Polpo, patate alla curcuma e guacamole romano

Lo chef Giuseppe Mulargia è vincitore del prestigioso premio “Cucina Italiana per Roma Capitale“. Questa sua deliziosa ricetta è un tributo alla genuinità e freschezza dei prodotti del territorio, pensata per esaltare i profumi e i sapori stagionali: polpo fresco eviscerato, patate rosse aromatizzate alla curcuma e un guacamole unico a base di broccolo romanesco. 

Ingredienti per 2 persone:

400 g polpo fresco eviscerato; 200 g broccolo romanesco; 200 g patate rosse; curcuma; sale fino; pepe nero macinato; lime; 2 foglie menta fresca; ½ cipollotto; peperoncino verde; 1 spicchio aglio in camicia; olio extra vergine di oliva. 

Preparazione:

Per il polpo: riempire una pentola per ¾ della sua grandezza di acqua, aggiungere 2 cucchiaini di sale e portare a bollore. Immergere il polpo per 3 volte tenendolo per la testa facendo arricciare i tentacoli, questo passaggio permetterà alla carne di rimanere più tenera. 

Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per almeno 30 minuti. Una volta cotto, farlo raffreddare per poi tagliarlo lasciando i tentacoli interi, tenendoli da parte.

Per la crema di patate: lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte, scolarle, lasciandole freddare, privarle della buccia e tagliarle ricavandone una dadolata grossolana. 

In un padellino fare rosolare con un filo d’olio uno spicchio di aglio, aggiungere le patate correggendo con sale e pepe. Con l’aiuto di un mixer, frullare le patate, aggiungendo a piacimento la curcuma fino a raggiungere una consistenza cremosa (ci si può aiutare con dell’acqua). Versarla in una ciotola e tenerla da parte.

Per il guacamole romano: lavare e tagliare il broccolo a rosette, cuocerlo in abbondante acqua e scolarlo mantenendolo croccante sul gambo. 

Una volta freddo, inserirlo in un mixer e condire con olio, lime, cipollotto, peperoncino verde, menta e sale. Frullare per qualche secondo lasciandolo “grossolano” e con l’aiuto di due cucchiai da dessert ricavare delle quenelle.

Impiattamento: in un padellino antiaderente con un filo d’olio far rosolare i tentacoli di polpo fino a renderli croccanti su tutti i lati. Impiattare mettendo al centro del piatto la crema di patate, adagiare il tentacolo su un lato e su quello opposto la quenelle di guacamole romano.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Fiano di Avellino 2023 Antica Hirpinia

Giallo paglierino luminoso. Al naso risaltano note di susina gialla e mandorla. Il sapore è salino, fresco e di piacevole bevibilità.

Zona di produzione: l’Irpinia, nel comprensorio Docg. Il territorio è uno dei più antichi nuclei di insediamento della vite, e ancora oggi si caratterizza per la presenza di ceppi centenari in molti vigneti. Il suolo è di origine vulcanica, franco-sabbioso, ricco di elementi minerali, I vigneti sono a 500 metri di altitudine e godono di un’esposizione a Est e Sud-Ovest.

Vitigni: 100% Fiano da riproduzione di piante madri bicentenarie. Sistema di allevamento a Guyot con densità di impianto di 4000 ceppi per ettaro. La resa per pianta è di 1,3 kg e quella per ettaro è di 60 quintali.

Vendemmia: a mano in piccole cassette

Processi produttivi: fermentazione in cemento, maturazione di 6 mesi in cemento e affinamento di 3 mesi in bottiglia. 

Temperatura di servizio: 8-10°C

Abbinamenti consigliati: piatti a base di pesce (al forno, alla griglia o in umido, con i crostacei, i frutti di mare), carni bianche e la tipica mozzarella di bufala.