Il tocco finale di una spolverata di polvere di pane tostato e poche gocce di riduzione di crostacei rendono questo piatto davvero gourmet. Lo accompagniamo con il Trentodoc 1673 Brut Millesimato 2021 Cesarini Sforza.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g riso Carnaroli
- 12 gamberi rossi freschissimi
- 1 limone non trattato (scorza e poco succo)
- 1 scalogno
- brodo vegetale leggero
- 40 g burro
- olio evo
- timo fresco
- sale, pepe bianco
- pane raffermo (meglio di tipo casereccio)
Procedimento:
Pulire i gamberi, conservando da parte le teste e i carapaci.
Tenere le code crude in frigorifero.
Preparare la riduzione di crostacei, usando teste e carapaci.
Rosolarli in casseruola con poco olio e aggiungere un pezzetto di scalogno.
(Facoltativo) sfumare con un goccio di vino bianco.
Coprire con poca acqua e schiacciare bene i carapaci per far uscire i succhi.
Far sobbollire 20–30 minuti.
Filtrare e rimettere sul fuoco finché diventa sciropposa e concentrata.
Nel frattempo, soffriggere dolcemente lo scalogno in olio evo e tostare il riso.
Portare a cottura aggiungendo regolarmente un mestolo di brodo vegetale leggero, senza mai far asciugare il riso.
Mentre il riso cuoce, preparare la polvere di pane.
Tagliare a cubetti piccoli il pane e tostarlo in forno a 160°C finché è ben dorato (oppure in padella senza grassi).
Frullarlo fino a ottenere una polvere grossolana e aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale.
Tenere da parte.
A metà cottura del riso aggiungere un po’ di scorza di limone.
Fuori dal fuoco, mantecare con il burro e pochissimo succo di limone. Deve risultare cremoso e fresco, ma non acido.
Impiattare il risotto all’onda.
Condire le code di gamberi crudi solo con olio e un pizzico di sale e metterli sopra il risotto.
Aggiungere qualche goccia della riduzione di gamberi.
Spolverare leggermente con la polvere di pane.
Finire con foglioline di timo e una grattata di scorza di limone.
Nel calice, scelto da Stefania Vinciguerra
Trentodoc 1673 Brut Millesimato 2021 Cesarini Sforza
Giallo paglierino chiaro con leggeri riflessi dorati e perlage fine e persistente. Complesso e avvolgente al naso, con l’impatto di mela golden e pesca bianca che lascia spazio alle classiche note di crosta di pane. Di buona complessità e struttura, il sorso vibrante e cremoso è sostenuto da una piacevole acidità. Finale elegante e persistente.
Zona di produzione: Val di Cembra (TN). Esposizione dei vigneti sud, sud-est; altimetria 500-600 metri s.l.m., composizione del terreno franco-sabbioso, sciolto, ricco in porfido.
Vitigni: Chardonnay e Pinot Nero, allevamento a pergola semplice trentina e guyot. Densità d’impianto 5.000 ceppi/ha.
Vendemmia: Raccolta manuale delle uve tra fine agosto e la prima decade di settembre.
Processi produttivi: Pressatura soffice delle uve, decantazione statica dei mosti, fermentazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox, a cui segue un affinamento sulla feccia nobile per oltre 7 mesi. Successivamente avviene la rifermentazione in bottiglia. Dopo il tiraggio e la presa di spuma lo spumante riposa in bottiglia per 36 mesi sui propri lieviti, prima della sboccatura. Il rabbocco avviene con una piccola quantità di liqueur nella tipologia Brut.
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
