Raccogliere l’uva sotto le stelle è sicuramente suggestivo. Ma se dietro una bella immagine ci fosse anche una risposta concreta al cambiamento climatico? A La Vigna di Sarah, sulle colline di Conegliano e Valdobbiadene, dodici anni di esperienza incontrano oggi la ricerca scientifica. Ce ne parla Chiara Giannotti.
La prima volta che si assiste a una vendemmia notturna è difficile non lasciarsi conquistare dall’atmosfera. Il buio intenso, la luna che ti osserva, i filari timidamente illuminati, il silenzio del mondo che dorme tutto intorno e quella lieve brezza che, dopo il caldo del giorno, sembra quasi rigenerarti.
È proprio partendo da questo fascino che Sarah Dei Tos, proprietaria de La Vigna di Sarah, sul Col di Luna a Cozzuolo di Vittorio Veneto, si è avvicinata alla vendemmia notturna ben dodici anni fa. Ma anno dopo anno, osservando i risultati, è nata una domanda: è davvero solo fascino?
La vendemmia notturna oggetto di ricerca scientifica
Perché quella che inizialmente per lei era soprattutto un’intuizione che ha dato vita al vino “Grappoli di Luna”, è diventata nel tempo una pratica applicata all’intera azienda. Dai pochi filari intorno alla cantina, la vendemmia notturna, si è oggi estesa a tutti e 20 gli ettari di proprietà ed è diventata oggetto di ricerca scientifica. Si comincia intorno alle 3.30 del mattino e si termina entro le 8, portando rapidamente in cantina grappoli naturalmente più freschi.
E mentre cambiava il modo di vendemmiare, intorno cambiava molto velocemente anche il clima
Temperature sempre più elevate durante il periodo della raccolta non riguardano ormai soltanto le regioni più calde del nostro Paese.
Ed è proprio dal rapporto tra vendemmia notturna e cambiamento climatico che sono emersi alcuni degli spunti più interessanti del convegno organizzato il 18 settembre da Sarah Dei Tos e moderato da Adua Villa.
Intorno allo stesso tavolo prospettive molto diverse: quella produttiva di Sarah Dei Tos; quella scientifica e territoriale di Diego Tomasi, direttore del Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG; quella legata alla tutela del paesaggio di Marina Montedoro, presidente dell’Associazione per il Patrimonio delle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene; quella internazionale e imprenditoriale di Marzia Varvaglione, presidente del CEEV – Comité Européen des Entreprises Vins; e quella istituzionale di Luca Zaia, presidente del Consiglio regionale del Veneto.
Prospettive differenti che convergono su una stessa domanda
Come continuare a produrre vino negli stessi territori se le condizioni nelle quali lo abbiamo sempre fatto stanno cambiando?
Uno dei dati che più mi ha colpito riguarda proprio le temperature.
Nel 2026, secondo i dati illustrati da Diego Tomasi, sono state registrate 16 giornate sopra i 35 °C, con punte di 37 °C. Condizioni che alcune precedenti proiezioni climatiche collocavano intorno al 2040-2045. Rispetto al 2003, inoltre, le temperature minime notturne sarebbero aumentate di circa 2,5 °C. Ma c’è un altro numero ancora più immediato: nelle ore più calde gli acini maggiormente esposti possono raggiungere temperature intorno ai 45-50 °C.
E allora cambia anche l’ottica
Perché il problema non è più soltanto capire quando l’uva abbia raggiunto la maturazione ideale. Diventa importante capire in quali condizioni quella stessa uva viene raccolta e portata in cantina.
Un conto è ricevere uve fresche, un altro lavorare masse che, dopo ore di caldo e trasporto, arrivano in cantina a temperature molto elevate. In quest’ultimo caso aumenta la necessità di intervenire rapidamente con la refrigerazione e cresce il rischio di ossidazioni e fenomeni fermentativi indesiderati.
Vendemmiare nelle ore più fresche può quindi significare minore necessità di raffreddamento, minori rischi e migliori condizioni di partenza per la lavorazione.
Già questo sarebbe sufficiente per togliere la vendemmia notturna dalla categoria delle semplici esperienze “instagrammabili”.
Ma cosa succede agli aromi?
