Questa ricetta è la versione “casalinga” di un piatto creato dallo chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 stella Michelin. La abbiniamo con un vino tanto buono quanto sconosciuto: Isola dei Nuraghi Arvisionadu Fàula 2024 Cantina Dessena.

Piatto e vino si incontrano su un equilibrio elegante tra la dolcezza dei calamaretti e la cremosità dei cannellini, che l’Arvisionadu Fàula sostiene e rinfresca con la sua sapidità vibrante e la fine tensione aromatica, valorizzando ogni sfumatura marina e vegetale.

Ingredienti per 4 persone:

400 g spaghetti di Gragnano
300 g calamaretti (anche già puliti)
200 g fagioli cannellini già ammollati (oppure un barattolo)
Salvia e rosmarino
1 broccolo
2 spicchi di aglio
peperoncino (facoltativo)
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
2–3 filetti di acciuga oppure una grattugiata di scorza di limone

Preparazione:

Broccoli:

Dividere in piccole cimette e sbollentare 3–4 minuti in acqua salata.
Scolare e tenere da parte (croccanti, non molli).

Crema di cannellini

Cuocere i fagioli secchi in abbondante acqua salata con salvia, aglio e rosmarino, fino a renderli molto morbidi. Nel caso del barattolo, scolare e lavare bene i fagioli.

Frullare i fagioli con un filo d’olio, un po’ di acqua di cottura (o acqua calda), sale. Deve venire una crema liscia e abbastanza fluida.

Calamaretti

Mettere in una padella olio, lo spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino.
Aggiungere i calamaretti e saltare per un paio di minuti.
Sfumare con vino bianco e far evaporare.

Base del sugo

Aggiungere la crema di cannellini (2–3 cucchiai abbondanti) e un mestolo di acqua di cottura.

Se si è optato per l’acciuga, scioglierla qui.

Pasta

Cuocere gli spaghetti e scolarli molto al dente.
Finire la cottura in padella con il sugo.

Finale

Aggiungere i broccoli e mantecare con l’olio evo.
Per chi non ha usato acciuga, grattugiare un po’ di scorza di limone prima di servire.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra

Isola dei Nuraghi Arvisionadu Fàula 2024 Cantina Dessena

Giallo brillante. I profumi sono freschi e complessi di iodio ed erbe aromatiche. Al palato è succoso, elegante e di grande freschezza. La chiusura è lunga e decisamente marina.

Zona di produzione: i vigneti si trovano a Benetutti, nella storica regione del Goceano, cuore della Sardegna. Il Goceano è un territorio prevalentemente collinare e montuoso e rappresenta una delle più alte vette della Sardegna dopo i massicci del Gennargentu e del Limbara, mentre a valle viene attraversato dal fiume Tirso. Altitudine dei vigneti: 400 metri s.l.m. Composizione del terreno: sabbioso da disfacimento granitico con piccole quantità di argille e quarzo.

Vitigni: 100% Arvisionadu, rarissimo vitigno autoctono a bacca bianca della Sardegna.

Vendemmia: la raccolta avviene rigorosamente a mano e in piccole ceste.

Processi produttivi: appena arrivano in cantina, le uve vengono immediatamente lavorate. La fermentazione è in acciaio e la maturazione in botte per 6 mesi. Non filtrato.

Gradazione alcolica: 13% vol.

Temperatura di servizio: 8-10°C

Abbinamenti consigliati: Cruditè, primi piatti di pesce, primi di terra, secondi di pesce.