Da più parti si sono letti commenti alla puntata di Report dedicata alla produzione di vini. Ci piace condividere con voi quanto scritto dal professor Vincenzo Gerbi per l’Accademia dei Georgofili.
Lo ricordiamo: Gerbi è professore ordinario di Scienza e Tecnologia degli Alimenti al Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, accademico dell’Accademia dei Georgofili e vice presidente Accademia italiana della vite e del vino. Lui sì può essere definito un “esperto”.
In vino veritas?
Il noto adagio che fa riferimento al comportamento di chi consuma la bevanda più antica del mondo non è sempre applicabile a chi di vino parla nei programmi televisivi. Ha fatto infatti scalpore la trasmissione televisiva Report che nella puntata del 17 dicembre ha descritto il mondo dei produttori di vino come di mestatori senza scrupoli, se non dei frodatori incalliti.
Non compete certo a me giudicare la professionalità dei giornalisti impegnati in quel servizio, ma quando parlano di pratiche e sostanze che conosco molto bene, deformandone la natura e l’impiego per farle apparire ingannevoli e disoneste, mi sorge il legittimo dubbio che l’intenzione non sia informare, bensì dimostrare un teorema precostituito.
L’arricchimento dei mosti
Così ad esempio capita che la pratica di arricchimento dei mosti, assolutamente legittima e autorizzata in tutti i Paesi produttori di vino, fatta in Italia con mosto d’uva concentrato e rettificato (MCR), sia messo all’indice come se fosse una partica vergognosa, omettendo di dire che nel resto d’Europa l’arricchimento è fatto con saccarosio di barbabietola e o di canna da zucchero, colture estranee alla filiera viticola.
I disciplinari di produzione
Persino la lettura dei disciplinari di produzione di alcuni vini a DOCG è stata fatta maliziosamente per evidenziare che non escludono la correzione con MCR, se non nel caso di selezioni di particolare pregio. Una lettura in positivo dimostrerebbe invece l’estrema trasparenza di queste regole a tutela dei produttori e dei consumatori.
Se l’esperto non è esperto
Il giudizio sui prodotti impiegabili per la stabilizzazione dei vini è stato affidato a un “esperto di vino”, nuova figura professionale non meglio definita, il quale ha dimostrato di non conoscere bene le pratiche enologiche e la differenza tra un coadiuvante e un additivo, indicando ad esempio l’impiego della bentonite per la disacidificazione dei vini. Perché se si parla di salute si consulta un medico e se si parla di vino non si consulta un enologo, o un docente di enologia, ma un sedicente “esperto di vino”? Probabilmente perché si vuole dimostrare che il vino dei produttori più conosciuti non è abbastanza “naturale” perché aiutato nella sua composizione finale dal mosto concentrato e rettificato e nella sua stabilità da pratiche di chiarificazione come il trattamento con bentonite o la filtrazione.
La gradazione alcolica
Un esperto vero avrebbe potuto spiegare che il “grado alcolico”, modificabile con il mosto concentrato, non è affatto un elemento di qualità e di diversità dei vini, che la sua lecita correzione è fatta solo in annate sfavorevoli per rispettare i disciplinari di produzione, ma che in Italia, complice il cambiamento climatico, la pratica è ormai rara, anzi ci si sta occupando intensamente di abbassarne il contenuto di alcol, spesso eccessivo rispetto alle necessità. La diversità e il valore organolettico di un Chianti o di un Barolo non sono dovuti all’alcol, ma al contenuto in polifenoli e aromi primari dell’uva, per i quali non è ammessa correzione e che non possono essere cambiati, come insinuato in trasmissione, dall’impiego di lieviti selezionati da altri frutti.
Frode o non frode?
Una parte del programma è poi stata dedicata alla ipotesi che dell’uva da tavola sia vinificata illecitamente per produrre vino. Se questo si è verificato se ne deve occupare ovviamente la magistratura basandosi su documenti e analisi assolutamente affidabili e ammessi in sede giudiziaria.
La storia del vino e sempre stata accompagnata da frodi e pratiche commerciali truffaldine, ma a sessant’anni dalla approvazione della prima legge sulla DOC (930/1963) possiamo affermare con orgoglio che qualità e identità dei vini Italiani non sono mai state a livelli così alti e che tutta la filiera, dai vivaisti agli imbottigliatori, è impegnata in pratiche di certificazione e tracciabilità che li rendono i più trasparenti al mondo.
E poi i vini naturali non sono quelli che impiegano il minimo degli additivi, ma quelli che impiegano il massimo della conoscenza, per conferire pregio e stabilità ai vini del territorio.
