Una crema di ceci con le vongole è un piatto delicato ma con doppia anima: la cremosità e dolcezza dei legumi e la sapidità marina delle vongole. Serve un vino che abbia freschezza e sapidità per reggere i contrasti. Abbiamo scelto il Trentodoc Rosé 1763 Cesarini Sforza.
Nella preparazione di questo piatto, ricordarsi di calcolare i tempi di ammollo dei ceci. Per semplificare, si possono mettere a bagno la sera prima di andare a letto e lasciarli tutta la notte.
Ingredienti per 6 persone:
450 g vongole certificate MSC*; 200 g ceci secchi; 2 spicchi d’aglio; ½ cucchiaino di peperoncino rosso macinato; 1 peperoncino rosso fresco non troppo piccante; ½ bicchiere vino bianco secco; 2 foglie di alloro; 1 mazzetto prezzemolo tritato finemente; Erba cipollina; Sale e pepe q.b.; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 6 fette di pane integrale molto sottili (facoltativo)
*MSC (Marine Stewardship Council) è un’organizzazione internazionale non-profit nata per affrontare il problema della pesca non sostenibile con lo scopo di garantire l’approvvigionamento di prodotti ittici anche per il futuro.
Procedimento
Preparare i ceci:
Sciacquare i ceci secchi sotto l’acqua corrente e lasciarli in ammollo in una ciotola con un pizzico di bicarbonato per 12 ore, cambiando l’acqua una o due volte. Scolarli e farli cuocere in una pentola grande con abbondante acqua e un paio di foglie di alloro finché non saranno teneri. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione oppure usare una pentola a pressione per ridurre i tempi. Una volta cotti, scolarli mettendo da parte una tazza di acqua di cottura.
Preparare le vongole:
Sciacquare le vongole per eliminare la sabbia e metterle in ammollo in acqua con sale grosso per 20 minuti. Sciacquarle più volte, cercando di strofinarle tra loro senza esercitare troppa pressione per evitare di rompere i gusci. Quando l’acqua di scolo è priva di granelli di sabbia, sciacquarle un’ultima volta e scartare le vongole aperte.
Cuocere le vongole:
Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella con un paio di spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, mezzo cucchiaino di peperoncino e il peperoncino fresco tagliato a rondelle. Prima che inizi a soffriggere, aggiungere le vongole, cuocerle per qualche minuto e poi aggiungere ½ bicchiere di vino bianco secco. Coprire con un coperchio, girare di tanto in tanto e cuocere fino a quando i gusci non si saranno aperti. Spegnere il fuoco e spostare la padella lontano dalla fonte di calore per evitare che le vongole continuino a cuocere. Aggiustare di sale e pepe.
Preparare le vongole:
Filtrare il sugo con un canovaccio pulito e tenerlo da parte in una ciotola. Sgusciare la maggior parte delle vongole e rimetterle nella padella, conservandone una ventina con i gusci.
Frullare i ceci:
Utilizzando un robot da cucina o un frullatore a immersione, frullare i ceci con il sugo di cottura delle vongole e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Se serve, aggiustare di sale e pepe. Deve risultare una crema liscia e morbida, quindi se necessario aggiungere il liquido di cottura dei ceci tenuto da parte.
Presentazione:
Dividere la crema di ceci in 6 piccole ciotole, disporre in ognuna un po’ delle vongole sgusciate e 4-5 con le conchiglie. Guarnire con un filo d’olio extravergine di oliva e l’erba cipollina.
Consiglio dello chef:
Per dare più croccantezza al piatto, aggiungere una fetta di pane integrale tagliato molto sottile, tostato in forno e aromatizzato con aglio schiacciato.
Nel calice:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentodoc 1673 Rosé Cesarini Sforza
Rosa antico delicato con perlage fine e persistente. Netti profumi fruttati di frutti di bosco, more, mirtilli con una sfumatura finale di fragoline e di rosa selvatica. Gli stessi aromi si ritrovano all’assaggio, in una struttura fresca e salina, ricca e setosa.
Zona di produzione: i vigneti più vocati della Valle di Cembra, con esposizione a sud, sud-ovest; altitudine da 450 a 600 metri s.l.m.; terreni sciolti fluvio-glaciali da disfacimento di rocce.
Vitigni: 100% Pinot Nero, forma di allevamento Guyot e pergola semplice trentina; densità d’impianto 5.000 ceppi/ha; resa 40 hl/ha.
Vendemmia: raccolta manuale tra fine agosto e la prima decade di settembre.
Processi produttivi: pressatura soffice delle uve e breve macerazione in pressa per estrarre il colore. Successivamente avviene la fermentazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox e l’affinamento sulle lisi per 7 mesi circa. In seguito, si attua la rifermentazione in bottiglia. La permanenza sui lieviti è di 60 mesi.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Temperatura di servizio: 8-10°C.
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