Un abbraccio tra ingredienti freschi e profumi mediterranei per la ricetta dello Chef Giuseppe Mulargia dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma. Ci beviamo insieme il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Casal di Serra 2024 Umani Ronchi.
Una ricetta di gnocchi che trasforma ingredienti semplici in un’armonia di gusto e colori e che conquista prima di tutto con il suo profumo avvolgente: il dolce e leggermente burroso delle patate rosse si intreccia con l’intensità e la delicatezza dei gamberi rosa freschi, sprigionando note marine che ricordano il Mediterraneo. La crema vellutata di bufala campana Dop aggiunge un tocco di morbidezza e freschezza, mentre la scorza di limone grattugiata dona un’esplosione agrumata che accende il palato, bilanciando sapori e texture in un perfetto equilibrio.
Perché abbiamo scelto di abbinarci il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Casal di Serra 2024 Umani Ronchi?
- Acidità viva e calibrata → pulisce la bocca dalla crema di bufala
- Profilo agrumato e floreale → richiama perfettamente la scorza di limone
- Sapidità netta → valorizza gambero rosa e bisque
- Struttura media → regge il piatto senza coprirne la finezza
E questa è la ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
Gli gnocchi:
- 500 g di patate rosse
- 200 g di farina 00
- 1 uovo piccolo
- Sale q.b.
La bisque di gambero rosa:
- 250 g di gambero rosa (pezzatura media)
- 50 g di sedano
- 50 g di carota
- 30 g di cipolla
- 3 spicchi d’aglio
- 20 g di pomodoro pachino
- 100 g di ghiaccio
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
La crema di bufala:
- 1 mozzarella di bufala da 150 g
- 1 limone intero
Procedimento:
Preparare gli gnocchi:
Lessare le patate rosse in abbondante acqua salata fino a renderle morbide. Scolarle, schiacciarle e raccoglierle in una ciotola. Aggiungere l’uovo, la farina e un pizzico di sale; impastare fino a ottenere un composto compatto. Coprire con pellicola e riposare in frigorifero per un’ora. Poi formare dei filoncini, tagliare gli gnocchi di circa 2 cm e tenerli pronti.
Cimentarsi con la bisque di gambero rosa:
Pulire i gamberi: tenere da parte la polpa e tostare teste e carapaci in forno a 190 °C per 15–20 minuti con un filo d’olio. Rosolare sedano, carota, cipolla e aglio in casseruola con olio. Aggiungere teste e carapaci tostati, insaporire, quindi coprire con acqua e ghiaccio.
Portare a bollore, eliminare la schiuma e ridurre fino a dimezzare il volume. Filtrare e far restringere ulteriormente fino a ottenere una bisque concentrata.
Per la crema di bufala:
Tagliare la mozzarella a cubetti e frullarla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale.
Cottura degli gnocchi e presentazione:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata; appena vengono a galla, scolarli nella padella con la bisque e mantecare con un filo d’olio extravergine.
Sul piatto, stendere la crema di bufala, disporre gli gnocchi al centro, aggiungere i gamberi rosa e completare con una grattugiata di scorza di limone fresco.
Consigli dello chef Giuseppe Mulargia:
- Assicurarsi che i gamberi siano abbattuti prima dell’uso a crudo.
- Chi preferisce, può aggiungere gamberi alla padella durante la mantecatura.
- L’acqua di cottura delle patate deve essere più salata del normale per ottenere gnocchi perfetti.
Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra:
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Casal di Serra 2024 Umani Ronchi
Giallo paglierino con riflessi dorati brillanti. Profumi essenzialmente floreali, fiori di campo, e fruttati di mela golden. Sfumature di limone e di mandorla fresca. Equilibrato e di buona struttura al palato: pieno ma non pesante. Freschezza ben calibrata e sapidità accompagnano il sorso verso un finale lungo e fruttato.
Zona di produzione:
le Colline del Verdicchio, inizialmente solo il vigneto di Montecarotto e successivamente con altri tre appezzamenti collocati nelle aree più vocate. I vigneti, di età compresa tra gli otto e i trenta anni, si estendono sulle due sponde opposte della Valle dell’Esino, nella fascia collinare che va dai 200 ai 350 metri sul livello del mare. I terreni, che risalgono a formazioni plio-pleistoceniche, sono molto profondi, franco argillosi e mediamente calcarei.
Vitigni: 100% Verdicchio, coltivato in agricoltura biologica, con allevamento a Guyot. La resa per ettaro può raggiungere i 70 q.li.
Vendemmia: la vendemmia è eseguita a mano, e normalmente si svolge nel periodo che va da fine settembre alla prima decade di ottobre. Particolare attenzione viene posta nel determinare il momento di raccolta, che deve coincidere con il raggiungimento del migliore equilibrio tra contenuto di zuccheri, maturità fenolica e acidità.
Processi produttivi:
Dopo una pressatura soffice, il mosto fiore viene raffreddato rapidamente per poi essere decantato in maniera statica. La fermentazione, in serbatoi di acciaio a temperatura controllata tra 16 e 18°C, si protrae per 10-15 giorni. Il vino non effettua fermentazione malolattica. Affina in acciaio per circa 5 mesi a contatto con i propri lieviti. Questo contatto, durante la fermentazione e nella fase di affinamento, gli conferisce ricchezza e personalità, senza alterarne l’equilibrio e l’eleganza. Imbottigliato a fine aprile, riposa ulteriormente in bottiglia per alcuni mesi.
Temperatura di servizio: 10°C
Abbinamenti consigliati:
Ideale con piatti di pesce, stufato e alla griglia, crostacei e preparazioni delicate ma saporite. Carne bianca arrosto e formaggi freschi.
