Una nuova proposta di Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria, il format di pasta fresca di Milano. Ci beviamo insieme la Vernaccia di San Gimignano Riserva L’Albereta 2022 Il Colombaio di Santa Chiara.
Ingredienti per 2 persone
- 180 g linguine
- 8 scampi irlandesi crudi (congelati a bordo)
- 1 bustina di zafferano
- Burro q.b.
- Bottarga di muggine in stecca q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
In una pentola, mettere a bollire l’acqua salata per la pasta e, quando l’acqua bolle, buttare le linguine, verificando che il resto della preparazione proceda nei giusti tempi. (Se non si è pronti con la tartare, aspettare prima di buttare la pasta: le linguine cuociono in fretta!).
Nel frattempo:
Per la tartare di scampi
Nota: per tartare o consumo a crudo usare sempre prodotti congelati a bordo. Bastano 4 scampi crudi per una porzione.
Rimuovere la testa degli scampi con un movimento delicato ma deciso, facendo attenzione a non creare spreco.
Praticare una pressione ai lati del dorso del carapace, girare lo scampo ed eliminare il carapace stesso.
Praticare una piccola incisione longitudinale con il coltello seghettato e rimuovere l’intestino, per garantire che il prodotto da tartarizzare sia pulito.
Tagliare grossolanamente lo scampo a pezzi, mettere in una ciotola e condire con olio extravergine d’oliva e una presa di sale.
Preparazione in padella
Far sciogliere un po’ di burro in padella e aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mentre il burro sfrigola, aggiungere lo zafferano in bustina e una presa di sale.
Scolare la pasta ben al dente e risottarla per almeno 1–2 minuti.
Impiattare per il lungo e adagiare la tartare di scampi su tutta la pasta, al centro.
Spolverare o grattugiare la bottarga di muggine in stecca.
Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra
Vernaccia di San Gimignano Riserva L’Albereta 2022 Il Colombaio di Santa Chiara
Giallo brillante. Attacco leggermente fumé con note di litchi, floreale giallo intenso e zafferano. Trama intensa con una bella progressione sapida e lievemente tannica che la sostiene e gli dà profondità e un’ampiezza rara. Ottimo il finale.
Zona di produzione: il vigneto da cui proviene questo vino – nel comprensorio di San Gimignano – risiede a un’altitudine dai 250 ai 280 metri sopra il livello del mare. Il terreno, ricco in scheletro di calcare cavernoso, presenta suoli tufacei.
Vitigni: 100% Vernaccia di SG, con sistema di allevamento a cordone speronato. Densità di 5000 ceppi per ettaro. Resa di uva in vino: 55-60 hl/ha.
Vendemmia: effettuata a mano a partire dalla terza decade di settembre. Selezione e raccolta a mano delle uve.
Processi produttivi: macerazione pellicolare a ciocca intera. Pressatura soffice a grappolo intero. Fermentazione spontanea a temperatura controllata in botte grande. Affinamento sulla feccia nobile: un anno in botti da 30 hl, 6 mesi in cemento. Un anno in bottiglia.
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio: 12-14°C.
Abbinamenti consigliati: tartare, carpacci, pesce al forno, carni bianche, formaggi freschi o semi stagionati, zuppe, risotti, fritto di terra o di mare, carni e arrosto.
