaparte, con il pretesto di visitare Maria Luigia d’Austria nella reggia di Colorno, trovasse sempre il tempo per una sosta gastronomica nella Bassa parmense tra culatello, cotechino, cappelletti e Lambrusco Maestri. La stessa Maria Luigia si trastullava nella reggia sentendosi trascurata dal suo mentore che preferiva “cotechino e Lambrusco” alle ben più letterarie “donne e Champagne”. 

E sembra che anche Giuseppe Verdi, nelle sue Terre Verdiane, abbia trovato più di un momento d’ispirazione tra una bottiglia di Lambrusco e una fetta di spalla cruda di Palasone. 

Leggende? Forse. Ma molto credibili.

Persino il super stellato ante litteram, Cantarelli di Sanboseto (amena frazione delle Terre Verdiane parmensi), pur antesignano della vendita di Champagne nella sua locanda storica dalle tovaglie a quadretti, vantava la superiorità sensoriale del nettare frizzante della sua terra d’origine. 

Non esiste “il” Lambrusco

In realtà il termine Lambrusco indica una famiglia di vitigni autoctoni, diffusi da secoli tra Modena, Reggio Emilia, Parma e, oltre il Po, nell’Oltrepò mantovano. 

I più noti sono:

• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco Salamino
• Lambrusco Grasparossa
• Lambrusco Maestri
• Lambrusco Marani
• Lambrusco Montericco

Ogni provincia ha il suo protagonista.

A Parma domina il Lambrusco Maestri, a Reggio Emilia Marani e Salamino, mentre Modena – da sempre la patria del Lambrusco – gioca con tre carte importanti: sua maestà Sorbara, Salamino di Santa Croce e Grasparossa di Castelvetro. 

Non va dimenticato il Lambrusco Viadanese, coltivato nel Mantovano, enclave lombarda ma culturalmente ed enogastronomicamente molto emiliana.

Tutti i produttori di queste province si dotano, periodicamente, dell’aggiunta di un vero e proprio “doping ampelografico”, la varietà Ancellotta, che serve a correggere un po’ tutto.

Un vino tecnico, non un “vinello”

Uno degli errori più diffusi è considerare il Lambrusco un vino semplice. In realtà è un vino tecnicamente complesso, che richiede grande competenza sia in vigna sia in cantina.

Le tecniche di produzione sono diverse:

• Metodo Charmat o Martinotti (rifermentazione in autoclave)
• Metodo ancestrale (rifermentazione in bottiglia senza sboccatura)
• Metodo Classico (rifermentazione in bottiglia)

Ogni scelta enologica modifica profondamente il carattere del vino, dalla freschezza immediata dei frizzanti alla complessità dei Metodo Classico, l’ultima, splendida evoluzione.

La grande sorpresa: può invecchiare

Per molto tempo si è pensato che il Lambrusco fosse un vino da bere immediatamente, nell’anno stesso della vendemmia. Oggi sappiamo che non è affatto così.

Le versioni più strutturate – soprattutto quelle ottenute con Metodo Classico o da vigne vecchie – possono evolvere per molti anni, sviluppando complessità aromatica e una trama gustativa sorprendentemente elegante (da leggere a questo proposito la verticale di Lambrusco Metodo Classico di Lini 910). 

Con l’età il vino cambia volto: il frutto esplosivo della giovinezza, così come l’effervescenza allegra e spensierata, lasciano spazio a sensazioni più profonde, tra spezie, note balsamiche e sfumature terziarie.

Un vino democratico

Un aspetto incredibile del Lambrusco è che si può definire un vino universale: si adatta a tutto il pasto con tutte le vivande, a tutte le stagioni, a tutte le temperature di servizio, a tutte le occasioni, a tutte le evoluzioni stilistiche e modaiole. Ha acidità viva, tannino leggero, effervescenza rinfrescante e gradazione alcolica moderata.

È inclusivo perché non fa distinzione di sesso o di tendenza: è “frizzante”, sempre piacevole, non stanca mai, costa il giusto, ha gradazione alcolica “contenuta” e funzionale allo scopo. 

Da sottolineare, inoltre, la democraticità, seppur estremamente selettiva, della qualità media non necessariamente legata al “piccolo è bello”: straordinari risultati si hanno sia da piccoli vigneron sia da grandi realtà vinicole che hanno deciso di segmentare i loro migliori vigneti, i più vecchi impianti, le selezioni rigorose da grandi quantitativi ed estensioni. 

In conclusione

E forse è proprio qui il paradosso del Lambrusco. È uno dei vini più bevuti d’Italia, uno dei più riconoscibili e uno dei più radicati nella cultura gastronomica del Paese. È forse il vino della convivialità per eccellenza.

Eppure continua, ogni tanto, a dover dimostrare di essere un vino serio.

Come se non bastassero secoli di storia, milioni di bottiglie bevute con piacere e una capacità di stare a tavola che molti vini blasonati possono solo invidiare.

Lambrusco über alles, dunque. E non solo per scherzo.