Risotto mantecato al burro acido, jus di pollo e polvere di alloro

Il jus di pollo dona profondità e sapidità, il burro acido aggiunge freschezza e tensione, mentre la polvere di alloro chiude il piatto con un tocco aromatico e balsamico.

L’Amarone Classico Bertani accompagna questo risotto per affinità di struttura e profondità aromatica, valorizzandone la cremosità, la componente umami del jus e la nota balsamica dell’alloro, senza mai appesantire l’insieme.

Ingredienti per 4 persone:

Polvere di alloro

• 100 g foglie di alloro, spezzettate

Jus di pollo

• 600 g ali di pollo, spezzettate
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g burro
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 1 foglia di alloro

Burro acido

• 2 scalogni
• 100 g vino bianco
• 60 g aceto
• 150 g burro morbido

Risotto

• 360 g riso
• 200 cl brodo vegetale
• 150 g Parmigiano Reggiano
• Sale q.b.

Procedimento:

Polvere di alloro:
Essiccare le foglie di alloro in forno a 70 °C per circa 5 ore. Una volta asciutte e friabili, frullarle fino a ottenere una polvere fine.

Jus di pollo:
In una casseruola scaldare un filo d’olio e rosolare le ali di pollo fino a doratura.
Aggiungere la cipolla tagliata a cubetti e il burro, lasciando rosolare dolcemente fino a quando il burro diventa nocciola e sul fondo si forma una patina bruna.
Eliminare il grasso in eccesso, quindi bagnare con 4 litri di acqua ghiacciata.
Unire lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro e lasciare sobbollire dolcemente fino a ridurre a circa 500 ml.
Filtrare con un setaccio fine e proseguire la riduzione fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Burro acido:
Ridurre vino, aceto e scalogni a fiamma dolce fino a ottenere poche cucchiaiate di liquido.
Filtrare la riduzione ed emulsionarla con il burro morbido, montando con una frusta fino a ottenere una consistenza cremosa.

Risotto:
Tostare il riso a secco in casseruola.
Quando è ben caldo, iniziare la cottura bagnando progressivamente con il brodo vegetale e mescolando finché non risulta cotto al dente.
Mantecare con il burro acido e il Parmigiano Reggiano, regolando di sale.

Impiattamento:

Disporre sul fondo del piatto un velo di jus di pollo.
Adagiare sopra il risotto mantecato e completare con una leggera spolverata di polvere di alloro.

Nel calice:

Amarone della Valpolicella Classico 2016 Bertani

Rosso intenso con riflessi granato. Avvolgente al naso con profumi di frutti rossi maturi, spezie scure, liquirizia, note terrose e tabacco dolce. Pieno ed elegante al sorso, con acidità ben integrata, tannini morbidi e vellutati, finale lungo e persistente. Un vino di grande longevità.

Zona di produzione: vigneti situati nella Valpolicella Classica (Verona, Veneto), zona storica della Denominazione. La tenuta di riferimento è Novare, uno dei cru più rappresentativi di Bertani.

Vitigni: 80% Corvina Veronese, 20% Rondinella.

Vendemmia: le uve vengono raccolte manualmente, in cassette e selezionate attentamente per garantire maturazioni ottimali. Successivamente subiscono un periodo di appassimento in fruttaio, dove perdono parte dell’acqua e acquisiscono concentrazione aromatica.

Processi produttivi: Appassimento tradizionale delle uve in fruttaio per alcune settimane (secondo il metodo Bertani) fino a ottenere la giusta concentrazione zuccherina e aromatica. Lunga fermentazione controllata in vasche termocondizionate, con macerazione prolungata sulle bucce per estrarre colore, struttura e complessità. Maturazione prolungata in legno (principalmente botti di rovere di Slavonia di grande formato) per 6–7 anni circa. Ulteriore affinamento in bottiglia prima della commercializzazione per armonizzare tutte le componenti.

Gradazione alcolica: circa 15–15,5% vol.

Temperatura di servizio: 16–18°C. Servire in calici ampi da vino rosso, aprendo la bottiglia in anticipo, per valorizzare profumi e struttura.

Abbinamenti consigliati: Perfetto con piatti di grande struttura e sapore, come brasati e stufati di carne rossa, selvaggina, arrosti importanti, formaggi stagionati, carni in umido.