Si tratta di Orecchiette alla salsiccia di suino nero pugliese con zucchine (di agricoltura rigenerativa) in doppia consistenza, che proponiamo con un abbinamento “eretico”: il Lambrusco Salamino di Santa Croce della Cantina Ventiventi.
Questa ricetta è stata creata da Maria Carmela D’Acunto del ristorante La Luna nel Pozzo (Grottaglie) in occasione dell’XI edizione di “Orecchiette nelle ‘nchiosce – On the Road”, in programma l’11 e 12 agosto prossimi nel centro storico di Grottaglie, la città delle ceramiche nel cuore del tarantino.
11 chef interpreteranno la regina delle tavole pugliesi, l’orecchietta, in un viaggio gastronomico che si arricchirà anche di percorsi enologici, spettacoli dal vivo e laboratori, per offrire al pubblico un’esperienza unica e coinvolgente. Tutti i piatti in degustazione saranno realizzati con ingredienti provenienti da Presìdi Slow Food, garanzia di qualità, territorialità e sostenibilità.
Ingredienti per 6 persone:
600 g di orecchiette fresche; 500 g di zucchine verdi; Mezza cipolla; Olio extravergine di oliva q.b.; 200 g di salsiccia di suino nero pugliese (Presidio Slow Food); Vino bianco Verdeca; Buccia grattugiata di limone biologico (varietà Femminello del Gargano); Menta fresca dell’orto tritata; Zenzero fresco grattugiato;
Preparazione:
Prendere metà delle zucchine e grattugiarle; l’altra metà tagliarla a rondelle (non troppo sottili), cuocerle al vapore e poi passarle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
In una padella capiente, soffriggere mezza cipolla con olio extravergine di oliva, aggiungere la salsiccia sbriciolata e farla rosolare. Sfumare con vino bianco locale, come la Verdeca.
Quando la carne è a metà cottura, aggiungere le zucchine grattugiate, la menta tritata, la buccia di limone e un pizzico di sale. Lasciar cuocere per 10-15 minuti.
Nel frattempo, cuocere le orecchiette in acqua salata. A metà cottura, scolarle direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per amalgamare.
Unire le zucchine cotte al vapore e lo zenzero grattugiato. Mantecare per qualche minuto fino a ottenere una consistenza cremosa.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Lambrusco Salamino di Santa Croce Cantina Ventiventi
Rosso rubino luminoso e di buona consistenza, spuma rosata, decisa e persistente. Profumi relativamente delicati ma complessi, viola del pensiero, frutti di bosco e susina rossa. Buon corpo, agile, di bella freschezza e pienezza di gusto.
Zona di produzione: Medolla, in provincia di Modena, vigneti posti su terreno argilloso.
Vitigni: 100% Lambrusco Salamino di Santa Croce. Forma di allevamento: Guyot unilaterale con 13-14 gemme, densità d’impianto: 3000 piante/ha.
Vendemmia: Raccolta nelle ore più fredde della giornata con una vendemmiatrice di ultima generazione che permette di portare l’uva in cantina nelle migliori condizioni possibili. Ulteriore raffreddamento dell’uva in ambiente inertizzato con azoto per limitare utilizzo di solforosa.
Processi produttivi: Breve macerazione in pressa, pressatura soffice. Fermentazione a basse temperature in vasca in acciaio inox e prolungato affinamento a freddo in acciaio. Addizione di mosto e rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico. Lungo affinamento in bottiglia a temperatura e umidità controllata. Dosaggio brut.
Temperatura di servizio: 8-10 gradi
Abbinamenti gastronomici: grazie alla sua tipica freschezza è un vino versatile, perfetto per accompagnare la cucina tipica emiliana (gnocco fritto, tigelle e affettati) ma non solo.
