Ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni (Bellagio)

Di essere un uomo fortunato mi è sempre stato abbastanza chiaro. Certo, come per molti di noi, non sempre è andato tutto per il verso giusto ma sicuramente non posso lamentarmi, anzi. Soprattutto dopo aver provato il Ristorante Mistral di cui sto per parlarvi.

A maggior ragione se parliamo della vita gastronomica ed enologica, se parlo del buon mangiare e del buon bere, davvero non avrei potuto chiedere molto di più. Solo in amore mi è andata decisamente meglio, ma questo è un discorso che ci porterebbe a parlare d’altro. Ma poi è davvero così? È vero che parlar d’amore in questo discorso, in questo pezzo, sia così fuorviante?

No, decisamente no, l’amore è parte integrante, fondativa, di quanto vi racconto. E non solo per me, ma anche per le altre persone che a questa vicenda partecipano a pieno titolo.

Irina, la mia compagna, ha una società che lavora nel turismo extra lusso. Con lei, per festeggiare degnamente il nostro decimo anniversario, siamo andati a fare un viaggio di una decina di giorni che ci ha portato in Toscana, sul Lago di Como, sul Lago di Garda, in Emilia e di nuovo in Toscana, a Montalcino, dove ci siamo conosciuti. Grazie al suo lavoro, alla sua rete di amicizie e conoscenze, soggiorniamo sempre in hotel o strutture di lusso.

Il Grand Hotel Villa Serbelloni e la sua ristorazione top

È stato il caso anche del bellissimo Grand Hotel Villa Serbelloni il 5*Luxury, a Bellagio, sul Lago di Como, dove siamo stati tre notti.

Nella mia vita ho frequentato centinaia di ristoranti, di ogni tipo, livello, impostazione. In Italia e all’estero. Per quasi dodici anni sono stato anche io ristoratore. Amo mangiare al ristorante, amo sperimentare, amo la cucina tradizionale, amo la cucina a tutto tondo, senza riserve, con tutto me stesso. Conosco anche molti critici gastronomici di altissimo valore e spesso, prima o dopo essere andato a provare un ristorante, mi confronto con loro.

Lo stesso ho fatto anche in questo caso, ma le notizie mi son giunte datate, frammentate. Più dei ricordi, che esperienze recenti. Ricordi di buon livello ma pur sempre datati. Anche su Ettore Bocchia, l’executive chef dell’albergo e del suo Ristorante Mistral, in rete ho trovato poco, se non che è stato colui che ha portato la cucina molecolare in Italia e che lavora qui da oltre trent’anni. Sono sinceramente perplesso: possibile che un semi sconosciuto chef sia al comando della ristorazione di un hotel così importante, da oltre trent’anni ed io non ne abbia mai nemmeno sentito parlare? Proprio in questi tempi dove la ristorazione ha riempito i canali televisivi con seguitissimi reality a tema?

Il gastronomico Ristorante Mistral

Sia come sia, la prima sera ci siamo seduti al Mistral, il ristorante gourmet del Villa Serbelloni. Splendida sala verandata vista Lago di Como, quasi da poterlo toccare tanto è vicino. Tavoli finemente apparecchiati, brigata di sala elegantemente vestita, con il maître in un elegante completo blu. Chiedo di poter salutare lo chef e dopo pochissimi minuti si palesa un sorridente uomo, con il quale scambio qualche battuta: gli chiedo di farci mangiare quello che vuole lui a patto che ci faccia divertire. Lui resta interdetto e mi chiede cosa significhi per me divertimento e cibo. Qualche veloce scambio di opinioni su altri ristoranti, ricette e grandi chef, e il gioco è fatto: il nostro menù lo farà lui, a sorpresa, poi per i prossimi giorni si vedrà. Anche lui ama profondamente la cucina. È chiaro come il sole.

Cucina al top per tre pranzi e tre cene

Davvero non mi è possibile farvi un elenco completo di tutti i piatti che ho mangiato durante i tre pranzi e le tre cene, ma posso dirvi che dopo oltre vent’anni ho riassaggiato una superlativa Canard à la presse che mangiai a La Tour d’Argent a Parigi, sì, come allora preparata con la presse a fianco del tavolo per creare la salsa di accompagnamento. Oppure un divino Foie Gras spagnolo, dall’Estremadura, quello di Eduardo Sousa, fatto senza gavage sulle oche. Per non parlare delle ostriche “étoile”, delle enormi e delicatissime chele dei grandi granchi russi dalla Kamcatca, dei grandi scampi, enormi pesci (rombi, cernie, spigole), molluschi, frutti di mare, che gli arrivano soprattutto dalla Galizia. 

Poi paste ripiene fatte in casa, salse a volte giustamente eteree, mentre altre volte ben più decise. Un altro piatto fantastico era un filetto di cernia, avvolto nella parte verde dei cipollotti freschi e poi fritto nello zucchero. Si, avete capito bene, fritto ad altissime temperature nello zucchero ma protetto e tenuto umido dalle foglie del cipollotto. Che sapore e che consistenza inarrivabili! Lo chef è di Fidenza ed è cresciuto “a fianco” dei mitici Cantarelli. Proprio dedicato a Mirella Cantarelli ha ricreato il loro mitico Savarin di riso, che ho avuto la fortuna di assaggiare. Poi Uova in camicia con asparagi bianchi, caviale Asetra e caviale Siberiano. 

Una cucina classica di spunto francese

Per quel che ne possa capire io, l’odierna cucina di chef Bocchia non ha niente di molecolare, se non un’attenzione maniacale al più minimo dettaglio. Trovo invece che nei risultati sia molto classica e anche molto francese, nel senso migliore e più nobile del termine.

Molto buoni anche i vari dolci fatti dal bravissimo Manuel Ferrari con il quale abbiamo parlato quella mattina presto che, dietro invito dello chef, siamo scesi in cucina a vedere l’arrivo del pescato, che spettacolo!

Ah, se tutto questo non vi bastasse c’è anche una selezione di formaggi magnifica, con anche un Bitto Storico Ribelle con qualche anno sulle spalle. Ma volendo potrei anche parlarvi degli splendidi salumi e dei vari pani fatti in casa…

Maître e sommelier di altissimo livello

Infine due note più che doverose per lo splendido, millimetrico, ma anche cordiale, servizio di sala, con molte finiture dei piatti fatte alla lampada con il bravissimo maître che senza scomporsi mai dirige un’orchestra numerosa e affiatata. Infine un plauso per la bellissima carta dei vini, frutto di vero amore e vera conoscenza, proposta da un giovane e simpatico sommelier dal sicuro futuro.

Ve lo giuro, dopo questi tre giorni mi è stato difficile accomiatarmi dallo chef Ettore Bocchia. Pur se velocemente, abbiamo condiviso tanto e lui ha promesso che verrà a trovarci a Roma. Mi ha fatto promettere che lo porterò nei ristoranti degli amici chef romani dei quali gli ho parlato. Quando avverrà, ve ne parlerò. Anche questa è una promessa.

Ma la domanda che fa da sfondo a questo lungo e accorato pezzo è rimasta senza risposta: mentre il mondo gastronomico italiano pullula di cuochetti spesso improvvisati, uno chef tanto bravo, con i due ristoranti dell’hotel praticamente sempre pieni, dai fatturati molto importanti, con un pubblico internazionale di così alto livello, come può restare così sotto traccia?