A questo piatto tipico marchigiano abbiniamo un vino locale, prodotto con l’uva autoctona Lacrima: il Marche Rosse Costa Lisiano 2022 Podere Vito Cardinali.
Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio intero (circa 1,5 kg), già eviscerato; 150 g di pancetta tesa o lardo; 3-4 spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 2 rametti di finocchietto selvatico (o semi di finocchio); 1 bicchiere di vino bianco secco; Olio extravergine di oliva; Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Lavare il coniglio sotto acqua corrente e asciugarlo bene. Se il macellaio non lo ha già fatto, aprirlo per poterlo farcire.
Tritare finemente la pancetta (o il lardo) insieme agli spicchi d’aglio, al rosmarino e al finocchietto selvatico. Aggiungere un pizzico di sale e pepe.
Distribuire il trito aromatico all’interno del coniglio, cercando di coprire tutta la superficie interna. Richiudere il coniglio e, se necessario, legarlo con spago da cucina per mantenere la forma.
In una casseruola capiente o una teglia da forno, scaldare un filo d’olio extravergine di oliva. Rosolare il coniglio su tutti i lati a fuoco medio-alto fino a quando non sarà dorato uniformemente.
Versare il vino bianco nella casseruola e lasciarlo evaporare completamente.
Coprire la casseruola con un coperchio e abbassare il fuoco. Cuocere il coniglio per circa 1 ora e 30 minuti, girandolo ogni tanto e bagnandolo con il fondo di cottura. Se si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo caldo o acqua.
Una volta cotto, lasciare riposare il coniglio per qualche minuto. Tagliarlo a pezzi e servirlo caldo, accompagnato da patate arrosto o verdure di stagione.
Consiglio: il coniglio in porchetta è ancora più gustoso se preparato in anticipo e lasciato riposare qualche ora, così da permettere agli aromi di amalgamarsi meglio.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Marche Rosso Costa Lisiano 2022 Podere Vito Cardinali
Rubino acceso e luminoso. Fruttato e aromatico al naso con leggere note di menta, agrumi rossi, petali di rose, fragoline di bosco e ribes. Composto e salino al palato, caldo, fine, estremamente piacevole e di deliziosa bevibilità.
Zona di produzione: vigneti presso i quali scorre un piccolo torrente chiamato Lisciano (dal quale deriva il nome del vino) ad un’altezza di oltre 200 metri sul livello del mare. I terreni, esposti a sud-est, sono misto argillosi e sabbiosi con una forte componente calcarea, particolarmente importante in quanto questa caratteristica dona finezza di profumi ed eleganza dei vini.
Vitigno: 100% Lacrima. Vigne coltivate in biologico senza diserbo chimico e con la pratica di inerbimento e sovescio.
Vendemmia: metà settembre. La raccolta delle uve è manuale, con la selezione delle uve migliori.
Vinificazione: lunga macerazione con una successiva estrazione molto soffice. Sosta in acciaio sulle fecce fini per circa 6 mesi. Filtrato e imbottigliato nel mese di marzo.
Curiosità: L’etichetta del vino Costa Lisiano rappresenta i caratteristici camminamenti di Ronda inseriti nella cinta muraria di Morro D’Alba risalente al XIII secolo. Proprio da qui sono visibili i terreni della tenuta e la cantina ed è qui che Vito, ancora bambino, ha visto nascere giorno per giorno in lui il proprio sogno.