Il Petto d’anatra con mele al Porto e ristretto all’Amarone è un piatto elegante e dai sapori intensi. Lo proponiamo insieme all’Amarone della Valpolicella Cascina San Vincenzo 2018 Famiglia Pasqua.
Ingredienti per il Petto d’anatra con mele al Porto e ristretto all’Amarone (per 4 persone):
Cosa serve per preparare il petto d’anatra: 2 petti d’anatra; Sale q.b.; Pepe q.b.; Rosmarino, timo e aglio (per aromatizzare)
per le mele al Porto: 2 mele (preferibilmente Golden o Fuji); 100 ml di Porto; 1 noce di burro; 1 cucchiaino di zucchero di canna
…e per il ristretto all’Amarone: 200 ml di Amarone della Valpolicella; 1 scalogno tritato; 1 cucchiaio di zucchero; 1 noce di burro (freddo); Sale q.b.
Preparazione
Petto d’anatra:
- Incidere la pelle dei petti d’anatra con un coltello affilato formando una griglia (senza tagliare la carne).
- Condire con sale e pepe, quindi cuocere in una padella antiaderente, iniziando dal lato della pelle, a fuoco medio-basso per 6-8 minuti, per far sciogliere il grasso.
- Girare i petti e cuocere per altri 4-5 minuti. Mettere in forno a 180°C per circa 5-7 minuti (al sangue) o più per una cottura maggiore. Lasciar riposare la carne coperta con alluminio.
Mele al Porto:
- Sbucciare e tagliare le mele a spicchi.
- In una padella, sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e caramellare leggermente.
- Unire le mele e sfumare con il Porto. Cuocere fino a quando le mele saranno morbide e ben glassate.
Ristretto all’Amarone:
- In un pentolino, soffriggere lo scalogno con un filo d’olio.
- Aggiungere l’Amarone e lo zucchero. Far ridurre della metà a fuoco lento.
- Filtrare la salsa e montare con una noce di burro freddo per renderla lucida. Regolare di sale.
Impiattamento
- Tagliare il petto d’anatra a fette sottili e disporlo su un lato del piatto.
- Accostare le mele al Porto e un generoso cucchiaio di ristretto all’Amarone.
- Accompagnare con una purea di patate o di patate e zucca.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Amarone della Valpolicella Cascina San Vincenzo 2018 Famiglia Pasqua
Colore rosso rubino cupo e concentrato. Il naso si distingue per note di sottobosco e cuoio. Al palato i tannini sono decisi e rinfrescanti, il sorso si allunga su note vanigliate. Il vino presenta una consistenza croccante e una vivace freschezza sia al naso che al palato.
Zona di produzione: Valpantena, su suolo calcareo, argilloso.
Vitigni: Corvina 60% Corvinone 30% Rondinella 10%, da agricoltura biologica. Vigne di 20 anni circa.
Vendemmia: raccolta a mano a metà settembre.
Processi produttivi: Le uve vengono disposte ad appassire all’interno del fruttaio per circa 2 mesi, dove i grappoli perdono circa il 25-30% del loro peso con una conseguente concentrazione delle sostanze presenti nell’acino. Dopo la pigiatura, si avvia la fermentazione alcolica in acciaio per circa 25-30 giorni a temperatura controllata (20°-22°). Vengono effettuate continue follature per favorire l’estrazione della componente colorante e tannica.
Al termine, il vino viene trasferito in barrique di rovere francese e tonneau dove si svolge la fermentazione malolattica che conferisce morbidezza al vino. Dopo circa 18-20 mesi di maturazione, il vino viene imbottigliato per un ulteriore affinamento di altri 4 mesi.
Gradazione alcolica: 15% vol.
Temperatura di servizio: 18°C.
Andamento climatico 2018: L’annata 2018 è stata caratterizzata da una primavera inizialmente fredda nelle due prime decadi di marzo per poi subire un’impennata nella terza decade di aprile, fino a portarsi su valori complessivamente superiori alle medie stagionali. L’estate 2018 ha presentato un inizio relativamente fresco e piovoso con fenomeni ad elevata instabilità per tutta l’area della Valpolicella. Complessivamente la stagione è risultata comunque più calda rispetto alle medie degli anni precedenti registrate nel mese di agosto. Settembre ha infine presentato fenomeni temporaleschi con precipitazioni frequenti e importanti.
Cascina San Vincenzo
Il progetto Cascina San Vincenzo rappresenta una nuova tappa del percorso della cantina della famiglia Pasqua verso processi di coltivazione e produzione sostenibili dei due vini principe della tradizione della Valpolicella: l’Amarone e il Valpolicella.
