L’umami è un sapore relativamente recente per noi occidentali, ma radicato nelle cucine orientali, che sintetizza salato, dolce e amaro e che ritroviamo nella salsa di soia. Nonché tra i descrittori di diversi vini di lunga vita.
Per noi occidentali è qualcosa di nuovo, ed è stato aggiunto da qualche decennio alla famiglia dei sapori, affiancando gli altri. In Oriente, in Cina, Giappone, Coree, Vietnam, in particolare, l’umami è probabilmente il sapore più diffuso ed è alla base di migliaia di ricette tradizionali. Questo vuol semplicemente dire che per una grossa percentuale di persone questo è il gusto più consueto e apprezzato, né più, né meno.
È sostanzialmente il sapore legato alla salsa di soia, al glutammato, ed è qualcosa che sintetizza salato, dolce e amaro andando a formare sensazioni inconfondibili. L’umami che deriva da questo alimento è il sapore che ci fa pensare a panorami esotici e a ricette che sono diventate negli ultimi decenni molto diffuse anche da noi.
Quattro sapori più uno. L’Umami in Italia
L’autentica passione che si è sviluppata in Italia per le ricette a base di pesce crudo, sushi, sashimi, chirashi, ne sono un esempio. Ma pensate ai ravioli cinesi, ai dim sum, a preparazioni della cucina vietnamita, che sintetizzano sapori squisitamente orientali con la tradizione della gastronomia francese, a come l’umami si unisce in una sintesi straordinaria, a sapori piccanti e speziati, esaltandoli e completandoli. Qualcosa di magico, che definisce trasformazioni e arricchimento, che racconta di complessità e di spessore, oltre che di culture gastronomiche tanto lontane quanto antiche e nobili.
Qui il riepilogo degli altri sapori analizzati finora:
