Risotto ai porri e scorza di limone

La dolcezza del porro valorizza la sapidità del Soave, l’aggiunta della scorza del limone richiama freschezza e tensione, la mantecatura sobria rispetta la struttura del vino senza coprirla. È un piatto che dialoga con il vino, non lo accompagna soltanto.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g riso Vialone Nano (per un’impronta “veneta”)
• 2 porri medi (la parte bianca più un po’ di verde tenero)
• 1 scalogno piccolo
• Brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla – niente pomodoro)
• 40 g burro freddo
• 40 g Parmigiano Reggiano 30 mesi (dosato con eleganza)
• Olio extravergine d’oliva delicato
• Scorza di limone non trattato
• Timo fresco o maggiorana (pochissima)
• Sale fino, pepe bianco

Preparazione:

Affettare i porri molto sottili. Stufare dolcemente in casseruola con un filo d’olio e un cucchiaio di brodo, a fuoco basso. Devono diventare morbidi e dolci, mai coloriti. Mettere da parte.

In una casseruola larga, appassire lo scalogno tritato finissimo con poco olio. Aggiungere il riso e tostarlo a secco per 1–2 minuti: chicchi caldi ma non bruniti.

Quindi iniziare ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta. A metà cottura unire i porri stufati (tenendone da parte un cucchiaio per l’impiattamento).

A fuoco spento mantecare con burro freddo e Parmigiano. Grattugiare un accenno di scorza di limone e aggiungere una fogliolina di timo o maggiorana. Regolare di sale e macinare un soffio di pepe bianco.

Lasciar riposare brevemente, coprendo per 30–40 secondi: il risotto deve risultare cremoso, non colloso, all’onda.

Impiattamento:

Mettere il risotto nel piatto, completare con i porri tenuti da parte e – come tocco finale – aggiungere una goccia di olio evo a crudo molto delicato.

Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra:

Soave Superiore Classico Castellaro Tufaie 2023 Bolla

Giallo paglierino intenso. Avvolgente al naso con note di frutta esotica e agrumi gialli, poi erbe aromatiche. Sapore pieno, composto, salino, di piacevole bevibilità, percorso da un velo di carbonica e con un finale di buona persistenza.

Zona di produzione: Il vigneto che ha originato questo vino è situato sul cono vulcanico del Castellaro che rappresenta, nella zona Classica del Soave (provincia di Verona), la più esplicita testimonianza di un territorio caratterizzato milioni di anni fa da un’intensa attività vulcanica. Il suolo, di origine basaltica, è molto ben drenato. Già negli anni 70 la Bolla vinificava le uve coltivate su questo monte, rinomato per l’altitudine, il suolo e la ventilazione, e ne rivendicava il nome in etichetta.

Vitigni: 85% Garganega, 15% Trebbiano di Soave.

Vendemmia: La raccolta è solitamente manuale in cassette per preservare l’integrità delle uve. 

Processi produttivi: Vinificazione in acciaio a temperatura controllata con possibile breve contatto con le bucce per struttura e aromaticità. Decantazione naturale del mosto e fermentazione controllata. Affinamento in acciaio e in parte in barrique per circa un anno.

Gradazione alcolica: circa 13% vol.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Abbinamenti consigliati: si sposa particolarmente bene con piatti di mare delicati e con piatti più strutturati come paste asciutte o risotti di verdure. Funziona anche con alcune preparazioni leggere di carne.