Qui la questione diventa ancora più interessante: la Vigna di Sarah ha promosso e finanziato uno studio sperimentale che coinvolge CREA di Conegliano e Università di Bolzano, nato proprio per capire scientificamente ciò che anni di esperienza in campo avevano suggerito. Il protocollo prevede sei campionamenti nell’arco delle 24 ore, con l’obiettivo di osservare il comportamento della vite e, in particolare, l’espressione genica e la conservazione dei precursori aromatici durante le diverse fasi della giornata. Perché la vite non è un elemento immobile del paesaggio. È un organismo che reagisce continuamente a luce, temperatura, disponibilità idrica e stress ambientali.
Come ha spiegato Tomasi durante il confronto, alcuni composti aromatici varietali, tra cui linalolo e geraniolo, mostrano una correlazione negativa con le alte temperature. Da qui l’interesse nel comprendere quanto la raccolta nelle ore più fresche possa contribuire alla conservazione del potenziale aromatico dell’uva.
Ed è questo, a mio avviso, il passaggio più importante: passare dall’esperienza alla misurazione. Dire che un’uva raccolta di notte è “migliore” sarebbe semplicistico. Dimostrare invece quali parametri cambiano, quanto cambiano e quale conseguenza abbiano sul processo di vinificazione significa costruire conoscenza utilizzabile anche fuori da una singola azienda.
Una soluzione per tutti? Non necessariamente
Sarebbe sbagliato trasformare la vendemmia notturna nella nuova ricetta universale contro il cambiamento climatico. Ogni territorio ha clima, vitigni, altitudini, sistemi di allevamento e possibilità operative differenti. E raccogliere di notte presenta anche difficoltà evidenti: lavorare al buio è più complesso e pone questioni di organizzazione, efficienza e sicurezza. Lo ha sottolineato nell’incontro anche Marzia Varvaglione, presidente del CEEV – Comité Européen des Entreprises Vins, e produttrice pugliese che da anni è tentata di provare questo approccio: È qui che tecnologia, meccanizzazione e, in prospettiva, robotica possono avere un ruolo sempre maggiore.
Nel Conegliano Valdobbiadene, però, la questione assume un significato particolare come evidenziato da Marina Montedoro. Ci troviamo in un territorio collinare Patrimonio dell’Umanità UNESCO, nel quale non si può semplicemente rispondere all’aumento delle temperature “salendo più in alto” e nel quale le possibilità di modificare le varietà coltivate sono legate anche alle regole della denominazione. La gestione del vigneto e la scelta del momento della raccolta diventano quindi strumenti di adattamento particolarmente interessanti.
Ed è proprio dalla pratica che nasce ora la volontà di arrivare a una certificazione.
La Vigna di Sarah ha redatto un disciplinare dedicato alla propria vendemmia notturna e ha iniziato un percorso per renderla riconoscibile anche al consumatore attraverso l’etichetta. L’ambizione è andare oltre la singola azienda e arrivare a un sistema identificativo capace di valorizzare i vini ottenuti da uve raccolte secondo determinati parametri.
Ma una certificazione ha senso se si basa su qualcosa di misurabile, verificabile e comprensibile. Altrimenti rischia di diventare l’ennesimo bollino su un’etichetta già piena di informazioni. Quindi se gli studi riusciranno a dimostrare con precisione vantaggi in termini di temperatura delle uve, conservazione dei precursori aromatici, fabbisogno energetico, integrità della materia prima e condizioni di lavoro, allora “vendemmia notturna” potrebbe smettere di essere soltanto il racconto romantico di una raccolta sotto la luna per diventare un’informazione dotata di un contenuto concreto.
Perché il cambiamento climatico sta costringendo la viticoltura a rimettere in discussione molte certezze: altitudini, esposizioni, gestione della chioma, disponibilità idrica, epoche di raccolta e persino le ore della giornata nelle quali vendemmiare.
E magari una delle risposte era già lì, semplicemente nascosta nel momento in cui abbiamo sempre pensato che il vigneto dormisse.
Ma la scienza non cancella la magia
Non è infatti cambiato l’entusiasmo di Sarah nei confronti di una pratica che è diventata ormai anche un appuntamento annuale di condivisione. Una sera durante la vendemmia riunisce tra i filari amici, clienti e giornalisti per far vivere loro questa esperienza, seguita da una cena in giardino, impreziosita da musica e da una performance dal vivo. Quella componente emozionale che il vino non deve perdere e che, anzi, rappresenta una delle sue straordinarie capacità di raccontare un territorio.
Così, mentre la ricerca prova a misurare ciò che accade nell’uva durante le ore più fresche della giornata, resta intatto quel romanticismo che dodici anni fa aveva dato origine a tutto.
