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Le sfide della Ristorazione

Le sfide della ristorazione: formazione scolastica negli istituti alberghieri

Occorre una visione innovativa, futurista, di movimento, di innovazione per tutto il settore, a partire dalla formazione scolastica.

Chiunque di voi, pur se non direttamente interessato, legga i giornali, i siti di informazione o un qualsivoglia social media, sa che, a partire dalla fine della pandemia da coronavirus, per la ristorazione, l’hotellerie e l’hospitality, il problema dei problemi è il reclutamento di nuovo personale. Problema enorme e strutturale che accomuna tutti questi tre settori così importanti per il nostro turismo e la nostra economia. L’hotellerie però ha spesso dinamiche ben diverse e migliori, specialmente nelle aziende appartenenti a grandi catene internazionali.

Difficoltà di reclutamento del personale

Questa difficoltà di reclutamento è principalmente dovuta al repentino cambio di mentalità dei potenziali lavoratori di settore, rispetto a un lavoro vissuto come sottopagato e logorante, a fronte della grande mole di ore di lavoro che i datori di lavoro provano ad imporre. Molto più delle canoniche 40 ore settimanali, con sei giorni lavorativi su sette, compresi tutti quelli di festa, con un’organizzazione del lavoro tale da avere comunque tutta la giornata occupata, senza lasciare spazio al resto. Sia esso un rapporto sentimentale, la famiglia, i figli. Avere una vita extralavorativa godibile e fruibile, insomma.

La pandemia da Covid ha aperto gli occhi a molti, permettendogli di vedere e godere di una vita che prima gli era sconosciuta e nemmeno pensabile. Adesso tornare indietro è impossibile. Lo sottolineo: tornare indietro è impossibile, è impensabile.

Occorre guardare avanti

Ai tanti operatori di settore che affrontano giornalmente questi problemi, suggerisco di non avere un approccio nostalgico, magari sperando in una repentina marcia indietro, ma di guardare avanti e pensare a come riorganizzare intelligentemente gli orari di lavoro della propria attività, allineandoli ai desiderata di chi si vorrebbe assumere. Sì, i ristoratori devono iniziare immediatamente a mettere al centro dei propri pensieri le necessità dei potenziali dipendenti. Magari incominciando a pensare di stare aperti più ore al giorno, magari 15 o 16, magari sette giorni su sette, organizzando perciò tutto su turni chiari e attraenti per le potenziali maestranze. Perché a non tutti servono i finesettimana liberi, oppure le sere, oppure i giorni di festa, specie se correttamente retribuiti. E magari una giusta rotazione settimanale, su 5 giorni a 8 ore giornaliere continuative, è attraente.

Credo sia necessario incominciare sempre più spesso a pensare a locali che possano offrire i propri servizi su più ore di apertura giornaliere, magari cambiando pelle e offerta nel corso della giornata. Personalmente sostengo da tempo che un ristorante così, aperto tutti i giorni della settimana, 24 ore al giorno, rappresenti una possibile importante chiave di lettura per un sostanzioso ritorno economico.

Una visione innovativa

Lo Stato, in tutto questo deve farsi promotore di una visione innovativa, futurista, di movimento, di innovazione per tutto il settore, a partire dalla formazione scolastica. Deve ripensare la didattica degli Istituti Alberghieri e contribuire a farli vivere di una nuova identità e di una nuova attrattiva. Devono essere visti come trampolini di lancio verso professioni belle, desiderabili, vivibili e correttamente retribuite. Senza delegare questo ruolo ai sempre più tristi e improbabili show televisivi. Gli ultimi dati di iscrizione agli Istituti Alberghieri ci mostra una situazione che più allarmante non si potrebbe.

Lo Stato deve immediatamente normare ed incentivare tutte queste trasformazioni, permettendo una rapidissima riconversione generale. Favorendo lo sviluppo di settore, nuove assunzioni, garantendo ai ristoranti, ove possibile, anche spazi all’aperto, magari legandoli a una certificata e verificabile correttezza retributiva e contributiva. I centri storici delle nostre belle città d’arte o delle località turistiche balneari o alpine non devono trasformarsi in una grande chiassosa mangiatoia, ma nemmeno chiudersi in uno stantio e improduttivo immobilismo, peraltro economicamente incomprensibile.

Si devono attuare controlli a tappeto che tendano a far capire che solo correttezza e qualità sono i binari verso il successo economico duraturo. Lo Stato dovrebbe poi aumentare la propria azione repressiva verso la ristorazione pseudo malavitosa, che con i propri mostruosi capitali illeciti mina alle fondamenta una corretta concorrenza. Dovrebbe anche incentivare la catena economica derivante dal turismo di lusso, vero volano di migliorie e nuova occupazione a tutti i livelli ed in svariati settori collaterali.

Dobbiamo correre

Un ultimo appello: per ripensare tutto questo settore, per attuare le riforme necessarie, non abbiamo decenni a disposizione. Dobbiamo iniziare subito a correre, unendo le migliori menti del Paese: Università, Scuola, Sindacati, Associazioni di categoria, coordinate da un Governo attento ai risultati concreti più che ad un immediato riscontro elettorale. Servirebbe cioè una seria e velocemente meditata apertura di una sorta di “Stati generali della ristorazione, hotellerie e hospitality”.

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